Красный костный бульон
Группа поиска
Блюда по-домашнему
Необычные ингредиенты
Сложные блюда
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Врядли вы раньше варили такой бульон, но в новой реальности костный бульон представляется актуальным. Исторически костный бульон выступает в двух ипостатсях - старинный французский и столовский из СССР. И тот, и другой варятся очень долго и врядли у нас есть столько времени на его приготовление. Я варю комбинацию из "красного" и "корчневого" бульонов (см. Историю), в несколько раз сократив время приготовления. Я руководствуюсь тем, что бульон будет использоваться как основа для супа, а не для соусов, так что очень концентрированным он быть не должен. Но в любом случае этот бульон получается намного вкуснее обычного. Повозиться придётся, но поверте - оно того стоит.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Обжаренные в духовке говяжьи (телячьи) кости, поджаренные коренья и корнеплоды. | Говяжьи (телячьи) кости поджариваются в духовке, овощи - на сковороде. Подготовленные ингредиенты выкладываются в контейнер скороварки, варятся 1.5-2 часа. Готовый бульон процеживается. |
Ингредиенты
На 3 л кастрюлю:
Говяжьи кости - 500 г
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Помидор (по желанию) - 1 шт.
Стебли зелени - 1 пучек
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Масло растительное - по потребности.
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить кости (у меня - телячьи).
Подготовить овощи.
Кстати:
Телячьи кости традиционно считаются лучшими для приготовления костного бульона. Простой костный бульон ("столовский") традиционно считается менее вкусным, так как в костях нет ароматических веществ, присутствующих в мясе, но дело в том, что у нас кости как правило, продаются с остатками мяса, которые и обеспечивают требуемый аромат.
Противень сбрызнуть маслом (чтобы кости не пристали), выложить кости, поставить в духовку, нагретую до 170 С.
Запекать кости 1.5-2 часа, следя за тем, чтобы они не пригорели.
Кстати:
Остатки мяса на костях за это время приобретут бордовый цвет.
Овощи разрезать вдоль, выложить в нагретую сковороду, смазанную растительным маслом.
Кстати:
Овощи должны не жариться, а подпекаться, поэтому масло нужно только для того, чтобы они не пристали к сковороде.
Выложить готовые овощи и мясо в контейнер скороварки, добавить помидор, сухие коренья (по желанию), лавровый лист, перец горошком, стебли зелени.
Залить ингредиенты водой.
Кстати:
Скороварка помогает сократить время варки бульона. Если у вас её нет - варите в обычной кастрюле, но время варки увеличьте в 1.5-2 раза. Впрочем, и без этого через 2-3 часа вы получите вкуснейший бульон.
Закрыть скороварку крышкой, выставить максимальный нагрев и время варки - 1.5-2 часа.
Прелесть скороварки в том, что она позволяет не снимать шом во время варки - его просто нет.
Вынуть твердые компоненты.
Процедить бульон.
