Шулюм (Казачья кухня)
Группа поиска
Блюда для пикника
Блюда по-походному
Закуска к водке
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Казаки
Источник
Блог Алексея Онегина
Интересный старинный казачий суп. По сути - шурпа, но на русский манер. А так - красивый, сытный, душистый - как раз то, что нужно зимой.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Бараньи рёбра, мята, зира | Мясо обжаривается в бараньем жире вместе с овощами, затем заливается водой и тушится до готовности со специями. В готовое мясо добавляется картофель, доливается вода и суп варится до готовности картофеля. Незадолго до конца готовки добавляется зелень, а по окончании варки суп заправляется чесноком. |
Ингредиенты
Баранина - 300 г
Бараньи рёбра - 300 г
Бараний жир - 100 г
Лук - 600 г
Морковь - 2 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Картофель - 6 шт.
Зира (или молотые зёрна кинзы) - 2 ч.л.
Мята сухая - 1 ст.л.
Кинза - 1/2 пучка
Петрушка - 1/3 пучка
Перец горошком - 5 шт.
Душистый перец горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Чеснок - 3 зуб. или пл вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Если возможно - рёбра разрубить на короткие отрезки.
Все ингредиенты предварительно нарезать.
Кстати:
Шулюм принято варить из мяса с костями. В моём случае это бараньи рёбра, но может сгодиться и любая часть, где есть кости.
Бараний жир нарезать небольшими кусочками. Рёбра нарезать вдоль (по желанию).
Мясо нарезать небольшими кусочками, как для гуляша.
Лук нарезать полукольцами.
Кстати:
В охотничьем варианте шулюма мясо может быть любым (т.е. что подстрелили - то и в котёл), но мы готовим казачий суп, а в оригинальном рецепте присутствует именно баранина.Морковь нарезать шайбами.
Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.
Перец нарезатьл соломкой.
В разогретый толстостенный казан выложить бараний жир.
Вытопить жир, шкварки вынуть.
Выложить в казан рёбра.
Поджарить до легкой золотистой корочки.
Выложить мясо к рёбрам.
Поджарить до золотистой корочки.
Выложить в казан лук.
Перемешать.
Поджарить лук до мягкости.
Выложить в казан морковь, сельдерей, сладкий перец.
Перемешать.
Жарить до мягкости овощей.
Подготовить специи для бульона.
Добавить в казан. Добавить сухую мяту. Долить кипятка столько, чтобы жидкость покрывала ингредиенты.
Кстати:
Мята очень хорошо сочетается с бараниной.
Тушить на малом огне до готовности баранины 1-2 часа (зависит от возраста мяса).
Тем временем нарезать картофель.
Кстати:
Поскольку суп походный. все ингредиенты в нём традиционно нарезались крупными кусками. Но если мы готовим дома на плите - этим правилом можно и пренебречь.
Добавить картофель в казан.
Долить кипятка до верхнего края кастрюли.
За 10 минут до конца варки нарезать зелень.
Добавить зелень в казан.
Кстати:
Зелень можно брать любую.
Варить на малом огне до готвоности картофеля. Заправить шулюм чесноком и выключить огонь.
При подаче заправить свежей зеленью.
Примечание
Если жира окажется слишком много - суп может получиться черезчур жирным. В этом случае его нужно подержать в холодильнике и снять лишний жир, который застынет плотной плёнкой на поверхности.
