Твердый соус Берси (Французская кухня)
Группа поиска
Блюда для фуршета
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Старинные рецепты
Кухня
Французская кухня
Автор
Классический французский соус
Источник
И.Лазерсон: "Высший пилотаж"
Берси - твердый масляный соус, классика французской кулинарии. В принципе - это сливочное масло с добавками, которое в твердом виде кладется на горячий продукт (рыбу, овощи) и медленно тет на тарелке.
Очень оригинальный, а главное - практичный. Достал из холодильника, плюхнул на тарелку - Франция!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Шалот, чеснок, лимонная цедра | Нерастопленное сливочное масло смешивается с пассерованным шалотом, рубленой петрушкой, чесноком, лимонной цедрой, приправляется лимонным соком и солью. |
Ингредиенты
Масло сливочное - 100 г
Лук шалот - 1/2 шт.
Чеснок - 1 зуб.
Петрушка (листья) - горсть
Лимон - 1/2 шт.
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. С лимона овощечисткой снять полоски цедры (без белой части). Шалот и лимонную цедру мелко нарезать.
В сотейнике нагреть до кипения немного воды, присолить, опустить шалот.
Помешать и сразу откинуть на сито. Пролить холодной водой, чтобы остановить процесс варки.
Кстати:
Бланширование нужно для того, чтобы убрать резкость свежего лука.
С петрушки оборвать листья (стебли не понадобятся).
Петрушку мелко нарезать.
В просторную миску выложить масло, шалот, лимонную цедру, петрушку, натертый на терке чеснок. Добавить сок примерно 1/3 лимона, присолить.
Все ингредиенты тщательно перемешать деревянной лопаткой, добиваясь однородной массы.
Кстати:
Мешать нужно тщательно, поскольку лимонный сок плохо смешивается с твердым маслом. Если масла мнго - можно воспользоваться блендером.
Выложить мапссу на пищевую пленку, сформировать брусок.
Завернуть масло в пленку, прокатать в руках, придавая форму колбаски. Свернуть пленку "конфетой", подогнуть концы. Отправить готовый соус в холодильник.
При подаче нарезать кружками, выложить на горячее блюдо (у меня - на рулетик паровой рыбы).
Кстати:
Чеснок, присутствующий в соусе, не перебивает вкуса рыбы, поскольку компенсируется ароматом цедры.Примечание
Существует ещё жидкий вариант соуса Берси - на основе соуса "Велютэ" с добавлением белого вина, но это - другая история.
