Борщ Гетманский
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Украинская кухня
Автор
Повара старой Гетьманщины (см. Историю)
Источник
Авторское прочтение общепринятых рецептов
Оригинальный украинский борщ с богатейшей палитрой вкусов, чему он обязан наличием необычных ингредиентов – баклажана, сладкого перца и зелёной фасоли. Я сварил его несколько по-своему, убрав явные ляпы, привнесённые в старинный рецепт в результате многочисленных переписываний «кулинарными теоретиками», но сохранил состав ингредиентов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сладкий перец, баклажан, помидоры, свекольный квас, зелёная фасоль | В костном бульоне отвариваются капуста и картофель, добавляется овощная зажарка (морковь, лук, сладкий перец, баклажан, помидоры) свёкла, тушеная с томатом в смеси свекольного кваса и бульона, зелёная фасоль. Борщ доводится до кипения, заправляется чесноком и снимается с огня. При подаче заправляется зеленью и сметаной. |
Ингредиенты
На 6 порций:
Костный бульон – 2 л
Лук репчатый – 1-2 шт.
Морковь – 1-2 шт.
Свекла – 1-2 шт.
Капуста - 300 г
Картофель – 3-4 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Баклажан небольшой -1 шт.
Фасоль зеленая - 250 г
Помидоры - 2 шт.
Томат-паста - 30 г
Жир (смалец, топлёное, растительное масло) - 2 ст. ложки
Чеснок - 4 зубчика
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Сварить костный булон (см. как), процедить.
Подозреваю, что изначально этот борщ варился со свекольным квасом, который со временем был вытеснен томатом. Если хотите добиться аутентичного вкуса – не проблема сделать такой квас заранее (см. как).
Кстати:
Я сварил бульон на телячьих костях, но в каждом из современных рецептов варится различный бульон (костный или мясной на говядине, свинине).
Мясо снять с костей, нарезать небольшими кусочками, вернуть в бульон.
Подготовить овощи.
Кстати:
У меня – консервированная зелёная фасоль, но можно взять замороженную или свежую.
Свеклу натереть на крупной тёрке.
Разогреть сковороду с жиром (у меня – смалец).
Выложить свёклу в разогретую сковороду.
Слегка поджарить.
Добавить свекольный квас (если есть).
Добавить бульон так, чтобы жидкость покрыла свёклу. Тушить на малом огне до мягкости свёклы. По мере выкипания жидкость добавлять.
Кстати:
Если свекольного кваса нет – добавить 2 столовых ложки уксуса – это сохранит цвет свёклы.
Морковь нарезать соломкой.
Выложить в разогретую сковороду с жиром.
Сладкий перец нарезать соломкой.
Выложить перец к моркови.
Баклажан нарезать соломкой.
Выложить баклажан к овощам, когда они станут мягкими. Добавить масла.
Тем временем обжарить лук до золотистой корочки.
Через несколько минут добавить лук к овощам.
Кстати:
В оригинальном рецепте все овощи обжариваются и тушатся в одной сковороде, но они явно имеют разное время готовности, особенно свёкла, поэтому я так делать не рискую.
Помидор нарезать мелким кубиком.
Выложить в сковороду.
Добавить томатную пасту.
Перемешать, тушить несколько минут.
Кстати:
В оригинальном рецепте указано 200 г томата, но мне кажется, 1-2 столовых ложек достаточно, поскольку иначе томат перекроет все остальные вкусы.
Капусту нарезать тонкой соломкой.
Выложить в кипящий бульон.
Кстати:
В оригинальном рецепте часть зажарки добавляется в это время в бульон, но в кислой среде картофель плохо варится, поэтому этот шаг я исключил, тем более, что смысла в нём нет.
Проварить капусту 5-10 минут.
Картофель нарезать небольшими кусочками, добавить в бульон.
Когда картофель сварится – добавить овощную зажарку.
Добавить тушеную свёклу.
Добавить зеленую фасоль.
Перемешать, довести до кипения.
Заправить борщ рубленным чесноком и выключить огонь.
При подаче заправить зеленью и сметаной.
