Красный костный бульон Смотреть рецепт

Врядли вы раньше варили такой бульон, но в новой реальности костный бульон представляется актуальным. Исторически костный бульон выступает в двух ипостатсях - старинный французский и столовский из СССР. И тот, и другой варятся очень долго и врядли у нас есть столько времени на его приготовление. Я варю комбинацию из "красного" и "корчневого" бульонов (см. Историю), в несколько раз сократив время приготовления. Я руководствуюсь тем, что бульон будет использоваться как основа для супа, а не для соусов, так что очень концентрированным он быть не должен. Но в любом случае этот бульон получается намного вкуснее обычного. Повозиться придётся, но поверте - оно того стоит.

Оригинальный ингредиент: Обжаренные в духовке говяжьи (телячьи) кости, поджаренные коренья и корнеплоды.

Краткое описание: Говяжьи (телячьи) кости поджариваются в духовке, овощи - на сковороде. Подготовленные ингредиенты выкладываются в контейнер скороварки, варятся 1.5-2 часа. Готовый бульон процеживается.

Ингредиенты:
На 3 л кастрюлю:
Говяжьи кости - 500 г
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Помидор (по желанию) - 1 шт.
Стебли зелени - 1 пучек
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Масло растительное - по потребности.
Соль - по вкусу

Автор: Сталкер

Источник: Авторский

Консоме (рецепт 19-го века) Смотреть рецепт

Помните в 12 стульях "Консоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей. Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д. Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов.

Оригинальный ингредиент: Мясная оттяжка из фарша с белками яиц.

Краткое описание: Готовится Желтый бульон, процеживается и заправляется мясной оттяжкой. Оттяжка варится полтора часа, затем бульон процеживается.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л.
Мясной фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.

Автор: Французские повара в России

Источник: П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Зирвак (Узбекская кухня) Смотреть рецепт

Зирвак - основной элемент узбекского плова. Прелесть его в том, что будучи приготовленным, он может сохраняться долгое время. Другая особенность этого полуфабриката - он может использоваться для приготовлении других блюд, помимо плова, в частности, лагмана, шурпы, маставы, казачьего шулюма, в основе которых тоже лежит тушеная с луком баранина.

Оригинальный ингредиент: Нет

Краткое описание: Мясо поджаривается в казане на вытопленном бараньем жире до золотистой корочки, добавляется лук, затем - морковь. Все ингредиенты обжариваются вместе, заливаются водой и тушатся до готовности мяса.

Ингредиенты:
Баранина - 1 кг
Лук репчатый - от нескольких луковиц до 1 кг
Морковь - 1 кг
Чеснок - 3-4 головки
Зира молотая (кумин) - 2 ч.л.
Перец красный молотый - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Узбекский национальный рецепт

Источник: Сталик Дадашев. "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"