Будем знакомы: Сельдь

1. Что это за рыба

Сельдь (атлантическая, тихоокеанская) – морская рыба. Длина: достигает 40 см, но обычно 20-30 см; вес: до 500 г. Распространена преимущественно в открытых морях Северной Атлантики, в Тихом океане.

2. Кулинарные свойства

В России сельдь издавна считается традиционной едой в каждом доме. Сельдь с давних времен фигурирует в народном творчестве, кулинарных книгах и по праву считается традиционным русским блюдом.

3. Краткая история

Сельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Первое упоминание о рыбе под названием харринг (herring) - атлантической сельди документально встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках старой Англии. Сельдь обитает на глубинах до 200 метров и является стайной рыбой. До такой степени стайной, что, будучи оторванной от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает. До XV века селедку из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса не считали пищей, достойной порядочных людей. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Так, король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным. Гастрономическая селедочная революция произошла, когда выяснилось, что вся горечь концентрируется в жабрах. Считается, что рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из фландрийской деревни Биерфлинт (Бельгия) догадался удалить у селедки жабры и засолить ее. Ему установлен памятник. Сегодня селедка - самая популярная в России рыба. Емкость рынка в стране оценивается в 500-550 миллионов тонн в год, что делает Россию крупнейшим потребителем сельди в мире.

4. Положительные и негативные качества

Сельдь - лидер по содержанию витаминов D и B12. Она является великолепным источником витамина A. Эта рыба также богата жирными кислотами Омега-3 и олеиновой кислотой, которая помогает улучшить мозговое кровообращение и нормализует работу сердечнососудистой системы.

Недавнее открытие немецких учёных о том, что употребление в пищу селедки снижает риск болезней сердца и сосудов, «реабилитирует» селёдку в глазах тех докторов, которые говорили о запрете сельди для многих категорий больных.

Наряду с несомнеными достоинсвами, у сельди есть и недостатки. Свежая сельдь быстро портится. Под влиянием света и влаги рыбий жир даже в соленой рыбе окисляется и приобретает горьковатый привкус .

Людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками, а также при язвенной болезни, энтероколите соленую сельдь в диете следует резко ограничить.

5. Как её готовят

Лучше всего селедка получается соленая, маринованная и копченая. Также вкусны блюда из жареной сельди. А особенно хороша сельдь под шубой. Также из сельди получается отменное заливное. Хороша рыбка на гриле, на пару или в духовке. Сельдь рекомендуют тушить и готовить закуски из фарша, вялить и использовать в качестве начинки для пирога. Спорны рецепты вареной сельди и супов, хотя молочные супы из сельди широко распространены во многих странах постсоветского пространства. Ни в коем случае нельзя варить уху из селедки. Солят и маринуют рыбу самыми разными способами. Очень популярны маринады с алкоголем, медом и горчицей. Часто перед маринованием сельдь обжаривают, после чего укладывают по формам и заливают маринадом, рецептов которого огромное множество. Соленой сельди существует масса рецептов. Хороша рыба с рассолом, в сметане, под майонезом, под шубой и даже с овощами. Коптится рыба в основном холодным способом с различными видами источников дыма. Жареная сельдь часто подается с различными соусами или маринадами, в которых выдерживалась после обжаривания. Тушеная сельдь не так популярна. Однако она может готовиться с разными овощами и даже подаваться в виде гуляша. Заливное из рыбы подается в основном на праздники и семейные застолья. Блюда готовятся с использованием желатина и самых разных овощей. Готовая сельдь получается отменной и довольно необычной. Одно из самых вкусных блюд – запеченная селедка. Эту рыбу запекают самыми разными способами: в фольге, в яйце, под соусом и даже с овощами. Особенно сочной получается рыбка в фольге, она сохраняет натуральный вкус и лучшие свои вкусовые качества. Однако самое популярное блюдо – сельдь под шубой. Как ее только не готовят?! И с морковью, и со свеклой, с луком и даже с яблоком. Более русского блюда просто не найти. А в качестве выпечки очень популярны пироги с селедкой из слоеного теста. Рыбная начинка может разбавляться луком и яйцом.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Молоки рыбьи	16.0	2.9	0.0	90
Сельдь в растительном масле	16.4	26.5	-	301
Сельдь в сметане	5.5	6.2	5.3	97
Сельдь в томатном соусе	13.8	9.7	4.6	159
Сельдь горячего копчения	21.8	14.3	-	215
Сельдь жареная	16,67	11,72	9,83	180
Сельдь маринованная	16.5	12.6	3.4	192
Сельдь под шубой	5,1	16,2	7,3	193
Сельдь свежая	16.3	10.7	-	161
Сельдь соленая	19.8	15.4	0.0	217

 

---