Суп из говяжьих хвостов. Забытый рецепт (Шведская кухня)
Группа поиска
Закуска к водке
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Кухня
Шведская кухня
Автор
Стараяя шведская кулинарная книга
Источник
Базовый рецепт - сайт "Готовим.ру"
Густой, ароматный, красивый суп. О вкусе вообще молчу. Как раз то, что нужно, чтобы согреться морозным зимним днём.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Говяжьи хвосты, лук-порей, херес (мадера), соевый соус, мука | Варится крепкий бульон из говяжих хвостов с овощами, процеживается. Готовится зажарка из кореньев с луком-пореем. Картофель и зажарка заливаются небольшим количеством бульона и тушатся на малом огне. Остальной бульон заправляется соевым соусом, разведенной мукой, хересом. Готовые овощи добавляются в бульон и суп доваривается до готовности. |
Ингредиенты
Говяжьи хвосты - 500 г
Морковь - 2 шт.
Стебель сельдерея - 1-2 шт.
Корень пастернака - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Петрушка - 1/3 пучка
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Масло сливочное - 20 г
Соевый соус - 1/2 ст.л.
Томатная паста - 2 ст.л.
Мука - 2 ст.л.
Херес (мадера) - 3-4 ст.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Если хвосты заморожены - разморозить.
Разогреть толстостенную кастрюлю, растопить сливочное (топленое) масло.
Выложить в кастрюлю хвосты.
Поджарить по возможности со всех сторон до румяной корочки.
Кстати:
В оригинальном рецепте для жарки используется маргарин.
Залить хвосты кипятком.
Подготовить овощи для бульона. Крупно нарезать.
В толстостенной сковороде растопить сливочное масло.
Выложить нарезанные овощи в сковороду.
Обжарить овощи до коричневой корочки.
Выложить овощи в кастрюлю к хвостам.
Стебли петрушки очистить от листьев, добавить листья сельдерея (если есть).
Добавить стебли зелени в бульон.
Накрыть кастрюлю крышкой, готовить на малом огне при слабом кипении 2-3 часа (зависит от качества хвостов).
За 15 минут до окончания варки добавить листья петрушки.
Варить до готовности мяса (оно должно таять во рту).
Готовый бульон процедить.
Процеженный бульон, если он получился слишком жирным, охладить.
Образовавшися жир снять и использовать для приготовления зажарки. Бульон снова нагреть до кипения.
Кстати:
Поскольку период готовки достаточно длительный, хозяйственные шведы рекомендуют разделить его на два дня и бульон сварить в первый день.
Подготовить овощи для супа.
Коренья нарезать соломкой.
Выложить коренья в разогретую сковороду с жиром, снятым с бульона. Жарить до мягкости.
Добавить нарезанный лук-порей.
Кстати:
В оригинальном рецепте операция приготовления зажарки отсутствует - овощи тушатся сырыми.Если жира с бульона недостаточно - добавить масла.
Жарить овощи до прозрачности порея.
Выложить зажарку в новую кастрюлю, залить горячим бульоном.
Кстати:
Думаю, овощи варятся отдельно потому, что картофель очень плохо варится с томатом.
Картофель нарезать как для супа.
Выложить картофель к овощам, добавить бульона так, чтобы он покрывал ингредиенты. Варить почти до готовности картофеля.
Кстати:
В шведском рецепте картофель отсутсвует, но ведь среди нас шведов, мягко говря, немного....Поскольку овощи предварительно зажарены, можно изменить порядок закладки и первым заложить картофель, а зажарку - минут через 10., чтобы она не успела развариться.
Приступить к заправке бульона. Добавить соевый соус.
Добавить томатную пасту.
Кстати:
В оригинале рецепта в бульон добавляется бульонный кубик. Я не вижу в этом смысла - бульон из хвостов и так получается концентрированным и застывает в желе.
Муку развести в холодной воде, добавить в бульон. Размешать, проварить несколько минут.
Добавить херес.
Кстати:
Если развести муку полностью без комков не получилось - процедить раствор через сито.Если хереса нет - добавить мадеру. Если и её нет - ничего не добавлять.
Мясо с хвостов отделить от костей, хрящей и жира. Вернуть в бульон.
Выложить отваренные овощи в суп, варить на малом огне до полной готовности картофеля.
При подаче заправить свежей зеленью.
