Хашлама с красной рыбой (Армянская кухня)
Группа поиска
Блюда по-быстрому
Необычные ингредиенты
Кухня
Армянская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Общепринятый рецепт с авторскими изменениями в целях ускорения процесса приготовления
Душистое армянское блюдо, поражающее буйством красок и абсолютно оригинальным вкусом. Традиционно готовится по несколько иной технологии из севанской форели на воде, а не на бульоне (бульон образуется в процессе долгого тушения рыбы). Остальные ингредиенты - те же, что и в нашем рецепте. Я лишь слегка изменил последовательность некоторых операций, чтобы сократить время приготовления с 40 минут - часа до 25 минут. Этому же способствовало использование рыбного бульона вместо воды. На вкусе блюда эти изменения не отразились.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сладкий перец, эстрагон, сливочное масло. | Небольшие куски красной рыбы тушатся вместе с овощами в рыбном бульоне с добавлением зелени и сливочного масла. |
Ингредиенты
Филе красной рыбы (у меня - лосось) - 300-500 г
Рыбный бульон (заготовка) - 1 л.
Картофель - 5 шт.
Помидоры - 2 шт.
Сладкий перец - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1/3 пучка
Кинза - 1/3 пучка
Сухой эстрагон - 1 ст.л.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Сливочное масло - 30 г
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Рыбу нарезать небольшими кубиками, как для супа.
Кстати:
Традиционно Хашлама готовится из севанской форели. Эта форель, кстати, имеет белое, а не красное мясо. Поскольку не все могут её достать, мы заменим её любым филе красной рыбы.
Достать бульон из холодильника. Если заморожен - достать заранее.
Картофель нарезать небольшими кусочками, как для супа.
Кстати:
Чем мельче нарезан картофель - тем меньше время приготовления.
Корень петрушки нарезать шайбами.
Перец нарезать соломкой.
Лук нарезать полукольцами.
Помидоры нарезать средними кусочками.
Зелень нарезать мелко.
Бульон вылить в толстостенную кастрюлю и нагреть до кипения.
Кстати:
В этом блюде главная зелень - эстрагон (тархун). Поскольку у меня не было свежего - я использовал сухой.Если бульона мало - добавить кипятка. Можно обойтись и совсем без бульона, но тогда суп будет очень легким.
В кастрюлю первым слоем выложить картофель и корень петрушки.
Следом добавить сладкий перец.
Поверх перца выложить зелень и лук.
Добавить лавровый лист и сухой реган.
Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на малом огне до полуготовности картофеля (минут 7).
Добавить помидоры. Снова накрыть крышкой и тушить минут 5.
Кстати:
В оригинальном рецепте все овощи и рыба выкладываются в кастрюлю одновременно, но проблема в том, что в кислой среде картофель варится в два раза дольше. Поэтому мы вначале доводим его до полуготовности, а уже затем добавляем помидоры.
Тем временем в огнеупорной форме развести кипятком столовую ложку сахара и столовую ложку соли.
В полученный раствор выложить кубики рыбы. Подержать минут 5 (пока тушатся помидоры), пока рыба снаружи не побледнеет.
Кстати:
Этот приём называется "тренировкой" и призван сохранить сочность тощей рыбы. Если у вас рыба жирная - этот шаг можно пропустить.
Выложить подготовленную рыбу в кастрюлю к овощам.
Сверху положить несколько кусочков сливочного масла.
Накрыть крышкой, тушить на малом огне до готовности картофеля (минут 7-10).
Кстати:
Масло придаёт бульону шелковистость.Рыба будет готова за 10 минут, поскольку мы до этого уже подвергали её тепловой обработке. Особенность лососины в том, что чем дольше её готовишь, тем суше она становится.
Подавать можно двумя способами: как суп
или как второе (в этом случае бульон подается отдельно в чашке).
