Будем знакомы: Лосось

1. Что это за рыба

Лосось - общее название для хищных рыб семейства лососёвых. В длину лосось может достигать 1,5 м, вес - больше 30 кг. Морской лосось обитает в северной части Атлантического и в западной части Ледовитого океанов, а также в Белом и Балтийском морях. Каспийский лосось распространен на западном и южном побережьях Каспийского моря.

Существует также чисто пресноводная форма лосося, который встречается в больших озёрах, Онежском и Ладожском.

Лосось является ценной промышленной рыбой, считается деликатесом. В кулинарии мясо лосося пригодно для всех видов кулинарной обработки. Мясо дикого лосося менее жирное, имеет более выраженный аромат и стоит дороже.

Выращенный на фермах лосось имеет более бледный, розовый цвет, слабый аромат, мясо также менее упругое. Дикий лосось появляется в продаже с февраля по август, в то время как выращенный в рыбных хозяйствах доступен круглый год.

2. Кулинарные свойства

Мясо лосося считается изысканным деликатесом, имеет высокую энергетическую ценность, приятный вкус и нежный аромат. Оно розовато-палевое, нежное, довольно жирное. Кроме основной хребтовой кости, лосось почти не содержит костей.

Любители рыбы считают, что его можно употреблять в пищу даже сырым.

3. Краткая история

Самым древним из всех известных на сегодня лососёвых рыб на земле была небольшая, видимо напоминавшая по образу жизни хариуса, пресноводная рыба, обитавшая в реках Северной Америки примерно 50 миллионов лет назад. Самый удивительный среди вымерших представителей лососёвых рыб - «саблезубый лосось», названный так по аналогии с его знаменитым современником - саблезубым тигром. Он обитал вдоль тихоокеанского побережья Северной Америки. Эта рыба длиной около 3 м весила порядка 225 кг.

Первые евроамериканцы, пришедшие на Северо-Запад, видели обильные стада лососей во всех реках, впадавших в океан. Они нашли мечту предпринимателя. Не нужно гонятся за лососем по морским просторам. Эта большая рыба с прекрасным мясом буквально сама плыла в сети рыбака. Взрослый лосось возвращался в свою родную реку в одно и то же время каждый год, а это означало, что рыбаки и обработчики знали, когда их лодки, сети и машины должны быть готовы к работе. Однообразие формы рыбы привело к механизации её разделки и всё более быстрому превращению в чистоган. Лосось легко перешел из натуральной экономики коренных американцев в индустриальную экономику пришельцев. В 1870 году менеджеры лосося, владельцы рыбоперерабатывающих заводов, рыбаки и политики с энтузиазмом восприняли идею рыбоводства. Они верили, что эта технология позволит сохранить поставки лосося, не имея при этом абсолютно никакого научного обоснования своей веры. Но прибыль получали все.

В результате такой политики сегодня лосось и сёмга исчезли на 40 % той территории, на которой они были исторически распространены, а большая часть лососёвых, оставшихся в регионе северо- западного тихоокеанского побережья США, находится под защитой закона о редких и исчезающих видах (Красная книга США).

Спросите среднестатистического русского, что представляет он при слове Лосось? Наверняка это будет нежная подкопченая теша, балычок и трехлитровая баночка кетовой икры в холодильнике. Но у искушенных гастрономией американцев слово Лосось неизменно вызывает боль за национальные потери: в последние десятилетия в реках Тихого океана Америка потеряла 25 % всех популяций лососевых рыб, лососи не могут достичь своих исторических мест нереста, численность их катастрофически упала.

4. Положительные и негативные качества

Мясо Лосося содержит полиненасыщенные жирные кислоты, а также жиры омега-3, принимающие немаловажное участие в регуляции уровня холестерина в крови человека. Считается, что систематическое употребление Лосося снижает риск возникновения злокачественных новообразований, инсультов, сахарного диабета, артритов суставов и болезни Альцгеймера.

Однако к сожалению не всё так однозначно. дело в том, что промысел «дикого» атлантического лосося запрещен из-за угрожающего снижения популяции. В фермерских условиях скученность рыб требует применения антибиотиков и пестицидов. Выращенный на фермах лосось может содержать много опасных соединений, которые поступают к нему с кормом: ртуть, мышьяк, диоксины. Есть мнение, что во время беременности желательно воздержаться от употребления лосося, чтобы эти вещества не проникли в кровь младенца через кровь матери.

Также нельзя злоупотреблять лососем людям, страдающим ожирением и хроническими заболеваниями желудка, кишечника и печени, так как продукт считается достаточно жирным.

5. Как её готовят

Лучше всего лосось получается на гриле и на пару. Очень хороша уха из лосося.

Лосося можно отваривать, припускать, запекать, мариновать, солить, коптить, использовать в супе и начинке для пирогов. Меньше распространены рецепты заливного, тушеного лосося. Жарить лосося нужно уметь - при неправильном обращении рыба получается сухой. Эта же опасность подстерегает вас и при приготовлении лосося на гриле, поэтому часто тукую рыбу подают под соусами. Лосося на гриле жарят как стэйком, так и на шампурах в виде шашлыка.

Существует множество рецептов отварного лосося. Отваривают лососину, как правило, с кореньями и травами, подают под различными соусами.

Паровую и припущенную рыбу традиционно подают под соусами - и лосось не является исключением. Кроме того, он прекрасно сочетается с паровыми овощами. В качастве паровой среды, помимо традиционных добавок, используется даже вино. Примерно также готовят и отварную лососину.

Припускают лососину также, как и любую рыбу. Особенно хороши добавки кореньев, свежих овощей и маринованных огурцов.

Уху готовят и из голов, и даже из брюшек лосося - она получается очень жирной и ароматной.. Супы из лосося варятся с овощами (иногда - со щавелем) и как правило, с поджаренным луком. В качестве заправок для супов используются сметана, плавленный сыр, мука.

Как уже говорилось, жарить лосося рискованно - можно пересушить. Поэтому его сочность всячески стараются компенсировать соусами или сохранить путем использования кляра или панировки.

Пожалуй самое популярное блюдо - запеченный лосось. Эту рыбу как только не запекают: в кляре, в сливках, в сметане, в собственном соку, в соусах, в вине, в горчице, в яйцах, под сыром. Чтобы сохранить сочность, часто лосоину запекают в фольге.

Тушат лосося в сметане, сливках, различных соусах, включая фруктовые и ягодные.

Очень хорош соленый и маринованный лосось. Знатоки в этом деле - скандинавы, поэтому большинство рецептов заимствованы из скандинавской кухни. Особенно хорош лосось, засоленный с добавлением крепкого напитка - коньяка, виски, джина

Лосось в качестве начинки для пирогов очень популярен. В качестве дополнительных ингредиентов в начинке используются лук, яйца, зелень, шпинат, тушеная капуста, тертый сыр,

Продукт (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
Лососевый фарш	19	6	0,0	130
Лосось копчёный	21,5	8,4	0,0	162
Лосось Королевский свежий	20.3	11.7	0.0	187
Лосось с гриля	20,7	22,3	0,6	283
Лосось свежий	19.8	6.3	0.0	142
Лосось солёный	21.0	20.5	0.0	269
Лосось соте	21,1	31,4	4,1	379