Калья с красной рыбой (Старинный рецепт)
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские повара XVII века.
Источник
Рецепт предоставлен Искусственным Интеллектом Chat GPT
Интересный рыбный суп, предок современного рыбного рассольника. Набор ингредиентов бедноват, но это нивелируется большим количеством рыбы и крепким бульоном. Вкус необычный, но богатый за счет использования разной зелени. Готовится 25 минут, если под рукой (бульон из отходов красной рыбы).
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Тархун, солёные огурцы, лук порей, рассол, лимон. | Варится бульон из рыбных отходов с луком и кореньями без моркови, процеживается. В кипящем бульоне отваривается рыбная мякоть, убирается. В бульон последовательно добавляются картофель, солёные огурцы, а в конце варки - зелень (петрушка, тархун, лук порей). В суп возвращается отваренная рыба. По готовности суп заправляется настоем шафрана, огуречным рассолом, лимонным соком. |
Ингредиенты
Лосось или другая красная жирная рыба — 800 г–1 кг
Бульон из рыбных отходов (суповой набор) - 1.5 л
Солёные огурцы — 2–3 шт.
Огуречный рассол — по вкусу
Картофель — 3–4 шт.
Лук-порей — 1 небольшой стебель
Петрушка — небольшой пучок
Эстрагон (тархун) — 1 ст. л. свежего или около 1 ч. л. сухого
Лимон — ½ шт. (по вкусу)
Шафран — несколько рылец, по желанию
Чёрный перец — по вкусу
Как приготовить
Подготовить суповой набор из красной рыбы.
Подготовить мякоть рыбы для супа.
Кстати:
У меня - теша. Я покупаю куски из центра тушки лосося для засолки, но срезаю тешу и замораживаю. Так у меня накапливается рыба на суп. Перед варкой бульона с снял с кусков теши шкуру и добавил к суповому набору.
Предварительно заготовить рыбный бульон (см. как). Не солить.
Процедить.
Кстати:
У меня рыбный бульон всегда есть в морозилке - я варю его впрок.В данном случае лучше иметь несолёный бульон, поскольку в супе будет два солёных компонента - огурцы и рассол.
В оригинальном рецепте рыба варится с луком, корнем петрушки и перцем, но я всегда варю бульон с большим количеством овощей.
Довести бульон до кипения.
Рыбу нарезать квадратиками.
Выложить рыбу в кипящий бульон.
Варить 5-7 минут.
Вынуть готовую рыбу шумовкой, отложить.
Картофель нарезать четвертушками.
Выложить картофель в кипящий бульон. Варить до полуготовности (10 минут).
Подготовить солёные огурцы.
Кстати:
Крупные огурцы лучше очистить от кожицы.
Огурцы тоже нарезать четвертушками.
Добавить огурцы в кастрюлю.
Тем временем подготовить зелень. Шафран залить горячим бульоном.
Добавить настой шафрана в кастрюлю.
Кстати:
У меня - дорогой шафран, но кроме легкого янтарного оттенка бульона других изменений я не увидел. Так что шафраном можно легко пренебречь.
Зелень мелко нарезать.
Через 5 минут добавить зелень в кастрюлю.
Отрегулировать солёность кальи огуречным рассолом.
Кислоту отрегулировать лимонным соком.
Кстати:
Если у вас бочковой рассол - его нужно прокипятить. Если же баночный - он и так стерилизован.
Варить до изменения цвета зелени. Картофель к этому времени должен уже приготовиться.
Вернуть рыбу в кастрюлю.
Довести до кипения и выключить огонь.
При подаче заправить свежей петрушкой.
Кстати:
Нужно сказать, что этот рецепт не совсем аутентичен - оригинальный рецепт включает "рыбью икру". Обычно под этим подразумевалась паюсная "салфеточная" икра, которую выкладывали на салфетку и прессовали. При готовке её нарезали кусочками и отваривали вместе с рыбой. Ну, по нынешним временам это мало кому доступно, но если вы миллионер - смело кладите паюсную икру в Калью.
