Уха рыбацкая из окуней
Группа поиска
Блюда по-рыбачьи
Готовим на рыбалке
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторское прочтение общепринятого рецепта
Окунёвая уха - старинное русское блюдо (см. Историю). Но варить её приходится нечасто - то окуней мало, то другой мелочи поймано достаточно и она идёт в уху вместе с окунями. Сегодня мне повезло - окуня поймано достаточно, а остальную мелочь отправили на сковородку. Так что варим окунёвую уху! Вобщем, технология та же, что и для двойной рыбацкой ухи, но есть две особенности - окуни варятся нечищенными и вторая порция рыбы отваривается без промежуточного процеживания бульона.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Окуни, нечищенная луковица, помидоры, водка. | Потрошенные, но нечищенные окуни варятся по традиционной технологии. В процессе варки в кастрюлю добавляются крупные окуни, отвариваются и удаляются. Бульон процеживается. Добавляется картофель и зажарка (морковь, корень петрушки, стебель сельдерея) и уха доваривается до готовности картофеля. Готовая уха заправляется водкой и настаивается. |
Ингредиенты
Окуни - 1 кг (или сколько поймали)
Лук - 1 шт.
Морковь - 3-4 шт. (в зависимости от размера)
Картофель - 4-6 шт. (в зависимости от размера)
Стебель сельдерея - 2 шт.
Корень петрушки - 2 шт.
Петрушка (зелень) - 1 пучек
Укроп (стебли) - 1 пучек
Помидоры (по желанию) - 1-2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5-10 шт.
Душистый перец - 2-3 шт.
Специи для ухи (по желанию) - 1 пакет
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 1 рюмка
Масло подсолнечное для жарки - по потребности
Как приготовить
Окуней выпотрошить, брюшко хорошо промыть. Чешую не чистить!
Подготовить ингредиенты для варки бульона.
Кстати:
Окунь - непростая рыба. Он – продукт диетический, так как его энергетическая ценность составляет всего 91 ккал/100 г. Окунь относится к нежирным рыбам, но по питательности и содержанию легкоусвояемого белка может обойти мясо. Также он содержит многие необходимые организму микроэлементы. Блюда из окуня часто применяются в лечебном и диетическом питании (при ожирении). Окунь входит в список наиболее экологически чистых рыб.Окуни варятся нечищенными по двум причинам. Основная - чтобы сохранить ценную слизь, имеющуюся на шкурке, а вторая - окуня очень трудно чистить.
Ингредиенты, предназначенные для бульона, крупно нарезать. Луковицы не чистить!
У крупных окуней отрезать головы. Мелких окуней и головы выложить в кастрюлю. Рыбу залить холодной водой, кастрюлю поставить на сильный огонь и довести до кипения.
Кстати:
Луковая шелуха придаёт ухе янтарный цвет, т.е. выполняет роль шафрана за меньшие деньги. Помидоры дают дополнительную интересную ноту во вкусовую палитру ухи. Кстати, уху с помидорами варят как в регионах с теплым климатом (на Дону, на Ахтубе, на Днепре, на Азовском побережье), так и в таких местах, где и помидор-то нет (Сахалин).
Снять образующуюся пену. Продолжать убирать пену, пока процесс не прекратится.
Убавить огонь до малого. Добавить в кастрюлю нечищенную луковицу, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидоры (по желанию).
Кстати:
У окуней выделение пены прекращается достаточно быстро.После снятия пены уха не должна кипеть, иначе она получится мутной.
Через час посолить бульон, положить в кастрюлю крупных окуней. Варить минут 10-15.
Готовых крупных окуней выложить на тарелку, оставить остывать.
Кстати:
Уха солится раньше, чем обычно для того, чтобы крупные окуни варились в подсоленном, а не пресном бульоне.
В кастрюлю добавить стебли зелени, перец горошком, душистый перец, лавровый лист, специи для ухи (по желанию).
Остывших окуней очистить от чешуи и костей. Очищенную рыбу сложить в контейнер и залить бульоном из кастрюли.
Чешую и хребты вернуть в кастрюлю.
Морковь и корень петрушки очистить.
Кстати:
Зрелище не очень апетитное, но бульон всё равно цедить, а эти отходы дадут дополнительный навар.Морковь нарезать кружочками. Стебель сельдерея нарезать брусочками поперек.
Раскалить сковороду с подсолнечным маслом, Выложить нарезанные коренья.
Жарить до мягкости или золотистой корочки.
Варить бульон как можно дольше - окуни должны развариться "в хлам".
Готовый бульон процедить через мелкое сито.
Бульон снова нагреть до кипения.
Картофель нарезать полукружьями.
Выложить в бульон.
Когда уйдет пена - выложить зажарку.
Варить на малом огне до готовности картофеля.
Кстати:
Картофельную пену можно не снимать.
Добавить водку, снять с огня. Дать настояться 15 минут.
При подаче положить в тарелку кусок окуневого филе, заправить уху свежей зеленью.
Кстати:
"Дать настояться" - самый сложный момент - запах от ухи стоит такой, что даже в самых стойких диетчиках просыпаются звери.
