«Жизнь занятого человека: Трансформерная кулинария»
Каждому из нас знакома фраза «надоело есть одно и то же день за днем!». И стандартный ответ: «А что делать? Не стоять же у плиты каждый день!». Где взять время (и кстати, желание) для ежедневного длительного общения с плитой и кастрюлями после трудового дня? Действительно, в наше динамичное время деловой человек с трудом выкраивает время на еду, не говоря уже про приготовление пищи. Каждый из нас наделен определённым количеством энергии, которое моно тратить на жизнедеятельность в течение дня. И к вечеру наш запас, как правило, практически полностью истощен под влиянием событий, происшедших с нами за день. А есть хочется!
Несмотря на идиотские запреты типа «не есть после 6-ти» (а если я ложусь полночь?), ужин остается одной из важнейших составляющих нашей повседневной жизни. Не случайно французский сексолог Жерар Лело (Gerard Leleu) установил, что 74% молодых француженок считают вкусный ужин даже более приятным, чем романтический вечер наедине с любимым мужчиной.
Стремление сократить время на подготовку вечерней трапезы, похоже, становится общемировой проблемой. Так, согласно результатам опроса, проведенного британскими экспертами среди 2000 человек, британцы теперь тратят на приготовление ужина всего 38 минут по сравнению с 1 часом в 1980 году и 100 минутами в 1960 году. При этом все больше людей ищут возможность и дальше сократить время, которое они тратят на приготовление пищи. Правда, тройку традиционных блюд на ужин у британцев возглавляют карри, спагетти Болоньезе и сосиски с картофельным пюре – то есть не ахти какие деликатесы.
Вы никогда не задумывались, почему в хорошем ресторане вы получаете сложное блюдо, которое, по вашему мнению, нужно готовить полдня - за час, а если ресторан рангом пониже – за полчаса, причем видно, что оно только что приготовлено?
Никакого фокуса тут нет – просто ресторанные повара используют особую технику, отработанную веками, которая позволяет каждому клиенту подать блюдо «с пылу, с жару» за короткое время. Как это достигается? Все дело в сочетании заранее приготовленных ингредиентов-полуфабрикатов и свежих продуктов, которые соединяются между собой на заключительном этапе обработки непосредственно после получения заказа. Например, мясо или рыба могут быть пожарены за 15 минут, а предварительно поджаренные овощи – запечены в соусе за те же 15 минут. В итоге через 20 минут вам подадут только что приготовленное сложное блюда с разнообразным гарниром. Только что сваренный узбекский плов, на приготовление которого должно уйти несколько часов, вам могут принести через 30-40 минут, соединив предварительно приготовленное мясо (зирвак) с предварительно замоченным сырым рисом и доведя блюдо до готовности. И это будет блюдо, приготовленное только что на ваших глазах! Куриная лапша или овощной суп будут готовы через 20 минут, если соединить предварительно приготовленный бульон с лапшей или свежими овощами.
«Позвольте» - возразит завсегдатай дорогих ресторанов – «в хорошем ресторане пища должна быть приготовлена по индивидуальному заказу! Да, разрешено использовать заранее подготовленные бульоны, мясо, птицу, дичь и паровую рыбу, но, это не значит, что бульон в вашем супе может быть вчерашним! А овощи, соусы, рубленая зелень - приготовляются непосредственно после получения заказа! Именно поэтому, как правило, время ожидания обеда после заказа не может быть менее 1- 1,5 часа, то есть времени приготовления овощей!»
Всё верно, но ресторанные повара стоят у плиты полную смену – это их работа. А у вас, смею предположить, работа другая, но такая-же напряженная, так что мы вернулись к началу статьи - не стоять же у плиты ежедневно весь день! Так что выбирайте – или дорогой ресторан со свежей едой, или дешевая домашняя еда, приготовленная из заранее припасенных компонентов. Она такая-же свежая, как в ресторане? Нет, не совсем, но тоже «с пылу, с жару». Кроме того, положа руку на сердце, ответьте – чем свежесваренный суп на вчерашнем бульоне хуже того же супа на бульоне сегодняшнем?
Проблема получила настолько широкое распространение, что на неё обратил внимание бизнес. Например, с 2012 года действует проект «Шефмаркет». Вы выбираете блюда для ужина на сайте, делаете заказ и вам привозят «ужин-конструктор» - набор готовых ингредиентов на нужное количество порций с инструкцией повара, как приготовить нужное блюдо за 30 минут. Фирма действует уже в нескольких городах России, и у неё уже есть конкуренты, например, проект «Вкусно дома» в Екатеринбурге. Но тут, как вы понимаете, не всё так гладко – ощепит, он и есть общепит со всеми недостатками (цена, свежесть, санитария, добавки и т.п.).
Описанную технику я назвал «кулинарией трансформеров». Кулинарные гуру наверняка скривятся от такой самонадеянности – зачем изобретать доморощенный термин? Почему не сказать просто – используйте полуфабрикаты! Дело в том, что полуфабрикаты – это не трансформеры. Покопавшись в памяти, люди старшего поколения могут вспомнить имевшие широкое распространение в советское время отделы полуфабрикатов. Полуфабрикат – это почти готовый продукт, требующий заключительного этапа обработки. Например, готовые котлеты, которые нужно только пожарить.
Принципиальное отличие полуфабрикатов от ингредиентов – трансформеров – они должны быть окончательно приготовлены в тот же день, поскольку представляют собой почти (или полностью) готовое блюдо, и из полуфабриката получится только то блюдо, которое хотел сделать анонимный повар. Из котлет можно сделать только котлеты, из шашлыка – шашлык, из голубцов – голубцы и т.д. Причем те же котлеты и голубцы-полуфабрикаты нельзя держать в холодильнике более суток, поскольку в их состав входит сырой лук. Трансформеры – это предварительно (иногда, если это возможно, за несколько дней до момента подачи готового блюда) подготовленные ингредиенты, которые должны быть соединены между собой в нужный момент для приготовления нового блюда.
Соединяя эти ингредиенты в разных сочетаниях, мы получим разные блюда. Так, заранее приготовив тушеную с луком говядину и разделив её на несколько частей, мы затем можем сделать из неё:
- Азу по татарски (добавив картофель, помидоры, соленые огурцы)
- Бефстроганов (добавив грибы и соус-бешамель)
- Гуляш (добавив картофель и болгарский перец)
- Харчо (залив бульоном, добавив помидоры и рис)
И это далеко не полный перечень.То есть отдельно взятый «трансформер» может участвовать в приготовлении большого числа самых разных блюд! Специалисты наверняка оспорят этот термин, однако мы практики, и для нас дело не в названии, а в сути.
Как видите – все просто. Почему же тогда эта техника не используется большинством из нас в домашних условиях? Причин, видимо, несколько. Вкратце они сводятся к следующим.
1. Недостаток информации.
Не всем известна рассматриваемая техника, а рестораторы не спешат просвящать народ относительно своих секретов – гораздо престижнее делать вид, что вот, старались специально для вас – предчувствовали, что вы придете, и заранее не готовились, но тут вы как раз подошли – какая удача! Хотя на самом деле, готовились они, скорее всего, вчера, и уж точно не к вашему визиту.
2. Боязнь эксперимента.
Опытные кулинары предпочитают идти по проторенной годами, хоть и неудобной, дороге, потому что просто привыкли (так сподручней), а новички боятся опозориться – а вдруг не выйдет? Никто из знакомых так не делает, а мы-то чего, самые умные?
3. Нежелание вставать к плите после рабочего дня.
Ну, отмучились в Воскресенье, и ладно, чего же каждый день с устатку опять становиться, хоть и на полчаса, к плите? Сунули пятидневное жаркое или чего нибудь замороженного в микроволновку, 5 минут – и к столу!
4. Нежелание менять что-либо в налаженной жизни.
Да, хочется домашней пищи, но это-ж такая канитель! Да ну её, пойдем в забегаловку.
5. Отсутствие рецептов домашних блюд, приспособленных к такой «ресторанной» технике.
Действительно, стоять пару часов в Воскресенье у плиты имеет смысл, если есть уверенность, что ты сможешь радовать своих близких свежеприготовленными блюдами всю неделю, а фантазии изобрести 4-5 блюд на одних и тех же заготовках хватает у немногих. В интернете подобная техника не описывается на кулинарных сайтах. Вот и думай, можно или нельзя исполнить какой-нибудь проверенный рецепт в этой технике. А вдруг не получится (смотри причину 1)?
Между тем кулинария трансформеров таит в себе огромные возможности. Вот только краткий их перечень:
1. Переход с потребления сурогатов (готовая кулинария, замороженные блюда, концентраты и т.п.) на натуральную домашнюю пищу.
2. Возможность для занятых людей наладить полноценное (домашнее!) питание, затрачивая 30 минут в рабочий день на приготовление пищи.
3. Свежеприготовленная, разнообразная, любимая пища каждый день.
4. Возможность наладить здоровое питание, без консервантов, усилителей вкуса, химических красителей, загустителей, разжижителей и т.п.
5. Существенная экономия затрат на питание (дома всегда дешевле).
6. Снижение риска отравления некачественными продуктами.
7. Снижение риска заболеваний, связанных с нарушениями режима приготовления пищи в общепите (например, гепатит, дезинтерия).
Как видите, преимущества бесспорны. В итоге, переход на эту схему питания позволит существенно улучшить качество жизни. Учеными установлено, что систематическое потребление невкусной еды угнетает наше эмоциональное состояние, может вызвать апатию и в итоге привести к возникновению тяжелой депрессии. Доказано, что часто причиной усталости является невкусная еда, а такому систематически усталому человеку недалеко до нервного расстройства. Это явление получило название «продуктовой депрессии» . Подчеркивается, что особенно опасна невкусная пища для людей, склонных к различным депрессивным состояниям, а кто, как не очень занятые люди, более других склонны к депрессиям благодаря постоянным нервным перегрузкам?
Закономерно возникает вопрос – кто может практиковать «трансформенную кулинарию»? Ответ будет неожиданным: эта техника не требует высокой квалификации и может быть использована даже новичками. Попробуйте предложить молодой хозяйке одновременно приготовить, скажем, баклажанную икру, кабачки в сметане, закуску из жареного перца и рыбу на овощной подушке – представляете ответ? А в технике транформерной кулинарии это сделает любой. Ведь основная трудность в одновременной готовке нескольких блюд традиционным способом – уследить за всеми процессами тепловой обработки ингредиентов. В результате у неопытного кулинара одно блюдо может содержать полусырые ингредиенты, другое - иметь подгоревший вкус, третье – превратится в кашу и т.д. В трансформерной кулинарии этого случиться не может, так как большинство «проблемных» ингредиентов уже готово заранее и представлено в нужной кондиции. Вам нужно следить только за заключительной операцией (запекание, тушение) что под силу даже новичку.