Будем знакомы: Сом

1. Что это за рыба

Cом обыкновенный - крупная пресноводная бесчешуйчатая хищная рыба. Длина: до 5 м; вес: до 300 кг. Широко распространен в Европе и Азии. Населяет бассейны рек Северного, Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского моря. Великолепная столовая рыба.

2. Кулинарные свойства

Его главные достоинства – почти полное отсутствие костей в мясе и чешуи на шкуре - его практически не нужно чистить. Мясо сома обладает отличным вкусом, оно жирное и мягкое, чуть сладковатое.

3. Краткая история

Сом считается одним из самых распространенных жителей пресных водоемов. Его можно встретить практически во всех реках Аральского, Каспийского, Черного и Балтийского моря. Очень часто встречается в реке Дунай, Днепр и Южный Буг. В России этот гигант встречается практически повсеместно, особенно часто сом попадается в водоемах Европейской части. Поимку сомов в разных водоемах можно увидеть на фото. Как правило, рыба предпочитает глубокие ямы в водоемах, которые расположены недалеко от русла (пример представлен на фото). Чаще всего ямы, в которых обитает сом, завалены деревьями, валежником и топляком. Все это рыба использует в качестве укрытия от сильного речного течения. Одновременно с этим здесь для него идеальное место для засады. Сом очень не любит слишком быстрого течения, поэтому в основное русло он выходит только на время охоты.

4. Положительные и негативные качества

Сом содержит такие макро и микроэлементы как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод,медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель. Мясо сома содержит витамин А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР. Так же он содержит в большом количестве жиры и протеины, являющиеся источниками энергии для человеческого организма. Мясо сома содержит все аминокислоты, оно ценится выше, чем растительный белок. Потребляя примерно 200 г рыбьего мяса, можно удовлетворить дневную потребность в животном белке, потому что доля основных аминокислот в рыбе очень высока. Особенно высоко содержание в ней аминокислоты лизина, поэтому рыба особенно хорошо подходит в качестве дополнения к пище, содержащей зерно.

5. Как её готовят

Лучше всего сома рекомендуется запекать на гриле, готовить на пару и солить. На гриле сома лучше готовить в виде шашлыка. Для этого рыба маринуется в уксусе, с луком и специями и жарится на шпажках.

Также можно приготовить рыбу целиком на решетке с пряными травами и специями. Сома на пару готовят с овощами, фруктами, морепродуктами, грибами. Простой рецепт приготовления сома на пару: предварительно готовится бульон из рыбных отходов с луком и зеленью. Рыба кладется на решетку, частично заливается бульоном и варится при закрытой крышке.

Соление сома заключается в приготовлении балыка. Существует несколько способов соления. Вот один из них: рыба разделывается, режется на куски, солится, ставится под гнет на 3 суток. Затем рыба промывается и замораживается. Рыба подвяливается в холодильнике перед употреблением неделю-полторы.

Так же балык можно приготовить из вяленого сома: свежая или мороженая рыба засыпается солью и выдерживается под прессом. После этого рыба промывается, нанизывается на нитку и сушится в проветриваемом месте.

Можно засолить рыбу сухим способом: Рыба разделывается, режется на куски, солится, заворачивается в материю и укладывается в прохладное место на 18-24 часа.

Также из мяса сома можно приготовить суп, уху, отваривать целиком, припускать, жарить, запекать, тушить, мариновать, вялить, коптить, в пирог и фарш-закуски.

Суп из мяса сома можно приготовить несколькими способами (похлебка, солянка, рассольник). Для этого филе сома отваривается, лук пассируется с томатным соком и капустой и добавляется в бульон. Заливаются водкой нарезанный лук и морковь на 5 минут, затем водка сливается, и овощи добавляются в бульон.

Популярна уха из мяса сома: Варится бульон из рыбных отходов с луком и красным перцем, процеживается. Порционные куски рыбы заливаются бульоном, добавляется болгарский перец, помидоры и уха варится до разваривания.

Отварная рыба готовится как самостоятельное блюдо: Рыба варится, остужается и украшается зеленью петрушки. Перед подачей на стол рыба заливается соусом из зелени кинзы и винного уксуса.

Припущенный сом готовится следующим способом: Филе рыбы разделывается на порционные куски. Припускается в бульоне с рассолом до готовности. Подается с грибами, огурцами и хрящами под соусом. Гарнируется картофелем. Украшается зеленью.

Хорош сом и в жаренном виде: нарезанный кусками сом обваливается в муке и обжаривается на растительном масле. Также можно приготовить жаренного сома с разнообразными соусами, в кляре, в тесте: нарезанная рыба маринуется, обмакивается в жидкое тесто и обжаривается на сковороде.

Запекать сома лучше всего в сметане или сливках. Для этого куски сома обжариваются на сковороде, заливаются сметаной и запекаются в духовке. Так же разнообразны рецепты запеченного сома с овощами, грибами, сыром, гречневой кашей, картофелем. Вот один из рецептов: куски сома укладываются на сковороду вместе с картофелем, заливаются белым соусом, посыпаются сыром и запекаются.

Тушить сома можно в вине или сметане на подушке из зелени или овощей, с помидорами, томатом, различными кореньями. Для этого подготовленная рыба укладывается на слой овощей, закрывается вторым слоем и тушится до готовности.

Маринуют сома как правило для жарки или запекания, а так же для приготовления шашлыка. Рецепты маринованного сома как самостоятельного продукта отсутствуют. Копчение производится двумя способами – холодным и горячим. Холодный способ копчения: рыба потрошится, разрезается, нарезается ломтиками, солится и убирается под гнет в холодное место. Когда просолится, рыба промывается, соскабливается, и вялится 1-2 дня. Коптится сом 12 часов.

Горячим способом сом готовится следующим образом: филе моется, сушится, натирается специями и коптится 1,5-2 часа при температуре 65 С. Пироги с мясом сома отличаются особенно нежным вкусом и внешним аппетитным видом. Рыбное филе обжаривается в масле с добавлением лука, укропа, рубленных яиц. Начинка может выкладываться слоями, или перемешиваться. В любом случае, в результате всегда удивительно вкусный рыбный пирог.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Калории, ккал
Сом отварной	18,4	13,6	196,0
Сом припущенный	18,2	5,4	121,0
Сом свежий	16,8	8,5	143,0