Будем знакомы: Пангасиус
1. Что это за рыба
Пангасиуса (Баса) в Россиии именуют также «Морским языком». Название «морской язык» совершенно безграмотно и неверно применяется к Пангасиусу. Потому что семейство Морских языков обитает только в морских водах. В то время как Пангасиус – речная рыба из семейства Сомообразных. Длина: до 130см; вес до 45кг. Обитает в реках Юго-Восточной Азии.
2. Кулинарные свойства
Нежное, жирное, сладковатое мясо пангасиуса пользуется большим спросом из-за доступной цены, довольно-таки высоких вкусовых качеств и предельной простоты в обработке. Пангасиус не содержит межмышечных костей. Филе требуется лишь разморозить, и оно готово к приготовлению.
3. Краткая история
Пангасиус родом из Вьетнама, где его разводят и употребляют в пищу уже на протяжении двух тысячелетий. Основное местожительства пангасиуса - бассейны рек Меконга и Чаупхрае - самых крупных водных артерий Индокитая. Они протекают по территории, включающей Вьетнам, Таиланд, Лаос и Камбоджу. Пангасиус предпочитает обитать почти у самого речного дна. Промышленным ловом пангасиус не добывают, однако широко распространено его искусственное разведение на специальных рыбных фермах в устье реки Меконг. Основной мировой производитель и экспортер этой рыбы – Вьетнам, там выращивается почти 90% пангасиуса. В ряде европейских государств эту рыбу называют «кэтфиш» — сом. В России, на Украине и в Казахстане нередко продают пангасиус под названием «морской язык», однако эта рыба из отряда камбалообразных (или европейская солея) не имеет никакого отношения к пангасиусу. На прилавках российских магазинах чаще всего можно увидеть филе пангасиуса, но не целую тушку этой рыбы.
4. Положительные и негативные качества
Мясо пангасиуса является очень полезным для человеческого здоровья. В его состав входят витамины группы В, а также витамины А, С и Е; полезные элементы - калий, натрий, железо, кальций, цинк, магний и некоторые другие, а также незаменимые ценные аминокислоты. Мясо этой рыбы рекомендуют употреблять при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также при проблемах с опорно-двигательным аппаратом. Противопоказано употребление пангасиуса только в случае индивидуальной непереносимости, а также при возникновении аллергических реакций на рыбные продукты.
5. Как её готовят
Пангасиус можно варить, припускать, готовить на пару, жарить, запекать, коптить, делать начинку для пирогов, мариновать, как фарш-закуску и фарш-второе.
Жарка – самый распространенный и простой способ приготовления этой рыбы. Для этого размороженное филе режется на куски, шириной в 2-3 сантиметра, куски филе аккуратно обваливаются в муке, выкладываются на сковороду. Жарится на среднем огне до красивой золотистой корочки.
Хорош жаренный пангасиус с соусом из ягод и овощей, и в сырном кляре. Для этого филе пангасиуса разрезать на порционные кусочки. Посолить, поперчить. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Сливочное масло разогреть на сковороде, добавить ягоды брусники. Немного обжарить до появления сока. Добавить сахар. Посолить. Выложить на блюдо кусочек рыбы и ложечку брусничного соуса. Украсить зеленью и оливками.
Запеченного пангасиуса готовят в духовке с овощами, фруктами. Нарезаем кольцами очищенный репчатый лук. Чистим морковку, затем натираем ее на крупной терке. Взбиваем венчиком яйца, добавим соль. На крупной терке натираем сыр. Нарезаем рыбное филе порционными кусочками, обваляем их в муке, затем обмакнем в яичную смесь и обжариваем до золотистой и румяной корочки. Берем форму для запекания и смазываем ее жиром или сл.маслом. На дно формы выкладываем слой лука, поверх лука кладем обжаренное рыбное филе, а потом опять лук колечками. С самого верха кладем морковку и смазываем все майонезом, посыпаем рыбной приправой, немного сбрызгиваем водой и ставим форму в духовку на двадцать пять минут, выпекаем при температуре 160-180 градусов. За пару минут до готовности посыпаем тертым сыром.
Для приготовления на пару рыба размораживается. Натирается перцем и солью. Смешивается с лимоном и луком. Готовится в пароварке 35-40 мин. Подается, украшенная зеленью. Можно приготовить рыбу на пару с яблоками и сыром, с креветками и шпинатом, и с листьями хрена.
Фарш-закуски на основе пангасиуса не отличаются разнообразием. Зачастую это только рыбные рулеты и оладьи. Рыбное филе нарезается маленькими кусочками с добавлением яйца, майонеза, муки, зелени. Оладьи обжариваются и доходят под крышкой. Рулет из пангасиуса готовиться следующим способом: на слегка отбитую рыбу выкладываются обжаренные с чесноком креветки, смазываются сметаной, посыпаются сыром, заворачивается рулет и выпекается около 30 минут при 200С.
Так же можно приготовить рулет из пангасиуса с жаренными грибами и пряными травами. Тушеный пангасиус готовиться как и фарш-второе. Это рыбные тефтели: к рыбному фаршу добавляются тушеные морковь и лук, размоченный хлеб, зелень. Тефтели обжариваются в муке и тушатся в томатном соусе с сахаром.
Отварная рыба используется для приготовления фарша для котлет. Рыба доводится до кипения и варится, пока не станет легко разделяться вилкой. Добавляется мелко нарезанный лук, горчица, майонез, приправа, панировка и яйцо. Перемешивается. Лепятся котлеты и поджариваются в разогретом масле (масла должно быть прилично, чтобы они получились хрустящими). Обсушить на бумажных полотенцах, чтобы впитался лишний жир. Подать горячими.
Пангасиус используют как начинку для запекания в тесте и начинку для пирогов.
| Продукт (100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Пангасиус | 15.0 | 3.0 | 0.0 | 89 |