Будем знакомы: Хариус
1. Что это за рыба
Хариус - средних размеров лососевидная речная рыба, одна из наиболее ярких и красивых рыб России. Длина: до 50 см; вес: до 1,6 кг. Населяет небольшие горные реки с быстрым течением и озера в Европе, Азии и Северной Америке. Подходит для всех видов обработки.
2. Кулинарные свойства
Имеет нежное и очень вкусное мясо, а его родство с сиговыми делает мясо исключительно полезным. Мясо хариуса не имеет мелких костей. Характерен запах только что пойманного хариуса – он пахнет молодым, свежим огурцом. Мясо хариуса настолько вкусное, что его можно есть даже после самой минимальной кулинарной обработки. Хариус отличается способностью просаливаться практически моментально.
3. Краткая история
Водится в северной и северо-восточной части Европейской России (бассейнах Белого моря и Ледовитого ок.), в бассейне Балтийского моря с его заливами, горных притоках Дуная и Днестра, притоках Камы, Уфы и Белой, в некоторых притоках и в верхнем течении Волги и в Сибири. В Западной. Европе он водится в Швеции, Норвегии, Великобритании и горных областях Средней Европы. (Более расширенной информации нет).
4. Положительные и негативные качества
Эта рыба безвредна для людей и рекомендована к употреблению каждому желающему. Ее нельзя есть только в одном случае — при индивидуальной непереносимости. Однако стоит заметить, что хариус, приготовленный путем соления, вяления или жарки, будет считаться высококалорийным продуктом, и может обострить различные хронические заболевания ввиду высокого содержания соли и масла.
5. Как её готовят
Из хариуса лучше всего рекомендуют готовить уху, жарить, солить и в пирог.
Уха из хариуса готовится так: порционные куски рыбы предварительно присаливаются, затем опускаются в кипящую воду и отвариваются вместе с луком и перцем. Готовая уха заправляется зеленью.
Жарить хариуса рекомендуют обычным способом: рыба разделывается на филе, сбрызгивается лимонным соком и ставится в холод на полчаса. Затем обваливается в тмине и жарится в сильно разогретом масле 4-5 минут, пока она не покроется аппетитной румяной корочкой или в кляре: филе подготавливается, посыпается специями и оставляется на тридцать минут. Рыбные куски в кляре кладутся на разогретую сковороду и с обеих сторон обжариваются, пока не образуется румяная корочка.
Соление хариуса происходить разными способами: можно приготовить рыбу пряного посола: рыба чистится, отрезается голова. Разрезается по хребту и удаляются кости. Натирается солью, внутрь ложится душистый перец, гвоздика и лавровый лист. Накрывается и переносится в прохладное место или приготовить малосольный хариус: рыба потрошится, промывается в холодной воде. Очищается от чешуи, удаляются жабры и хребет. Нарезается на порционные куски и посыпается солью, добавляется нарезанный чеснок. Перемешивается и выдерживается 10-30 минут. Можно засолить хариуса другим способом, например в соляном растворе: хариус заливается соляным раствором и настаивается. Рассол сливается, а к рыбе добавляется лук и специи. Убирается в холод.
Пироги с мясом хариуса готовят в виде рыбников: раскатывается пласт теста овальной формы, на середину выкладывается целая потрошеная рыба с головой и хвостом. Края теста защипываются или надрезаются полосками и переплетаются в виде плетенки. Рыбник смазывается яйцом и выпекается.
Также хариуса можно варить, запекать, тушить, мариновать, коптить и готовить на гриле. Отваривают хариуса целиком: рыба, взбрызнутая уксусом, отпускается в кипящую воду. Готовая рыба поливается растопленным сливочным маслом; с добавлением овощей и специй: нарезанный кусками хариус отваривается от 30 минут до 1,5 часов (в зависимости от размера кусков) в воде с добавлением овощей и специй. Подается как горячим, так и холодным, с картофелем, салатом и соусом по вкусу; а также с белым вином: слегка замаринованная рыба отваривается в воде, затем в воде с добавлением вина. Подается под соусом из черной икры.
Запекать хариуса можно в фольге и просто в духовке с разнообразными ингридиентами, например под сырным соусом: рыба подготавливается, солится и перчится, пересыпается и фаршируется частью лука. Выдерживается 15-20 мин. На противень делается подложка с бортиком из фольги, смазывается маслом, выкладывается рыба, лук. Запекается в духовке до золотистого цвета. Подается с запеченным луком под соусом. Оформляется зеленью.
Распространенный способ запекания хариуса на гриле – это запекать его на решетке. Некрупная рыба очищается от чешуи. Тушки распарываются со спинки, натираются смесью из соли, мелко покрошенного лаврового листа, крупно-толчёного душистого перца и укладываются на решётку кожей вниз. Можно приготовить шашлык из хариуса: рыба чистится, разрезается по спинке, потрошится, промывается, обсушивается, солится, перчится и нанизывается на палку, которая втыкается в землю наклонно над костром. Шашлык жарится 10-15 минут в зависимости от толщины рыбы.
Способов тушения хариуса немного. Можно тушить хариуса в сливках: филе разделанной рыбы нарезается на тонкие пласты. Из обрезков готовится фарш. Из головы и хребта варится бульон. Пласты филе намазываются фаршем, заливаются бульоном и тушатся после запекания. Отдельно к рыбе готовится густой соус из вина, масла, специй и рыбного бульона. А так же можно тущить хариуса с овощами: обжаренный хариус тушится с обжаренным луком, помидором и лимоном.
Маринуют хариуса следующим способом: рыба чистится, потрошится, нарезается на куски и поливается растительным маслом с уксусом, лавровым листом, перцем и луком. Рыба маринуется под прессом 1-2 часа.
Копчение хариуса производится горячим способом: рыба чистится, потрошится, солится, перчится. После маринования рыба коптится; и с ольховой щепой: рыба чистится, потрошится, солится, посыпается черным перцем и маринуется 20-40 минут. Затем рыба коптится в фольгированном пакете с использованием ольховой щепы 20 минут.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Хариус | 17.5 | 2.0 | 0.0 | 88.0 |
| Хариус жареный | 17.0 | 3.0 | 1.4 | 108.3 |