Будем знакомы: Луфарь
1. Что это за рыба
Луфарь – морская рыба. Достигают длины немногим более метра (чаще 30—70 см) и веса до 9 кг (в среднем 1,5 — 2,0 кг). Обитает луфарь в субтропических водах Атлантического, Индийского и южной части Тихого океана. Считается вкусной пищевой рыбой. В России часто продается под названием "Морской окунь"
2. Кулинарные свойства
Мясо плотное, очень вкусное, нежирное, малокостное, имеет приятный вкус. Обладает исключительно высокими вкусовыми качествами. Пригоден для филе и фарша.
3. Краткая история
Луфарь самый яростный, диковинный в своей свирепости хищник Чёрного моря. На своём пути он уничтожает всех: хамсу, ставриду, сардину, скумбрию, окуней, ласточек, горбылей, сарганов. Дж. Браун Гудь в последней четверти 19-го века опубликовал статью, в которой утверждал, что луфарям свойственна не инстинктивная неуёмная жадность, а сознательная, осмысленная. Луфарь – это мигрирующая рыба, которая распространена повсеместно в морях тропической и умеренной климатической зоны, за исключением восточного побережья Тихого океана. Эта рыба обитает в субтропических водах Атлантического, Индийского и южной части Тихого океана. Довольно распространена эта рыба в Средиземном и Черном море, иногда ее можно найти и в Азовском море. Эту рыбу можно встретить на глубине до 60 метров. В зависимости от таких условий, как температура воды и атмосферное давление, это рыбу можно найти в любом месте водной массы: от поверхности до самой глубины.
4. Положительные и негативные качества
Мясо луфаря противопоказано при индивидуальной непереносимости и аллергических реакциях на рыбу. Отказаться от ее употребления стоит также при наличии проблем с поджелудочной, печенью и при ожирении.
5. Как её готовят
Рыбу луфарь рекомендуют только жарить.
В жареном виде луфаря рекомендуют готовить с помидорами черри: У рыбы удаляются головы и внутренности, обжаривается на среднем огне с двух сторон. Припускается с помидорами и зеленью. Подается с соком лимона.
Рекомендуют также жарить луфаря на рашпере: Рыба чистится, просаливается, смазывается маслом и жарится на решетке.
Рыбу луфарь можно варить, гриль, запекать, тушить и фарш-второе.
Отварной луфарь готовится как обычным способом: Очищенная и промытая рыба нарезается кусочками, укладывается в кастрюлю и заливается горячей водой (рыба должна быть покрыта водой не выше 3-5 см). В воду добавляются соль, перец, лавровый лист, лук, петрушка, огуречный рассол, стручковый перец и варятся до готовности. Отдельно подаётся к столу томатный соус. На гарнир можно подать картофельное пюре; так и например под польским соусом: Подготовленная рыба разделывается на филе и нарезается на кусочки. В воду кладутся нарезанные овощи, специи, соль, доводятся до кипения и кладётся рыба одним слоем, снова доводится до кипения и варится при слабом кипении 15—20 мин. Готовая рыба выкладывается на тарелку и поливается польским соусом. На гарнир подаётся отварной картофель.
Также отварного луфаря можно приготовить со свежими грибами: Рыба чистится, моется, солится и ставится на 1 ч в холодное место. Сельдерей, корни петрушки и лук очищаются, моются и мелко нарезаются. Складываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленная рыба заливается этим отваром и варится еще 20 мин. Свежие грибы чистятся, хорошо моются, нарезаются пластинками и слегка поджариваются в сливочном масле в течение 6—7 мин, затем заливаются 1,5 стаканами рыбного бульона и варятся на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляется взбитая сметана, даётся закипеть, составляется с огня, солится и посыпается черным молотым перцем. Готовая рыба выкладывается на блюдо, заливается соусом, посыпается мелко нарезанной петрушкой и подаётся с отварным картофелем.
Запекать луфаря можно с разными ингредиентами, например с сыром: Куски филе укладываются на смазанный маргарином противень, покрываются смесью из растительного масла, яичного желтка, тёртого сыра и посыпаются молотыми сухарями. Противень ставится в жарочный шкаф. Когда филе в меру подрумянится, на противень наливается рыбный бульон и сметана (можно сливки). Филе запекается 25—30 мин. Во время запекания филе поливается жидкостью с противня. Запеченное филе выкладывается на горячее блюдо и также поливается жидкостью с противня. Филе украшается ломтиками лимона, свежего огурца или помидора и листиками петрушки; или со шпинатом: Подготовленный шпинат кладётся в кастрюлю, заливается стаканом воды и при пускается на огне под закрытой крышкой, протирается через сито, добавляется масло или маргарин, соль, молотый перец и прогревается при помешивании. На сковороду, смазанную жиром, кладётся пюре шпината, на него — припущенные куски рыбы без кожи и костей. Пюре заливается соусом, посыпается сыром, сбрызгивается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу.
Много рецептов тушеного луфаря. Тушат луфаря как обычным способом: Кусочки филе луфаря укладываются в кастрюлю с луком и зеленью, заливаются бульоном и тушатся до готовности. Перед подачей рыба заливается сметаной; так например и с макаронами: Порубленная рыба доводится до готовности вместе с поджаренным луком и анчоусами. В блюдо добавляются орехи, изюм, специи и отваренная зелень. Макароны отвариваются в бульоне, где варилась зелень. Отваренные макароны добавляются к рыбе вместе с бульоном. Блюдо тушится до готовности.
Можно приготовить рыбу луфарь на гриле, например шашлык: Рыба чистится, разделывается, нарезается, посыпается специями, сбрызгивается уксусом, перемешивается, затем маринуется. После маринованную рыбу насаживаем на вертел и готовим на сковороде или углях; или на решетке: Рыба разделывается, филе маринуется и жарится на решетке.
Как фарш-второе из луфаря можно приготовить например, биточки: В состав фарша входят рис, свежая капуста. Биточки обжариваются на сковороде и заливаются соусом; или котлеты: В состав фарша входят сало, взбитые с солью яйца, майонез. Жарятся без панировки, а также тефтели: Тефтели формируются из котлетного фарша. Обжариваются в муке, тушатся в томатном соусе.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Луфарь | 19.7 | 3.4 | 0.0 | 109.0 |