Будем знакомы: Минтай
1. Что это за рыба
Минтай — самая многочисленная тресковая рыба Тихого океана. Длина до 90 (чаще 25—40 см) и вес до 5 кг (в среднем 400 г). Обитает в Беринговом, Охотском и Японском морях. Близкий вид обнаружен в Баренцевом море.
2. Кулинарные свойства
Минтай признан самым востребованным товаром не только в России, но и во всем мире. У него самое нежное мясо. Из него можно готовить любое блюдо, но особенно хорош для приготовления фарша и филе. Икра, составляющая до 11,5% веса рыбы, очень вкусна.
3. Краткая история
Пионером в освоении минтая является Корея, которая вела промысел еще три столетия назад и даже само слово "минтай" пришло в русский язык из корейского и значение этого слова связано с понятием праздника. У корейцев до сих пор отношение к минтаю особое, можно сказать, даже трепетное и в корейской кухне минтай используется полностью, без каких либо отходов и остатков.
Общий улов Японии и Корее перед второй мировой войной, когда только эти две страны и вели промысел минтая, превышал 300 тысяч тонн.
Началом интереса советской рыбной промышленности к промыслу минтая можно рассматривать конец сороковых годов, когда была организована экспедиция Института океанологии АН СССР на научно-исследовательском судне "Витязь", обнаружившая у берегов Камчатки крупные скопления минтая. Однако тогда его сочли непищевой рыбой (что, впрочем, со стороны массового российского потребителя принципиально мало изменилось), хотя даже тогда в водах Северной Кореи дальневосточники вели промысел минтая, сдавая его корейцам. Свою долю прибыли СССР получал не только валютой, но и овощами с фруктами. Наряду с путассу Атлантики, тихоокеанский минтай достаточно длительное время рассматривался всеми (кроме, естественно, корейцев) как ресурс небольшой пищевой ценности (помните: «минтай – рыба для кошек»).
В Беринговом море специализированный промысел минтая начался с 1960 года и уже в начале 70-х годов вылов достиг 2 миллионов тонн. У берегов Камчатки лов был начат в 1963 году советскими и японскими рыбаками, через год к ним присоединились северокорейцы, и через десять лет вылов составил около 1,5 миллионов тонн.
Быстрое расширение промысла минтая за пределами Корейского полуострова (хотя этот промысловый район располагался на самой южной оконечности ареала распространения минтая) и, в первую очередь, в Японии, началось в середине 50-х годов благодаря развитию в этой стране техники донного тралового промысла. Также расширение было обусловлено резким снижением запасов сельди у острова Хоккайдо и необходимостью замещения потерянных уловов за счет освоения других рыбных ресурсов. И далее промысел уже активно расширялся, прежде всего, за счет наращивания мощностей как японского, так и советского рыбопромыслового флота, а затем и флота других стран, в частности Польши и Южной Кореи, а с начала 80-х годов – рыбной промышленностью США.
Как уже указывалось выше, только в Корее к минтаю с самого начала промысла относились и по настоящее время относятся как к ценному пищевому объекту, тогда как во всех остальных странах первоначально он рассматривался как ресурс небольшой пищевой ценности. Оценка минтая как достаточно ценного пищевого ресурса началось в Японии, где были разработаны продукты, которые начали пользоваться широким спросом, и реализовывались по высоким ценам, что побуждало к стремительному наращиванию вылова и росту производства. Именно в Японии были разработаны технология и оборудование для массового производства в море фарша сурими, а так же высоко ценимых продуктов из мороженой ястычной икры минтая. Несмотря на то, что рыбные пасты столетиями использовались в Японии, именно минтай оказался идеальным сырьем для их производства.
В Советском Союзе спросом пользовалась только пробойная соленая икра минтая, а с середины 70-х годов (и то, как дешевый продукт) – так называемая «спинка» минтая.
По общему вылову минтай в настоящее время уступает только одному виду рыбы – перуанскому анчоусу.
4. Положительные и негативные качества
Из отрицательного можно назвать низкое содержание жиров в минтае и чрезмерно большое количество воды. Зато минтай очень полезен для маленьких детей и послеоперационных больных. Он помогает восстановить силы и укрепить организм.
5. Как её готовят
Поскольку мясо минтая признано самым нежным, рецепты для его приготовления ограничиваются только фантазией. Из минтая можно готовить практически любое рыбное блюдо, но особенно его рекомендуют, как основу фарша и рыбное филе.
В суп и в уху кладут минтай кусками, отделенными от костей и голов или в виде фрикаделек из рыбного фарша. Бульон для ухи готовят из голов и других отходов рыбы, отваривая их в подсоленной воде с добавлением кореньев, специй. Оригинальный рецепт из минтая – летний борщ с добавлением отваренного рыбного филе.
Заливное из минтая зачастую получается в результате заливания кусочков отварной рыбы смесью желатина, овощей и специй на бульоне, в котором варился минтай. Заливное оставляется остывать на несколько часов в холодильнике.
Припущенный минтай – отличная закуска к любому столу. Рыба обычно чистится, разделывается на кусочки. Припускают минтай в различных вариациях – в молоке, в овощной смеси, в сметане.
Перед приготовлением на пару минтай обычно разделывается на порционные куски, а затем пропитывается солью и специями, или маринуется в маринаде. Также из минтая получаются вкусные тефтели на пару, для этого рецепта из минтая и овощей делается фарш.
Жарить минтай можно кусками, в виде котлет и даже переплетая его с другими видами рыбы. Перед жаркой минтай либо выдерживают в маринаде, либо пересыпают солью и специями. В качестве панировки для минтая в рецептах могут быть сухари, орехи, кляр, обваливание в муке, яйце, хлебных крошках. После жарки рыбу можно протушить, используя самые разнообразные варианты подушек для тушения.
Запекают подготовленный, разделанный на куски минтай на подушке из овощей, в бульоне, в горшочке, в сметане и другими методами.
Фарш-закуски из минтая – это всяческие оладьи, паштеты, толченики, для которых минтай чистится, разделывается, перемалывается в мясорубке, а затем смешивается с другими ингредиентами.
На второе из фарша минтая есть масса рецептов котлет, которые обжариваются в панировке или без нее на сковороде с добавлением масла.
Солят традиционно икру из минтая, а также мясо рыбы. Рыба чистится, разделывается и солится. Солить можно как сухим способом, так и заливая минтай рассолом.
Мариновать минтай можно в качестве предварительной обработки перед тепловым приготовлением (жарить, тушить), так и для получения самостоятельной закуски. Рыба чистится, разделывается, заливается маринадом. Затем выдерживается определенное время и используется для приготовления различных блюд.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Минтай в кляре | 17.1 | 16.4 | 15.2 | 281 |
| Минтай отварной | 17.6 | 1.0 | 0.0 | 79 |
| Минтай под маринадом | 13.5 | 12.6 | 11.0 | 211 |
| Минтай свежий | 15.9 | 0.9 | 0.0 | 72 |