Желтый бульон (старинная Русская кухня)
Группа поиска
Блюда по-русски
Домашняя кухня
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Общепринятый в то время
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Телячья голяшка, репа, порей. | Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л
Как приготовить
Подготовить мясные ингредиенты (у меня - говяжья грудинка и сахарная косточка). Если мясо одним куском - назрезать его на части не более 200 г весом каждая.
Мясо обмыть холодной водой.
Кстати:
Телячья голяшка не является обязательным ингредиентом, но её полезно класть для усиления вкуса. Нельзя класть голяшек больше, чем указано в рецепте - бульон получится мутный и клейкий. Кости рекомендуется разрубить вдоль, чтобы они лучше выварились.
Мороженное мясо не следует предварительно оттаивать, чтобы не пропал сок.
В воде мясо держать нельзя - оно теряет вкус.
На дно кастрюли положить кости, поверх - мясо. Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить кастрюлю на сильный огонь, прикрыть неплотно крышкой, довести до кипения.
Снимать образующуюся пену до полного её исчезновения.
Кстати:
Кастрюля должна быть эмалированная внутри, иначе пена и жир, осаждающиеся на краях чугунной или глиняной, неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и сообщать бульону запах сала.Мясо кладется поверх костей, а не наоборот, чтобы оно не соприкасалось с дном кастрюли и чтобы обеспечить доступ воды ко всем сторонам кусков.
Вода должна быть холодной - в горячей воде мясо покроется белковой корочкой и бульон будет слабым. Воды нужно брать "с походом" - в 1.5-2 раза больше, чем рассчитано на порцию (т.е. 2 тарелки воды на тарелку бульона), поскольку доливать воду ни в каком виде потом нельзя.
Пену нужно снимать сразу же, не допуская образования хлопьев. В оригинале рекомендуется снимать пену ложкой, а не шумовкой. Видно, гогда ещё не было маленьких ситичек.
Подготовить коренья. Очистить, у порея, петрушки и сельдерея отрезать зеленую часть. Все коренья нарезать крупными кружками. Репу нарезать полукружьями или дольками ("чесночком" в старинной терминологии).
Кстати:
Петрушки и сельдерея берется меньше, чем остальных кореньев, потому что они более ароматичны.Нарезанные коренья промыть, откинуть на сито.
Кстати:
Обмываются уже нарезанные коренья. Видимо, для того,чтобы убрать остатки земли, если они есть. Так, кстати, делают и современные повара, например - Илья Лазерсон.
Лук нарезать толстыми кружками.
На сковороде разогреть сливочное масло до красноватого оттенка ("отколеровать")
Кстати:
Если лук лежалый, его следует после нарезки промыть в холодной воде для удаления затхлого запаха.
Выложить лук в сковороду, поджарить до золотистого цвета.
Кстати:
Пережаривать лук нельзя - он даст бульону горечь.
На той же скловороже поджарить коренья.
Зеленые части кореньев связать в пучек ("букет").
В очищенный от пены бульон выложить лук, коренья, "букет". Посолить, огонь убавить до малого.
Кстати:
Солить мясо раньше нельзя - соль замедляет варку и увеличивает пену. Бульон лучше недосолить, так как при повторном разогеавнии он получает дополнительную остроту.
Варить бульон на малом огне не менее 3-х часов (если варится больше 5 порций - то 5-6 часов). Мешать нельзя.
По готовности снять с поверхности жир и не взбалтывая, процедить через мокрую салфетку. Проще всего это сделать, охладив бульон.
Жир можно снять с поверхности ложкой с дырочками или ситечком.
Кстати:
Снятый жир можно использовать для изготовления Бреза - это специально обработанный жир, который в 19 веке широко использовали для жарки вместо масла.
Бульон процедить через влажную марлю в несколько слоёв.
Кстати:
При процеживании нельзя бульон мешать или взбалтывать. Процеживания через сито также недостаточно - через него проходят хлопья шома и жир.
Процеженный бульон очистить для придания прозрачности ("оттянуть", см. ниже)..
Отделить белок из двух яиц.
Добавить полстакана холодной воды и немного теплого бульона, тщательно размешать.
Вылить в кастрюлю с бульоном, размешать и поставить на малый огонь. Нагревать, пока весь белок не свернется и не всплывет.
Процедить бульон через двойной или тройной слой марли.
Кстати:
В 19 веке считалось, что оттяжка яичным белком всё-же ухудшает вкус бульона, поэтому рекомендовалось оттягивать его мясным фаршем, который затем, естественно, выкидывался.Для новичка процесс оттяжки чреват неожиданностями. Начнем с того, что бульон не хочет процеживаться - оттяжка забила плотный слой марли. Чтобы этого не произошло - снимите основной слой белка ситичком перед процеживанием.
Вторая неожиданность - на выходе бульон получился еще более мутным, чем перед оттяжкой. Это значит, что ещё не весь белок свернулся и его хлопья прошли через марлю. Нужно нагревать ещё, пока весь белок не свернется, и затем процедить ещё раз.
Оттянутый бульон еще раз довести до кипения.
Подавать с разными пирожками или расстегаями.
Кстати:
К обеду такой бульон подавали в тарелках, а к ужину - в чашках.Желтый бульон использовался в русской кухне того времени для приготовления многочисленных супов.
