Бульон из телячьих хвостов
Группа поиска
Блюда по-домашнему
Необычные ингредиенты
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Адаптированный рецепт И.И. Лазерсона из книги "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд". Центр полиграф, 2007
Источник
Авторский
И.И. Лазерсон в своей книге "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд" отвечает на вопрос, почему этот бульон готовится только из хвостов бычков, а не коров. Всё просто: телок и бычков рождается примерно поровну, но коровы нужны для производства молока, а вот телят и бычков берут на мясо. Поскольку в хвостах много хрящей и соединительной ткани, бульон получается очень наваристым.
Лазерсон рекомендует готовить на этом бульоне борщ, рассольник, щи, а я готовлю ещё и фасолевый, и харчо. Никто не отменял также суп из этих хвостов как прекрасное средство от похмелья.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Жареные телячьи хвосты. | Разобранные на звенья хвосты предварительно обжариваются, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на сильном огне, снимается пена. Огонь убавляется, добавляются коренья, овощи, специи и бульон варится несколько часов (не менее 3-х). Готовый бульон процеживается. |
Ингредиенты
Телячьи хвосты - 1 кг
Лук-репка - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Жесткие стебли зелени (петрушки, кинзы, укропа) - по потребности.
Помидор - 1 шт. (по желанию)
Болгарский перец - 1 шт. (по желанию)
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Перец душистый - 3 шт. (по желанию)
Соль
Как приготовить
Хвосты, если они заморожены, разморозить в холодильнике (обыно достаточно ночи). Дальше у вас есть 2 пути:
1. залить хвосты холодной водой (нам восновном нужен наваристый бульон, а не мясо) и начинать варку
2. последовать совету Ильи Лазерсона и выложить хвосты на разогретую сковороду, чтобы предварительно их обжарить
Кстати:
Обжаривание вносит в этот бульон совершенно новую пряную ноту.
Обжарить хвосты на сильном огне до румяной корочки, выложить на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Залить хвосты холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь.
Кстати:
Обратите внимание на цвет бульона - он ужу стал начыщенным, с янтарным оттенком - а ведь мы его еще не варили!
Дождаться появления пены, снять её.
Кстати:
Не торопитесь снимать пену при первом её появлении - дождитесь, когда её соберется много - легче снимать. Операцию нужно повторять до тех пор, пока пена перестанет появляться.
Подготовить традиционные ингредиенты для бульона и специи (смотри перечень ингредиентов). Добавить их в бульон, убавить огонь до ниже среднего, варить бульон без крышки при легком кипении. Чем дольше - тем лучше, но не менее 3-х часов.
Кстати:
Вопрос с лавровым листом решать вам. Я кладу его вначале и ни разу об этом не пожалел. Зелень я кладу за час до окончания варки или раньше - это жесткие стебли, так что они не разварятся, а бульон всё равно цедить.
За 20 минут до окончания варки посолить бульон. Готовый бульон процедить. Мясо с костей снять и использовать для супа.
Готовый бульон, если он сразу не используется, разлить по контейнерам. Если бульон не используется на этой неделе - заморозить. При этом используйте только стеклянные контейнеры.
