Печёнка по-лионски с картофелем "Дофинуа"
Группа поиска
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Французские повара региона Дофин и города Лиона.
Источник
Авторское прочтение рецепта из программы "Зона Лазерсона"
Очень изысконное блюдо, хотя изначально и было пищей бедняков (см. Историю). Сливочный вкус картофеля сочетается с кисловатым луковым соусом. В оригинальном рецепте используется говяжья печенка, но я думаю, что куриная ничуть не хуже.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Молоко, сливки, куриный бульон. | Обжаренная в масле печёнка подаётс под луковым соусом с картофелем, запеченным в молоке. |
Ингредиенты
Для печенки по-лионски:
Печёнка куриная - 200 г
Лук - 1 -2 шт.
Мука - по потребности
Лимонный сок - 2 ч.л.
Тимьян - 2 веточки
Масло сливочное - по потребности
Масло оливковое - по потребности.
Петрушка для подачи - 2 ст.л.
Для картофеля "дофинуа":
Картофель - 2-4 шт.,
Молоко - 1 чашка или по потребности
Сливки - 1/2 чашки
Мука - 1 ст.л.
Сыр тёртый - 2 ст.л.,
Тимьян - 1 веточка
Чеснок - 2 зуб.
Куриный бульон (вода) - по потребности.
Как приготовить
Печенку запанировать в муке и поджарить в смеси оливкового и сливочного масла (см. как)
Подготовить остальные ингредиенты.
Лук порезать четвертькольцами.
На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое.
Выложить лук в сковороду.
Картофель нарезать произвольно.
В сотейнике нагреть молоко до кипения. Добавить веточку тимьяна.
Выложить картофель в кипящее молоко.
Минут через 5, когда картофель "схватится", добавить сливки.
Томить лук до начала карамелизации, добавить тимьян.
Кстати:
Сразу варить картофель в сливках нецелесообразно - он плохо варится в жирной среде.
Добавить в сковороду с луком немного предварительно вскипяченного бульона, чтобы лук стал тушиться. Когда бульон выпарится и лук начнёт опять жариться - снова добавить немного бульона. Повторить этот шаг не менее 5 раз.
Кстати:
В оригинальном рецепте Ильи Лазерсона вместо бульона используется вода, а вот в рецепте Жерара Депардье - как раз куриный бульон, так что аутентичность блюда не пострадала.В мисочку выложить муку.
Развести муку молоком, следя за тем, чтобы не было комков.
Добавить разведенную муку в кастрюлю с картофелем, перемешать.
Добавить тертый сыр и рубленный чеснок.
Кстати:
Мука стабилизирует сливки, не давая им "отскочить" (расслоиться) при добавлении сыра.
Дождаться расплавления сыра и снять с огня.
Переложить картофель в смазанную маслом форму для запекания.
Разровнять картофель.
Поставить форму в духовку, разогретую до 160-170С.
Лук будет готов, когда карамелизуется до светло-коричневого цвета.
Выжать в сковороду четвертинку лимона.
Добавить жареную печенку и немного бульона так, чтобы получился соус.
Прогреть до кипения и снять с огня.
Петрушку мелко нарезать.
Если картофель стал мягким и образовалась корочка - вынуть его из духовки.
Кстати:
Если картофель приготовился, а корочка ещё не образовалась - включите максимальный нагрев, пока корочка не появится.
Выложить картофель на тарелку, рядом выложить печёнку в луковом соусе. Посыпать зеленью петрушки.
