«Наследие веков. Супы»

По свидетельству историков кулинарии Старомосковская кухня - это кухня Московского государства XVII в. Основное её отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в. русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.

Своеобразие этого периода в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом. Новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., имеет и более широкое толкование. Это кулинарные принципы, ставшие господствующими в XVII в. в столице и её окружении. Не случайно «московская кухня» дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье – этом оазисе древней Москвы и районе купечества, – вплоть до начала XX в., независимо от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось за это время трижды.

Ну, во-первых, это не похлёбка. Согласно принятому сегодня определению похлёбка - это лёгкий овощной суп с одним преобладающим компонентом. А в этом супе - и мясо, и курица, и ещё много чего. Во-вторых - это блюдо вряд-ли старомосковское. Старомосковская кухня родилась в 17-м веке (см. историю), и тогда все компоненты этого рецепта вряд-ли встретились бы в одном горшке. Но что точно - это блюдо исконно русское, возможно, придуманное в 19 веке в одном из трактиров. Да, на похлёбку оно не похоже, зато похоже на "Селянку" (но с картошкой), которую в те времена можно было отведать в московских трактирах.

Суть рецепта

Варится бульон из говядины с добавлением курицы, переливается в глиняный горшочек, добавляется картофель, мясо из бульона, ветчина и грибы, затем - овощная зажарка. Суп готовится в духовке, за 7 минут до готовности суп заправляется пассерованным томатом.

Далее следует рецепт с пошаговыми фото и комментариями.

Оглавление            Читать отрывок            Скачать