Басма (Узбекская кухня)
Группа поиска
Блюда по-кавказски
Летние блюда
Необычные ингредиенты
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Узбекский народ
Источник
Оригинальный рецепт - Сталик Ханкишиев
Оригинальное сочетание баранины и капусты. А ещё - куча разных сезонных овощей, точный список которых не определен. Короче, можно класть всё, что под руку попадется. И вкус поэтому - яркий, многоплановый. с изумительным послевкусьем.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Капуста | Мясо поджаривается на бараньем жире с луком, слоями добавляются помидоры, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель. Все ингредиенты накрываются капустными листьями и блюдо тушится под крышкой до готовности овощей. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Курдючный жир - 200 г
Лук - 1 кг
Морковь - 2-3 шт. (в зависимости от размера)
Помидоры - 3-4 шт. (в зависимости от размера)
Кабачки - 1 шт.
Баклажаны - 1 шт.
Картофель - 4-6 шт. (в зависимости от размера)
Болгарский перец - 1-2 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Капуста - 1 вилок
Чеснок - 1-2 головки
Перушка - 1 пучек
Кинза - 1/2 пучка
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты.
Мясо очистить от пленок, срезать жир.
Нарезать кусками, как для гуляша.
Срезанный жир нарезать небольшими кусочками.
В разогретом казане вытопить жир до образования шкварок.
Кстати:
Узбекам этот шаг не понравился-бы, потому что во всех узбекских рецептах используется курдючный, а не срезанный жир, но у нас его днём с огнем не сыщешь, так что использую то, что есть.
Шкварки удалить.
Выложить в казан нарезанное мясо, посолить.
Обжарить мясо до румяной корочки.
Тем временем нарезать лук полукольцами.
Кстати:
По рецепту Басмы все ингредиенты закладываются слоями в холодный казан. Но узбеки имеют дело с парным мясом, а мы - с замороженным неизвестно в каком году, поэтому я предпочитаю не рисковать и приготовить мясо предварительно. То есть наше блюдо должно-бы называться "коурма басма", т.е. басма, приготовленная на базе зажаренного в жире мяса.Добавить лук в казан.
Перемешать с мясом.
Морковь нарезать шайбами, стебель сельдерея - поперек.
Кстати:
Все овощи лучше нарезать заранее, потому что нужно их уложить в казан одновременно.
Выложить сельдерей и морковь к мясу.
Помидоры нарезать полукружьями.
Выложить помидоры в казан.
Перец нарезать соломкой.
Выложить перец в казан.
Кабачки нарезать полукружьями.
Баклажаны нарезать четвертинками.
Выложить кабачки и баклажаны в казан.
От качана капусты отделить верхние листья. Нарезать капусту прямоугольниками, помять с солью, чтобы она пустила сок.
Выложить слой капусты в казан.
Кстати:
Соль в этом случае лучше использовать крупную.
Картофель очистить, разделить на половинки, если он крупный.
Выложить картофель в казан.
В центр казана поместить неочищенную головку чеснока. Добавить специи (молотую зиру, кориандр), посолить.
Выложить в казан нерезанную зелень (у меня - петрушка).
Кстати:
Самое время добавить стручек жгучего перца.
Накрыть ингредиенты листами капусты.
Положить сверху большую тарелку, чтобы ограничить отток образующегося пара.
Кстати:
Нужно минимизировать отток пара, поэтому можно выложить полотенце по кругу и т.п.
Накрыть казан крышкой, тушить на малом огне около 1-1.5 часа.
Кстати:
Поскольку мы предварительно поджарили мясо, часа может быть достаточно.
Осторожно снять крышку.
Убрать капустные листья.
Убрать зелень.
Нарезать свежую зелень для подачи.
При подаче заправить свежей зеленью.
