Будем знакомы: Треска

1. Что это за рыба

Треска – морская рыба. Длина: до 150 см.; вес: до 12 кг. Обитает в Атлантическом и Тихом океанах. Великолепный источник протеинов. По праву считается одной из лучших пищевых рыб.

2. Кулинарные свойства

Искусно приготовленная треска отличается особым вкусом, ароматом, консистенцией и считается кулинарами всего мира настоящим деликатесом. Треска имеет вкусное мясо, которое отлично подходит как для приготовления вторых блюд и закусок, так и для приготовления супов. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе.

3. Краткая история

Треска была среди первых рыб, которые начали ловить народы Европы. Говорят, что сушеная треска в незапамятные века была даже деньгами в северных странах, в Исландии в частности.

XI–XII веках треску на Руси чуть ли не всем миром заготавливали впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» отламывая от нее «щепки» и размачивая их в воде – отсюда

В это же время викинги треску сушили на воздухе даже без соли при температуре около нуля. За пару месяцев она высыхала полностью и можгла храниться очень долго. Сушеная треска была идеальной пищей в военных походах. С запасом сушенной трески викинги проводили в море многие месяцы. Примерно в 1000 году нашей эры викинги уже пересекли Атлантический океан и достигли берегов Америки, привезя с собой и технологию консервации трески.

Вскоре эта рыба завоевала популярность и в католической Европе, но по совершенно иным причинам. В средние века католическая церковь предписывала христианам строгий пост, дабы подавлять плотские желания. Во время поста не разрешалось употреблять большинство традиционных продуктов, и их заменила вода и рыба. Треска, которую было легко сушить и хранить, вскоре появилась в меню по всей В нашем заполярном крае рыба издавна кормила большие рыбацкие семьи. Треска была на столе хозяйкой. Её варили, запекали, ели с кашей и картошкой, сушили, вялили. Но в «сухопутных» районах России эту рыбу почти не знали.

Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал В.А… Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном…» Но, несмотря на все усилия, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после того, как была издана книга В.А. Левшина в 1895 году, Д.В. Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…»

К счастью, француз Антуан Карем — главный повар его императорского величества Александра I — оказался большим поклонником трески. Прежде он подавал ее на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворах Георга IV и Александра I. Карем называл треску лабарданом. Моду на лабардан подхватили русские дворяне, считавшие себя ценителями Вот как говорила о ней в своей книге Елена Молоховец:

“Это особенного рода большая морская рыба, самая здоровая из всех. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежею невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Все северные народы, круглый год питающиеся этою рыбою, отличаются своим здоровьем и отсутствием у них золотухи. Это единственный можно сказать после хлеба продукт, который никогда не надоедает, без которого многие жить не могут и не поменяют его ни на какие деликатесы”.

4. Как её готовят

В России наиболее популярны отварная , жареная, запеченная, соленая, копченая треска и блюда из фарша. Помимо этого из трески готовят заливное, первые блюда, жарят на гриле, припускают, тушат. Отсутствие мелких костей делают треску идеальной начинкой для пирогов.

Рецепты заливного из трески как правило просты. Треска отваривается либо с овощами (морковь, лук) и зеленью, либо в заранее приготовленном пряном овощном отваре. В качестве дополнительного жидкого ингредиента используется майонез, который либо добавляется непосредственно в бульон для заливного (ланспик), либо в смеси с бульоном используется в качестве соуса, как самостоятельный слой. К заливному подаются различные соусы (многие из которых ведут свою родословную от французских поваров 18-го века) на основе рыбного бульона, майонеза, сливок, хрена, уксуса. Треска не очень широко используется для приготовления первых блюд благодаря присущему ей специфическому «морскому» запаху. Тем не менее из трески готовят уху, овощные супы, супы-пюре. Для супа пригодна как натуральная, так и соленая, и копченая треска. В качестве дополнительных ингредиентов используются лук, картофель, помидоры, цветная капуста, брокколи, сельдерей, чеснок, Отваривают треску самыми различными способами: в пряном овощном отваре, воде с кореньями, с добавлением уксуса или огуречного рассола, в бульоне, в молоке, в пиве, с вином. Жарят треску в кляре, в различной панировке – муке, сухарях, картофельной, сырной стружке.

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Котлеты из трески	12.6	5.9	15.0	164
Треска (печень в масле)	4.2	65.7	1.2	613
Треска горячего копчения	26.0	1.2	0.0	115
Треска жареная	23.0	0.1	0.0	111
Треска запечённая	6.0	3.7	0.0	90
Треска копченая	22.1	0.5	0.0	94
Треска отварная	17.8	0.7	0.0	78
Треска с гриля	22.1	9.1	0.0	172
Треска свежая	17.7	0.7	0.0	78
Треска соленая	23.1	0.6	0.0	98
Треска тушеная	9.7	5.1	0.0	101

 

---