Борщ Гетманский Смотреть рецепт

Оригинальный украинский борщ с богатейшей палитрой вкусов, чему он обязан наличием необычных ингредиентов – баклажана, сладкого перца и зелёной фасоли. Я сварил его несколько по-своему, убрав явные ляпы, привнесённые в старинный рецепт в результате многочисленных переписываний «кулинарными теоретиками», но сохранил состав ингредиентов.

Оригинальный ингредиент: Сладкий перец, баклажан, помидоры, свекольный квас, зелёная фасоль

Краткое описание: В костном бульоне отвариваются капуста и картофель, добавляется овощная зажарка (морковь, лук, сладкий перец, баклажан, помидоры) свёкла, тушеная с томатом в смеси свекольного кваса и бульона, зелёная фасоль. Борщ доводится до кипения, заправляется чесноком и снимается с огня. При подаче заправляется зеленью и сметаной.

Ингредиенты:
На 6 порций:
Костный бульон – 2 л
Лук репчатый – 1-2 шт.
Морковь – 1-2 шт.
Свекла – 1-2 шт.
Капуста - 300 г
Картофель – 3-4 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Баклажан небольшой -1 шт.
Фасоль зеленая - 250 г
Помидоры - 2 шт.
Томат-паста - 30 г
Жир (смалец, топлёное, растительное масло) - 2 ст. ложки
Чеснок - 4 зубчика
Зелень - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Повара старой Гетьманщины (см. Историю)

Источник: Авторское прочтение общепринятых рецептов

Щи гречневые по-деревенски Смотреть рецепт

Интересное сочетание знакомых с детства ингредиентов. Щи получаются густыми, наваристыми, духовитыми.

Оригинальный ингредиент: Свинина, квашеная капуста, гречка быстрого приготовления, томатная паста.

Краткое описание: Варится мясной бульон, процеживается, остывшее мясо нарезается некрупными кубиками. В керамический горшок укладываается мясо из бульона, картофель, квашеная капуста, заправка (пассерованные лук, морковь с томатной пастой). Ингредиенты заливаются бульоном, горшок томится в духовке 2 часа с постепенным понижением температуры с 200 до 150 С. В это время отваривается гречка. По готовности щей гречка выкладывается в тарелки порционно при подаче. Щи заправляются свежей зеленью.

Ингредиенты:
Ингредиенты (на 4-5 порций):
Свинина, кости – 500 г
Мясной бульон – 2 л
Картофель 2-3 шт.
Квашеная капуста 200 г
Гречка быстрого приготволения – 2 пакетика
Лук репчатый 1 шт
Морковь 1шт
Томатная паста 1 ст.л
Лавровый лист 1 шт
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Автор: Деревенские хозяйки.

Источник: Авторское прочтение рецепта Овкусе.ру

Щи богатые Смотреть рецепт

Пример одного из наиболее важных супов в длинной иерархии щей (см. Историю). Щи красивые, ароматные, нажористые, с богатой палитрой вкусов благодаря наличию большого количества ингредиентов и сложной технологии приготовления. К сожалению, как и многие рецепты Мэтра, этот грешит многочисленными неточностями (ведь В.Похлёбкин их не готовил, а только записал рецепт), так что приходится исправлять эти огрехи в процессе готовки.

Оригинальный ингредиент: Капуста квашеная, грибы сушеные, грибы солёные, репа, чеснок, масло сливочное.

Краткое описание: Замоченные на ночь грибы отвариваются до мягкости. Квашеная капуста выкладывается в горшочек вместе со сливочным маслом, заливается кипятком и томится в духовке до мягкости. Варится говяжий бульон с кореньями, процеживается, в него добавляется грибной отвар и нарезанные грибы. В бульон добавляется картофель, зажарка (лук, морковь, стебель сельдерея, корень петрушки, репа). По готовности картофеля добавляется томлёная квашеная капуста, щи доводятся до кипения, заправляются чесноком и снимаются с огня. При подаче в тарелки добавляются солёные грибы, мясо из бульона, щи заправляются свежей зеленью и сметаной.

Ингредиенты:
На 5 порций:
Говядина на кости - 750 г ,
Капуста квашеная - 750 г ,
Грибы белые сушеные - 20 г ,
Грибы соленые - 100 г ,
Морковь - 75 г ,
Картофель - 80 г ,
Репа - 70 г ,
Лук репчатый - 140 г ,
Стебель сельдерея - 40 г ,
Корень петрушки - 40 г ,
Зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
Чеснок - 10 г ,
Масло сливочное - 20 г ,
Сметана - 100 г ,
Лавровый лист - 0,1 г ,
Перец душистый горошком - 0, 5 г ,
Соль – по вкусу.

Автор: Российские кухарки

Источник: В. Похлебкин «Большая Кулинарная книга»

Кислые щи с копчеными свиными рёбрами Смотреть рецепт

Щи имеют ярко выраженный антипохмельный эффект (см. Историю). Кроме того, кислота квашеной капусты не дает развариться другим овощам. Суп получается густым, наваристым и очень ароматным.

Оригинальный ингредиент: Говяжьи кости, копченые свиные рёбра, квашеная капуста.

Краткое описание: Готовится бульон на говяжьих костях, процеживается, доводится до кипения, добавляется картофель, копченые свиные рёбрышки, мясо с костей и овощная зажарка (лук, морковь, растительное масло). По готовности картофеля добавляется квашеная капуста, тушеная с томатом, суп доводится до кипения, снимается с огня и настаивается.

Ингредиенты:
Говяжьи кости с мякотью — 400 г
Костный бульон – 1.5 – 2 л
Ребра свиные копченые — 2–3 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Морковь некрупная — 2 шт.
Капуста квашеная — 600 г
Соль — по вкусу
Сметана — по вкусу
Зелень — по вкусу

Автор: Российские хозяйки

Источник: Авторская комбинация общепринятых рецептов.

Запеченный картофель "Анна" (Французская кухня, 19 век) Смотреть рецепт

Очень простое, но вместе с тем изысканное блюдо с минимумом ингредиентов и давней историей. Картофель очень нежный, тает во рту. Идеальная горячая закуска или гарнир. Незаменима для случая, когда неожиданно должны придти друзья а в холодильнике покати шаром.

Оригинальный ингредиент: Сливочное масло.

Краткое описание: Тонко нарезанный картофель выкладывается слоями в форму для запекания, каждый слой солится, перчится, сбрызгивается растопленным сливочным маслом и запекается 30 минут при 220 С, затем переворачивается и доготавливается ещё 5 минут или до полной готовности.

Ингредиенты:
На 2-3 порции:
Картофель - 5 шт.
Масло сливочное - 4 ст.л.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Автор: Анна Дезре (см. Историю)

Источник: М. Котельникова. Французская кухня. 2002 г

Пущинский холодник. Рецепт 18-го века. Смотреть рецепт

Холодный суп с абсолютно оригинальным вкусом. По сути - окрошка, но вместо кваса используется отвар сухих грибов. Думаю, рецепт был придуман в один из жарких летних дней 18-го века, когда окрошка обитателям имения "Пущино" смертельно надоела.

Оригинальный ингредиент: Сухие грибы, грибной отвар, курица, сахар, лимонный сок.

Краткое описание: Готовится окрошечная смесь (сметана, желток, рубленный белок, картофель, отварная курица, огурец, укроп), добавляются нарезанные отваренные грибы, смесь перемешивается, заливается охлаждённым процеженным грибным бульоном и подкисляется лимонным соком.

Ингредиенты:
На одну порцию:
Грибы сухие ⁃ 1 горсть
Грибной бульон ⁃ 200-300 мл
Картофель ⁃ 0.5-1 шт.
Отварная курица ⁃ 50 г
Огурец ⁃ 1 шт.
Лимонный сок ⁃ 1 ч.л. или по вкусу
Сметана ⁃ 1 ст.л.
Укроп ⁃ несколько веьточек
Яйцо варёное ⁃ 1 шт.
Соль ⁃ по вкусу
Сахар (по желанию) - 1 ч.л.

Автор: Члены семьи Пущиных (см. Историю)

Источник: Рецепт с канала Зона Лазерсона

Щи в горшочке по-деревенски Смотреть рецепт

Пример современного прочтения рецептов деревенской кухни, в котром кухонные атрибуты и ингредиенты сохранены, но русскася печь заменена духовкой и процесс снижения температуры, как при остывании печи, игнорируется. Да и время готовки существенно сокращено. Конечно, духовка не может конкурировать с деревенской печью, но щи всё равно получаются очень вкусными, так что советую попробовать.

Оригинальный ингредиент: Ветчина, репа, помидоры, чеснок.

Краткое описание: В горшочек последовательно выкладываются слоями ломтики ветчины, овощная зажарка (лук, морковь, сельдерей, репа), варёное мясо, ломти свежей капусты и крупно нарезанный картофель. Ингредиенты заливаются мясным бульоном, горшочек накрывается крышкой и томится в духовке при 180 С до готовности картофеля, затем добавляются помидоры и суп доваривается ещё 20 минут Готовый суп заправляется чесноком и свежей зеленью.

Ингредиенты:
На 6 порций:
Мясо с костями – 400 г,
Ветчина - 100 г,
Бульон – 2 л,
Луковица – 1 шт.,
Репа – 1 шт.,
Морковь – 2 шт.,
Корень петрушки – 1 шт,
Стебель сельдерея – 2 шт.,
Свежая капуста – 300 г,
Картофель – 4-5 шт.,
Помидоры в собственном соку – 1 чашка,
Зелень укропа и петрушки - пучек,
Чеснок – 3-4 зуб.
Соль – по вкусу.

Автор: Деревенские хозяйки.

Источник: авторское прочтение рецепта: В.М. Рошаль. «Тысяча рецептов супов»., 2001 г

Щи ленивые на мясном бульоне Смотреть рецепт

Во-первых, эти щи не совсем ленивые и требуют довольно много усилий для приготовления. Предполагаю, что своим названием они обязаны не низким трудозатратам, а несколько иной технологии, отличной от традиционной. Русское крестьянство в далёком прошлом в штыки встречало любое отступление от традиций, объясняя такое поведение ленью. Во-вторых, ленивые щи имеют древнюю историю и соответственно – множество рецептов приготовления. Этот рецепт наиболее близок к рецепту Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» (см. Историю)

Оригинальный ингредиент: Репа, помидоры, бульон на свиных рёбрышках

Краткое описание: Лук, морковь, стебель сельдерея, корень петрушки последовательно выкладываются в кастрюлю и пассеруются до мягкости, затем добавляется крупно нарезанная капуста, а через несколько минут – картофель. Ингредиенты заливаются горячим мясным бульоном, добавляются рубленные помидоры в собственном соку, репа и щи довариваются до готовности картофеля.

Ингредиенты:
На кастрюлю 3 л
Капуста свежая - 300 г
Картофель – 2-3 шт. (330 г)
Морковь - 1 шт. (95 г)
Репа – ½ шт.
Корень петрушки – ½ шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт. (80 г)
Бульон на свиных рёбрышках - 2 л
Помидоры в собственном соку – 1 банка (160 г)
Растительное масло - 4 ст.л.

Автор: Русские крестьяне

Источник: Авторское прочтение рецепта с Сайта Iamcook.ru

Рассольник с солёными груздями (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Интересный рассольник по старинному рецепту. Фишка - солёные огурцы заменены на солёные грузди, вместо картофеля используется репа.

Оригинальный ингредиент: Бульон из свинины, солёные грузди, сливочное масло.

Краткое описание: К кипящий бульон из свинины возвращается нарезанное мясо, солёные грибы, добавляется овощная зажарка (лук, репа), предварительно отваренная перловка, сливочное масло (по желанию). Суп варится на малом огне несколько минут. При подаче заправляется свежей зеленью.

Ингредиенты:
На 4 -5 порций
Солёные грузди - 300 гр.
Свинина отварная - 350 г
Бульон из свинины - 1.5 л
Лук - 1 шт.
Перловака быстрого приготовления - 1-2 пакета (150 г)
Репа - 1 шт.
Сливочное масло - по вкусу
Сметана - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Перец - по вкусу
Зелень - по вкусу

Автор: Русские повара

Источник: Авторское прочтение рецепта с канала "Шеф Шаров"

Гороховая похлёбка (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Интересное старинное деревенское блюдо, предтеча современного горохового супа с копченостями.

Оригинальный ингредиент: Свинина, горох, чеснок, горчица.

Краткое описание: Небольшие ломтики свинины поджариваются вместе с луком, заливаются кипятком, тушатся до готовности, затем добавляется горох, вода и похлёбка томится в духовке до готовности гороха. За 10 минут до готовности суп заправляется петрушкой, а в конце – чесноком и горчицей.

Ингредиенты:
Свинина – 250 г
Горох – 200 г
Лук – 1-2 шт.
Растительное масло – по потребности
Чеснок – 4-5 долек
Петрушка – 3 ст.л.
Лавровый лист – 1 шт.
Горчица – ½ ч.л.
Перец – по вкусу
Соль – по вкусу

Автор: Русские крестьянки

Источник: Рецепт из передачи «Русский обед» канала «Спас»

Свекольный квас Смотреть рецепт

Необычный напиток, широко использовавшийся в старину для приготовления борщей и холодных супов. Многие рецепты борщей (например борщ Галицкий, Киевский и т.п.), и сегодня присутсвующие в украинской кулинарии, нельзя приготовить без этого напитка. Готовится этот квас просто, но довольно долго и требует ежедневного внимания. Практически все современные рецепты свекольного кваса используют сахар и черный хлеб, но в старину использовалось только квашение (т.е. молочно-кислое брожение), а не дрожжевое, так что мы будем придерживаться аутентичного рецепта.

Оригинальный ингредиент: Нет

Краткое описание: Очищенная и нарезанная свёкла заливается волой (родниковой или кипяченной) и настаивается при комнатной температуре 2 недели, затем процеживается и хранится в холодильнике.

Ингредиенты:
Свекла - 500 г
Вода - 2 л

Автор: Украинские повара

Источник: Рецепт 19-го века с канала Home Brewery

Паштет из фасоли по-еврейски Смотреть рецепт

Нежный паштет со специфическим, богатым, запоминающимся вкусом. Основная фишка - куриные шкварки, которые облагораживают вобщем-то нейтральную фасоль. Готовится быстро, подать не стыдно и на праздничный стол. Не скажу, что блюдо диетическое, но домашние будут довольны.

Оригинальный ингредиент: Куриные шкварки с жареным луком, сырой лук.

Краткое описание: Предварительно замоченная фасоль отваривается до готовности, смешивается с куриными шкварками и жареным луком, измельчается (вилкой, блендером), смешивается с сырым луком.

Ингредиенты:
Фасоль белая - 1 стакан
Куриные шкварки с жареным луком (заготовка) - 1 ст.л.
Рубленный лук - 1-2 ст.л. или по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: М. И. Пяток

Источник: Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева 2015. Электронная книга

Постная грибная калья (рецепт 1879 года) Смотреть рецепт

Оригинальный постный суп по старинному рецепту. Предок нашего рассольника (см. историю). Из этого рецепта можно сделать вывод, что русская постная кухня 19 века была достаточно аскетичной и минималистской, но это не делает Калью менее вкусной. Стоит попробовать, хотя бы для того, чтобы приобщиться к кухне предков.

Оригинальный ингредиент: Солёные огурцы.

Краткое описание: В процеженный бульон от варки сухих грибов добавляется заправка (пассерованные на масле лук, свежие и отваренные сухие грибы), солёные огурцы. Суп варится 10 минут и снимается с огня.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Грибы свежие - 300 г
Грибы сушеные - 1 горсть
Соленые огурцы - 3 шт.
Рассол огуречный - по вкусу
Репчатый лук - 2 шт.
Растительне масло - по потребности
Мука (по желанию) - 1 ч.л.
Свежемолотый черный перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Источник: «Поваренная книга. Руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромного, рыбного и грибного стола» Москва – 1879 г.

Дьябли Смотреть рецепт

Интересная горячая закуска к пиву, которую, впрочем, можно употреблять и в холодном виде. Традиционно дьябли подавались в российских ресторанах к боршоку, но кто мешает использовать их с пивом? Попробуйте, и вы влюбитесь в эту закуску. У нас, например, ни один пивной день без них не обходится.

Оригинальный ингредиент: Сливочное масло, кайенский перец, яичный желток.

Краткое описание: На поджаренные на сливочном масле кусочки белого хлеба выкладывается сырная намазка (тёртый сыр, яичный желток, кайенский перец), гренки запекаются в духовке при 180 С до расплавления сыра и золотистой корочки.

Ингредиенты:
Белый хлеб - 6 ломтиков
Тёртый сыр - 200 г
Сливочное масло - 50 г или по потребности
Кайенский перец - по вкусу

Автор: Французские повара в России 19-го века

Источник: В.Пискунов "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" Книга 2. Москва, ЭКСМО 2017

Рыбная Калья Смотреть рецепт

Старинное, незаслуженно забытое русское блюдо (см. Историю), предтеча рассольников и солянок. По сравнению с современными блюдами имеет минимум ингредиентов, готовится просто - под силу любой начинающей хозяйке. Стоит попробовать. чтобы ощутить связь времён, но рассольники и солянки объективно имеют более богатую вкусовую палитру. Рецепт у В.Похлёбкина довольно путанный, поэтому пришлось несколько изменить порядок закладки продуктов, следуя логике.

Оригинальный ингредиент: Солёные огурцы, рассол, эстрагон, лимонный сок.

Краткое описание: В процеженном овощном бульоне отвариваются крупные куски рыбы, удаляются, добавляется картофель, солёные огурцы. По готовности картофеля в суп возвращается рыба, добавляется лук-порей, огуречный рассол, лимонный сок, эстрагон, готовый суп настаивается.

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы (у меня - треска)
2 соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
3—4 картофелины
0,5 лимона
1 ст. ложка свежего
Или 1 ч. ложка сухого эстрагона
5—6 тычинок шафрана (по желанию).
Бульон:
1,5—1,75 л воды
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
1 морковь
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1 ст. ложка укропа

Автор: Русский народ

Источник: В. Похлёбкин. "Все рецепты В.В Похлёбкина" Москва 2008 г.

Оказия (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Старинное, незаслуженно забытое блюдо русской кухни. Пышное, с нежным вкусом. Основная фишка - натертый картофель промывается от крахмала, что делает запеканку пышной.

Оригинальный ингредиент: Сметана, сливочное масло.

Краткое описание: Натёртый, промытый и отжатый картофель смешивается с яйцами, сметаной, сливочным маслом, выкладывается в форму и запекается до готовности.

Ингредиенты:
Картофель — 300 кг
Сметана — 50 г
Масло сливочное — 30 г
Масло растительное – по потребности
Яйцо куриное — 2 шт
Зелень (укроп, петрушка) — несколько веточек
Перец черный – по вкусу
Соль – по вкусу

Автор: Русские повара

Источник: Рецепт с Сайта "Поварёнок.ру"

Шар-уха (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Очень интересное старинное сибирское блюдо. В зависимости от объёма добавленной жидкости может быть и первым, и вторым. Большое количество лука придаёт бульону оригинальный вкус, а долгое томление – нежность рыбе.

Оригинальный ингредиент: Сливочное масло.

Краткое описание: Куски рыбы томятся в воде с добавлением сливочного масла между слоями лука.

Ингредиенты:
Речная рыба разных сортов – 500 г
Лук – 2 шт.
Растительное масло – по потребности
Масло сливочное – 25 г
Соль – по вкусу

Автор: Сибирские деревенские хозяйки

Источник: Авторское прочтение рецепта со страницы Живого журнала

Говядина по-гусарски (рецепт из книги 1892 года) Смотреть рецепт

Оригинальные мясные рулеты с ни на что не похожей начинкой, состоящей из размоченного в бульоне хлеба, жареного лука и сыра. В готовом блюде хлеба не чувствуется, начинка имеет очень интересный вкус. Ощутите себя гусаром!

Оригинальный ингредиент: Белый хлеб, бульон, сыр, сливочное масло.

Краткое описание: На отбитые пласты говядины выкладывается начинка (замоченный в бульоне хлеб + жареный лук + тёртый сыр), пласты свертываются в рулетики, перевязываются и тушатся в бульоне до готовности.

Ингредиенты:
На 2 порции:
Говядина - 400 г
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Сливочное масло - 40 г
Лук - 1-2 шт
Хлеб белый - 2 ломтика
Сыр твердый 40 г
Бульон - 1/2 ст (для начинки) и 100 мл для тушения
Подсолнечное масло для жарки - по потребности

Автор: Русские повара 19-го века

Источник: Рецепт с канала "Tasty food"

Калья из курицы (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Старинное русское блюдо, предок рассольника и солянки (см. историю). От рассольника отличается отсутствием картофеля и перловки, а также наличием мучной заправки. Это, скорее всего, современный ресторанный вариант. Попробовать стоит - не пожалеете.

Оригинальный ингредиент: Солёные огурцы, мука.

Краткое описание: В куриный бульон дабавляются кусочки варёной (жареной) курицы, суповая зажарка, тушоные солёные огурцы, мучная заправка и суп варится минут 10.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 1.5. л
Варёная (жареная) курица - 400 г
Мука – 1 ст.л.
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Солёные огурцы - 3-4 шт. (зависит от размера)
Соль – по вкусу

Автор: Русские повара

Источник: Рецепт с Сайта "Русская кухня"

Ушное из баранины (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Забытое блюдо русской кухни 18-го века (см. Историю). Наваристый суп (или жаркое, в зависимости от первоначального количества воды) с минимумом ингредиентов.

Оригинальный ингредиент: Репа, топленое масло, перловая крупа.

Краткое описание: Баранина с овощами и топленым маслом поджаривается при высокой температуре в духовке, затем добавляется замоченная перловая крупа, ингредиенты заливаются водой и томятся в духовке при 120 С 5-6 часов.

Ингредиенты:
На 4 порции:
300 кг г бараньей мякоти (или грудинки или рёбрышек)
100 г репы
100 г моркови
100 г лука
Топленое масло – 2 ст.л.
Перловая крупа – 1 горсть
Соль – по вкусу
Для подачи:
Укроп,
Петрушка,
Чеснок

Автор: Русский народ

Источник: Комбинация рецепта из книги В.Пискунова "Русская кухня. Лучшее за 500 лет". Книга 2 и рецепта с канала М.Сырникова "Русский обед"

Русское жаркое Смотреть рецепт

Традиционное блюдо русской деревенской кухни. Мясо тает во рту, гречка пропитана ароматом топлёного масла, вобщем, объедение. Готовится в печи, но мы за её отсуствием будем готовить жаркое в духовке.

Оригинальный ингредиент: Топлёное масло, гречка.

Краткое описание: В посуду для запекания выкладывается мясо, заправляется топленым маслом, колеруется в духовке при высокой температуре. Затем добавляется мятый с солью лук, колеруется таким же образом, ингредиенты перемешиваются, запарвляются сметаной и тушатся в духовке 1 час при 180 С. По готовности в посуду выкладывается гречка быстрого приготовления, поливается топлёным маслом и жаркое томится некоторое время в духовке, после чего заправляется чесноком.

Ингредиенты:
Свинина (шея, грудинка) - 400 г
Лук - 1 шт.
Крупа гречневая - 200 г
Масло топленое - 100 г
Сметана - 2-3 ст.л.
Чеснок - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Источник: Рецепт с канала Максима Сырникова "Русский обед"

Потёмкинская яичница (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Оригинальная, нажористая яичница. Такого завтрака может хватить на целый день. Родная сестра Русской яичницы, но с австрийским колоритом (см. Историю). В этой яичнице необычный ингредиент (ржаной хлеб), посуда и способ приготовления. Почувствуйте себя в Кремле 18-го века!

Оригинальный ингредиент: Ржаной хлеб.

Краткое описание: В чугунный горшок опускаются кубики ржаного хлеба, заливаются омлетной смесью, добавляются ломтики ветчины и тёртый сыр. Ингредиенты посыпаются зеленым луком и блюдо запекается в духовке 30 минут при 170 С.

Ингредиенты:
На одну порцию:
Яйца - 2 шт.
Молоко - 80 г
Ржаной хлеб - 1 ломоть
Ветчина - 30 г
Сыр тёртый - 2 ст.л.
Зеленый лук - 1/3 пучка
Масло растительное для смазки чугунка - по потребности
Соль - по вкусу

Автор: Князь Потёмкин

Источник: Программа Максима Сырникова "Русский обед"

Щи рахманные (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Старинные щи с оригинальным вкусом. Основная фишка - щи томятся долго при низкой температуре (видно, поэтому и названы "ленивыми" - в это время хозяйка могла делать что-то ещё, а щи готовились сами по себе.

Оригинальный ингредиент: Размятый варёный картофель, сырой лук.

Краткое описание: В процеженном мясном бульоне отваривается картофель, вынимается, разминается и возвращается в бульон. В кастрюлю добавляется нарезанное мясо из бульона, капуста, коренья, мелко нарезанный лук, помидоры. Щи томятся на малом огне 2-2.5 часа. Готовые щи заправляются чесноком и укропом.

Ингредиенты:
На 3л кастрюлю:
Говядина (рёбра, грудинка или лопатка) - 300-400г
Говяжий бульон - 2.5 л
Картофель - 2-3 клубня
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Капуста белокочанная («твёрдых» осенних сортов, свежая) – 300г
Сельдерей (корень) – 1 небольшой кусочек
Корень петрушки – 1 шт.
Лимонная кислота – по вкусу
Сахар - по вкусу
Укроп – по вкусу
Соль – по вкусу.

Автор: Русские повара

Источник: Авторское прочтение рецептов с сайта "Готовим.ру" и "Yandex.Zen"

Биточки по-скобелевски (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Очень интересное блюдо. Биточки - родственники Пожарских котлет, но их отличает оригинальный соус с зеленым горошком, Этому блюду больше 100 лет (см. Историю), но и на вашем столе оно будет смотреться актуально.

Оригинальный ингредиент: Сливочное масло, сливки, мука, зеленый горошек, сметана

Краткое описание: Готовится котлетный фарш с добавлением кубиков замороженного масла, выбивается, из него формируются шарики, панируются в тройной панировке (мука + льезон + сухари). Из шариков формируются биточки, обжариваются в растительном масле и доготавливаются в духовке 10 минут. Подаются на слое соуса (мука + сливочное масло + вода + зеленый горошек).

Ингредиенты:
Фарш:
Белый хлеб - 4 ломтя
Сливки - по потребности
Курица (телятина) - 500 г
Репчатый лук - 1 шт.
Черный молотый перец - по вкусу
Сливочное масло - 20 г
Соль - по вкусу
Льезон:
Куриное яйцо - 2 шт.
Соль - щепотка
Вода - 2 ст.л.
Мука - 1 ст.л.
Панировка:
Сухари - по потребности
Мука - по потребности
Гарнир-соус:
Мука - 1 ст.л.
Сливочное масло - 30 г
Вода - по потребности
Сметана - 200 г
Соль - по вкусу
Зеленый горошек - 1 банка
Укроп - 1 ст.л.
Для жарки:
Растительное масло - по потребности

Автор: Повара Английского московского клуба (1914 г)

Источник: Канал "Зона Лазерсона"

Русская яичница Смотреть рецепт

Старинное блюдо русской крестьянской кухни. Оригинально тем, что содержит необычный ингредиент - ржаной хлеб и запекается в чугунном горшке. Советую порпробовать, хотя-бы для того, чтобы ощутить единство с далёкими предками.

Оригинальный ингредиент: Ржаной хлеб

Краткое описание: В чугунный горшок опускаются кубики ржаного хлеба, заливаются омлетной смесью, посыпаются зеленым луком и блюдо запекается в духовке.

Ингредиенты:
На одну порцию:
Яйца - 2 шт.
Молоко - 80 г
Ржаной хлеб - 1 ломоть
Зеленый лук - 1/3 пучка
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Русские крестьяне

Источник: Рецепт от Максима Сырникова, телеканал "Спас"

Свинина духовая Смотреть рецепт

Блюдо традиционнолй русской кухни. Известно издревле, но особо популярным стало в советские времена в связи с возможностью использовать некачественное мясо (см. историю). Сытное, красивое, ароматное. Готовка занимает довольно много времени, но результат того стоит.

Оригинальный ингредиент: Жареные грибы с луком, сметана.

Краткое описание: Небольшие кусочки свинины обжариваются в масле, заливаются бульоном, тушатся до готовности. Мясо выкладывается в горшочек, добавляется морковь, картофель, сметана. Горшочек накрывается крышкой и блюдо тушится в духовке до готовности картофеля.

Ингредиенты:
500 г свинины,
4-6 картофелин,
1—2 моркови,
200 г жареных грибов с луком,
1 стакан говяжьего или овощного бульона,
2-4 ст. ложки сметаны;
Соль - по вкусу.

Автор: Русские повара

Источник: Рецепт с сайта "Русская кухня"

Уха опеканная с яйцом (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Очень интересное блюдо русской кухни, теперь, к сожалению, забытое. Уха томится в горшочке, накрытая шапкой из взбитого яйца. В итоге получается уха с нежным омлетом. Поробовать стоит, чтобы окунуться в мир наших предков. Уха эта упомянута в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там она не "опеканная", а "опекиванная". Это сочинение относится к самому началу XVI века. Нужно заметить, что подлинность рецепта, приведённого В.В. Похлёбкиным, оспаривается другими историками кулинарии, например, Максимом Сырниковым.

Оригинальный ингредиент: Яйцо.

Краткое описание: Картофель, овощная зажарка, рыбное филе выкладываются в порционные горшочки, заливаются рыбным бульоном, томятся в духовке до полуготовности картофеля, затем накрываются взбитым яйцом и запекаются до готовности картофеля.

Ингредиенты:
На две порции:
1 л рыбного бульона или по потребности (зависит от величины горшочка)
Рыбное филе - 1/2 шт.
1 луковица
0,5 моркови (небольшой)
1/2 корня петрушки
1/2 кореня пастернака
1 картофелина
1 ст. ложка укропа
2 лавровых листа (по желанию)
8 горошин чёрного перца
Соль - по вкусу

Автор: Русские повара 18-го века

Источник: В.В.Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Москва 2008 г. Авторское прочтение рецепта.

Грибная солянка вегатарианская Смотреть рецепт

Солянка с очень оригинальным вкусом, обусловленным тем, что вместо солёных огурцов используются солёные грибы и кислая капуста. Это необычное сочетание: солёные грибы вносят необычную яркую ноту во вкусовую палитру. Это же можно сказать о кислой капусте. Суп напоминает хорошо знакомую солянку, но в то же время отличается от неё ярким, оригинальным вкусом.

Оригинальный ингредиент: Квашеная капуста, солёные грибы.

Краткое описание: Готовится крепкий бульон из сухих, свежих грибов и кореньев. Свежая, квашеная капуста и поджаренный лук тушатся с помидорами до мягкости капусты, затем добавляются в бульон вместе с ошпаренными солёными грибами, маслинами, лимонным соком, специями и варятся 15 минут. При подаче солянка заправляется зеленью и сметаной.

Ингредиенты:
На 4-6 порций
2 л воды
3-6 сухих белых грибов
200 г шампиньёнов
1 стакан соленых грибов
10 маслин
1 стакан мелко нарезанной свежей капусты
1 стакан квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка (корень)
Корень сельдерея - небольшой кусок
2 ст. ложки укропа
0,5 стакана сметаны
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла или по потребности
400 г томатов в собственном соку
1 лавровый лист
10 горошин черного перца
0,5 лимона
Или 0,5 стакана кислого кваса

Автор: В.В.Похлёбкин

Источник: "Все рецепты В.В. Похлёбкина". Центрполиграф, Москва, 2008 г. ISBN 978-5-9524-3563-6

Уха опеканная Смотреть рецепт

Очень интересный старинный вариант ухи. По сути это ординарная уха с жареной рыбой. Жареная рыба вносит очень интересную, яркую ноту во вкусовую палитру ухи. Попробуйте, чтобы ощутить связь времён.

Оригинальный ингредиент: Жареная рыба

Краткое описание: Ординарная уха варится обычным способом на основе рыбного бульона, но при подаче в неё добавляется жареная рыба, панированная в муке или в яичном кляре.

Ингредиенты:
Рыбный бульон - 2 л
Рыбное филе (у меня - пангасиус) - 2 шт.
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук жареный - 2 ст.л.
Мука - по потребности
Специи для рыбы - по вкусу.
Масло растительное - по потребности
Масло сливочное - по потребности

Автор: Русские повара

Источник: Авторское прочтение одного изобщепринятых рецептов

Похлёбка старомосковская Смотреть рецепт

Ну, во-первых, это не похлёбка. Согласно принятому сегодня определению похлёбка - это лёгкий овощной суп с одним преобладающим компонентом. А в этом супе - и мясо, и курица, и ещё много чего. Во-вторх - это блюдо вряд-ли старомосковское. Старомосковская кухня родилась в 17-м веке (см. историю), и тогда все компоненты этого рецепта вряд-ли встретились бы в одном горшке. Но что точно - это блюдо исконно русское, возможно, придуманное в 19 веке в одном из трактиров. Да, на похлёбку оно не похоже, зато похоже на "Селянку" (но с картошкой), которую в те времена можно было отведать в московских трактирах.

Оригинальный ингредиент: Сочетание говядины и курицы, грибы, копчёности.

Краткое описание: Варится бульон из говядины с добавлением курицы, переливается в глиняный горшочек, добавляется картофель, мясо из бульона, ветчина и грибы, затем - овощная зажарка. Суп готовится в духовке, за 7 минут до готовности суп заправляется пассерованным томатом.

Ингредиенты:
Говядина — 250 г
Курица — 200 г
Мясной бульон - 2 л.
Окорок (варено-копченый) — 150 г
Шампиньены или лесные грибы — 300 г
Картофель — 400 г,
Морковь — 100 г,
Корень сельдерея (петрушки) - 50-100 г,
Лук репчатый (крупная) — 1 шт
Пюре томатное (или по вкусу) — 200 г
Масло сливочное — 80 г
Чеснок (2-3 зубочка)
Вода — 3,5 л
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Зелень (для подачи)
Сметана (для подачи)

Автор: Московские повара

Источник: Авторское прочтение рецепта с сайта "Поварёнок.ру"

Рассольник московский Смотреть рецепт

Очень интересный суп. Оригинальное сочетание солёных огурцов, кореньев и шпината (щавеля). Варится с курицей. что тоже необычно.

Оригинальный ингредиент: Шпинат (щавель), солёные огурцы, рассол, репа.

Краткое описание: В процеженный куриный бульон последовательно опускаются припущенные коренья (лук, корень петрушки и пастернака, репа, корень сельдерея), припущенные солёные огурцы, нарезанная курица из бульона, шпинат. Суп доваривается до готовности шпината. При подаче заправляется льезоном.

Ингредиенты:
На 4-5 порций:
Куриный бульон - 2 л
Для супа
150 г корневого сельдерея
1 корень пастернака
1 корень петрушки
1 небольшая репа
1 луковица
1 белый стебель лука-порея
Растительное масло для жарки
1 стакан огуречного рассола
3-4 соленых огурца в зависимости от размера
100 г свежего или замороженного шпината
Петрушка и укроп
Соль, перец,
Лавровый лист
Для льезона
1 яйцо
½ стакана молока

Автор: Московские повара 19-го века

Источник: Технологическая карта плюс рецепты разных сайтов

Борщ Архангельский Смотреть рецепт

Редкий рецепт. Основные фишки - отсутствие мяса из бульона, использование кислой капусты, копчёной грудинки и чернослива. Благодаря этому вкус необычный, но борщ очень вкусный. Есть смысл попробовать.

Оригинальный ингредиент: Кислая капуста, чернослив, копчёная грудинка.

Краткое описание: В кипящий говяжий бульон последовательно добавляются квашеная капуста, картофель, овощная заправка (поджаренная копчёная грудинка, лук, морковь, запеченная свёкла, консервированные томаты), консервированная фасоль. Готовый борщ заправляется черносливом и сухим чесноком.

Ингредиенты:
Говяжий бульон (заготовка) - 2 л
Грудинка копчёная - 150 г
Квашеная капуста - 2 чашки
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук - 1-2 шт.
Чеснок сухой - 1 ч.л. или по вкусу
Фасоль консервированная - 1 банка
Томаты в собственном соку - 1 банка
Свёкла запеченная (Заготовка)- 2 шт.
Чернослив - 50 г.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Автор: Архангельские кулинары

Источник: Рецепт от шефа Василия Емельяненко

Щи старославянские Смотреть рецепт

Интересное сочетание квашеной капусты и сухих грибов, картофеля и репы. Томлёная в сливочном масле капуста приобретает оригинальный вкус и структуру. Вообще лучше начинать варить эти щи за сутки до подачи, ведь бульон варится долго, иначе целый день придётся провести на кухне.

Оригинальный ингредиент: Квашеная капуста, тмин, сухие белые грибы, репа.

Краткое описание: К квашеной капусте, томлёной в духовке со сливочным маслом и тмином, добавляются отваренные белые грибы, отваренное мясо, картофель, овощная зажарка, репа. Ингредиенты заливаются грибным отваром, говяжьим бульоном и суп доваривается в духовке до готовности.

Ингредиенты:
Говядина (с косточкой) — 1 кг
Морковь - 1 шт.
Капуста квашеная — 500 г
Масло сливочное — 120 г
Репа — 300 г
Картофель (средний) —2 шт
Лук репчатый (крупный) — 2 шт
Сельдерей черешковый — 2 шт.
Петрушка (корень и зелень - 1 пучок) — 50 г
Грибы (белые, сухие) — 50 г
Тмин (семена) — 1 щепот.
Чеснок — 3 зуб.
Лист лавровый — 2 шт
Перец душистый — 7 шт
Укроп — 1 пуч.
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу

Автор: Русские повара

Источник: Рецепт с сайта "Поварёнок.ру"

Московская селянка скоромная жидкая Смотреть рецепт

Старинное русское блюдо. Интересно сочетанием ингредиентов - жареного мяса, жареной курицы, ветчины и маринованных грибов. По вкусу значительно отличается от любимой нами привычной солянки - их вкусы трудно спутать. Я чуть-чуть изменил состав ингредиентов исходя из имеющихся продуктов. Надеюсь, это не ухудшило результат.

Оригинальный ингредиент: Жареное мясо, жареная курица, ветчина, маринованные грибы.

Краткое описание: В процеженный говяжий бульон добавляется луковая зажарка (сливочное масло + лук + мука + рассол + бульон), солёные огурцы, жареное мясо, курица, ветчина, оливки, каперсы, томат, маринованные грибы. Суп варится 20 минут.

Ингредиенты:
Курица жареная - 500 г бедрышек
Ветчина — 300 г
Телятина (жареная) — 300 г
Бульон (мясной крепкий) — 1,5 л
Рассол (огуречный бочковой) — 1 стак.
Масло сливочное — 50 г
Перец черный горошком — 10 шт
Лист лавровый — 2 шт
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Огурцы (бочковые соленые) — 6 шт
Лимон (кружок) — 3 дол.
Грибы маринованные — 100 г
Каперсы — 1 ст. л.
Оливки черные - 2 ст.л.
Сметана (для подачи) — 100 г
Петрушка или другая зелень — 100 г
Томат-паста — 50 г
Лук репчатый — 2 шт
Мука пшеничная — 1 ст. л.

Автор: Е.А.Авдеева-Полевая

Источник: "Поваренная книга русской опытной хозяйки". С-Петербург 1842 г

Солянка Архиерейская Смотреть рецепт

Эта разновидность солянки отличается от обычной солянки тем, что в неё добавлены два вида грибов - свежие и солёные. От этого вкус становится более насыщенным. Кроме того, в бульон добавлены копчёные свиные рёбра, что ещё более разнообразит вкусовую палитру.

Оригинальный ингредиент: Солёные и свежие грибы, копчёные свиные рёбра.

Краткое описание: В процеженном мясном бульоне отвариваются свежие грибы, добавляются поджаренные копчености, луковая зажарка с солёными огурцами и томатом, а в конце варки - солёные грибы, маслины и каперсы.

Ингредиенты:
1,5~2л мясного бульона
2 средние луковицы (150~200)
3-8 наименований мясных продуктов (400~500 г)
2 соленые огурцы - ~200 г
2 ст ложки томатной пасты (50~60г)
150~200г свежих грибов
250г соленых грибов
1/2 ст огуречного рассола
~30г сливочного масла
2~3 лавровых листа
Перец - по вкусу

Автор: Архиерейские повара

Источник: Рецепт с сайта "Хорошая кухня"

Закуска ямщицкая Смотреть рецепт

Оригинальная горячая закуска из печёнки. Печень остаётся очень нежной, её дополняет сливочный соус и томлёная в сливках картошка. Всё вместе создаёт очень богатую палитру вкусов. Закуска очень сытная - она может сегодня считаться полноценным вторым блюдом, но во времена ямщиков трапезы были очень обильными и это блюдо лишь предваряло обед.

Оригинальный ингредиент: Сливки, жареная печёнка.

Краткое описание: К наполовину готовому картофелю, томлёному в горшочке, добавляются обжаренные с луком кусочки куриной печёнки. Ингредиенты заливаются сметаной и запекаются до готовности картофеля.

Ингредиенты:
На одну-две порции:
Куриная печёнка - 150 г
Мука - по потребности
Лук - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Сливки - 1/4 чашки
Сметана - 1 ст.л.
Сливочное масло - 20 г
Соль - по вкусу

Автор: Трактирщики XVII века

Источник: Авторское прочтение рецепта с сайта "Русская кухня"

Мясо духовое Смотреть рецепт

Самый большой недостаток мяса в горшочках - мясо останется жестким, если это не вырезка. В этом рецепте этого удаётся избежать за счет предварительного тушения мяса в бульоне. В результате после запекания в горшочках мясо получается нежным, тающим во рту. Жареные грибы придают мясу некий шарм, а сметанный соус - нежную сливочность. Приготовление занимает время, но зато на выходе получается блюдо ресторанного типа, даже из низкосортного мяса.

Оригинальный ингредиент: Жареные грибы с луком.

Краткое описание: Поджаренные кусочки мяса тушатся в бульоне до готовности, затем укладываются в порционные горшочки, чередуясь со слоями картофеля и жареных грибов с луком, заливаются смесью сметаны и бульона и тушатся в духовке до готовности картофеля.

Ингредиенты:
500 г говядины без костей,
Масло сливочное - 30 г
6—8 картофелин,
4 луковицы,
200 г свежих грибов,
1 стакан бульона,
4 ст. ложки сметаны;
Соль - по вкусу.

Автор: Русские повара

Источник: Рецепт с сайта "Русская кухня"

Щи с кислой капустой на копчёных свиных рёбрах Смотреть рецепт

Эти щи в московском ресторане "Ухват" варятся ровно сутки в русской печи, но у нас печи нет и кушать хочется, поэтому мы будем готовить щи на уже сваренном говяжьем бульоне с использованием медленноварки, и займут они у нас часа 4 (простите, Шеф). Блюдо получается красивое, ароматное, с богатой палитрой вкусов и с явным антипохмельным эффектом. Воистину время, затраченное на приготовление, потрачено будет не зря!

Оригинальный ингредиент: Кмслая капуста, копченые свиные рёбра, сахар, лимон.

Краткое описание: Кислая капуста, заправленная сахаром и лимоном, томится в медленноварке 3 часа, затем к ней добавляются картофель, овощная зажарка, мякоть отваренных копчёных свиных рёбер, говяжий бульон, в котором отваривались скопчёные рёбра и щи довариваются до готовности картофеля. При подаче заправляется чесноком, зеленью и сметаной.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжий бульон - 2 л л.
Лук - 2 шт
Морковь – 1 шт.
Капуста кислая –500 г.
Лавровый лист - 1 шт.
Чеснок – по вкусу
Душистый перец – по вкусу.
Соль - по вкусу
Ребра свиные – 200 г
Масло топленое – 30 г.
Масло растительное – по потребности
Картофель мелкий – 4 шт.
Помидоры - 1-2 шт.
Укроп п/ф – 2 ч.л.
Лук зеленый – 1 ст.л.
Сметана – 40 г. на порцию
Сахар - 1 ст.л. или по вкусу (зависит от капусты)
Лимон - 1/2 шт.

Автор: Старинный рецепт в интерпретации Виктора Белейя

Источник: Авторское прочтение рецепта Брэнд-шэфа московского ресторана "Ухват" Виктора Белея

Солянка с Московского тракта 19-го века Смотреть рецепт

Очень ароматное, красивое, сытное блюдо. Так и представляешь себя в московском ктрактире, заявившись туда с мороза! Аромат копчёностей значительно усиливается за счёт использования копчёных свиных рёбер. Повозиться придётся, но результат вас несомненно порадует.

Оригинальный ингредиент: Копчёные свиные рёбра, болгарский перец, гвоздика.

Краткое описание: Копченые свиные рёбра отвариваются в процеженном говяжьем бульоне. Готовится зажарка из лука, болгарского перца, поджаренных копченостей, мяса из бульона, консервированных томатов, выкладывается в кастрюлю, заливается процеженным бульоном и солянка доводится до готовности. Перед завершением варки добавляются маслины и каперсы.

Ингредиенты:
Говядина (крестец) — 1.5 кг
Ребра свиные — 0.5 кг
Сосиска — 1-3 шт
Копчёности разные - 250 г
Маслины - по вкусу
Каперсы - по вкусу
Лимон — 1 шт
Лук репчатый — 2-3 шт
Огурец (соленый) — 3-6 шт. (в зависимости от размера)
Перец болгарский — 1-2 шт
Помидоры консервированные — 1 банка (450 г)
Масло сливочное — 15 г
Масло растительное — 15 мл
Гвоздика — 3-5 шт
Перец черный (горошком) — 9 шт
Лист лавровый — 1-3 шт
Сметана — 10 г
Огуречный рассол - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Московские повара 19-го века

Источник: Рецепт с сайта "Поварёнок.ру"

Похлёбка по-суворовски Смотреть рецепт

Ну, это конечно не похлёбка - "похлёбки" - это лёгкие овощные супы. Но это несоответствие никак не уменьшает достоинств этого блюда, 100 лет продержавшегося в меню московского ресторана "Славянский базар" (см. историю). Очень неожиданное и интересное сочетание рыбы и грибов. Варится этот суп по технологии ухи, но существенно отличается ингредиентами. Попробуйте - не пожалеете.

Оригинальный ингредиент: Сухие и свежие грибы, помидоры.

Краткое описание: Картофель, рыбное филе, поджаренные овощи, сухие и свежие грибы помещаются в горшок медленноварки (или порционные горшочки), заливаются рыбным бульоном и томятся до готовности картофеля. Незадолго до окончания варки добавляются свежие помидоры. Готовый суп заправляется чесноком и зеленью.

Ингредиенты:
Белая пресноводная рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Сушеные белые грибы - 3-4 шт.
Шампиньёны или портабелло - 150 г
Картошка - 4-5 шт.
Морковь среднего размера - 2 шт.
Крупная луковица - 1 шт.
Томаты - 200 г
Стебель сельдерея - 1 шт.
Чеснок - 3 зубка
Масло сливочное - 2 ст.л. или 50 г
Рыбный бульон - 2 л
Зелень петрушки,
Перец,
Соль - по вкусу

Автор: Автор неизвестен (см. историю)

Источник: Рецепт с сайта "Супчик.ру"

Куриная печёнка по-тоскански. Смотреть рецепт

Очень нежная горячая закуска с ярким запоминающимся вкусом. Резкий вкус печёнки оттеняется сливочным вкусом овощного соуса.

Оригинальный ингредиент: Сметана, томатная паста, укроп.

Краткое описание: Поджаренные кусочки печёнки тушатся в соусе (жареный лук с морковью + сметана + сливочное масло + томат + вода + зелень).

Ингредиенты:
Печёнка куриная — 600 г
Лук репчатый — 2 шт
Лук зеленый — 1 пуч.
Морковь — 2 шт
Укроп (3-4 веточки) — по вкусу
Сметана — 3 ст. л.
Томатная паста — 1 ст. л.
Вода — 100 мл
Масло сливочное — 30 г
Масло растительное (для жарки) — по вкусу
Мука пшеничная / Мука (с горкой) — 1 ст. л.
Перец черный — по вкусу
Соль — по вкусу

Автор: Тосканские повара

Источник: Рецепт с сайта "Поварёнок.ру"

Каша гречневая по-купечески Смотреть рецепт

Ароматная сытная каша с богатой палитрой вкусов. Готовится долго, но оно того стоит. К тому-же, запасы гречки нужно как-то использовать...

Оригинальный ингредиент: Тушоное мясо грибы с луком

Краткое описание: В тушоную баранину (или любое тушеное мясо) добавляется слой жареных грибов с луком. Сверху добавляется сваренная гречневая каша, заправленная топленым (сливочным) маслом и каша доводится до готовности.

Ингредиенты:
Баранина - 500 кг
Лук репчатый - от нескольких луковиц до 500 кг
Морковь - 500 кг
Чеснок - 2 головки
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец красный молотый - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Грибы свежие (шампиньены, портабелла, и т.п.) – 250 г
Лук – 150 г
Подсолнечное масло – по потребности
Каша гречневая быстрого приготовления - 2 пакета
Масло топленое (сливочное) - 50 г

Автор: Сталкер

Источник: Авторский на базе старинного рецепта

Суп Румфорда (18-й век) Смотреть рецепт

Легендарный суп 18-го века, один из рецептов которого приведен в "Капитале" К.Маркса (см. Историю). Предназначался для кормления бродяг в работных домах Мюнхена, а затем - для кормления солдат многих армий Европы. Наваристый, сытный, душистый. Интересно почувствовать себя бродягой 18-го века? Тогда попробуйте этот суп!

Оригинальный ингредиент: Ветчина, бекон, уксус, стебель сельдерея, чеснок, перловка и горох

Краткое описание: В овощном бульоне отваривается горох, картофель и суповая зажарка (морковь, стебель сельдерея, ветчина). Добавляется отваренная перловка, суп заправляется чесноком и лимонным соком (по желанию).

Ингредиенты:
На 4 порции:
Овощной (куриный) бульон - 1.5 л.
Ветчина - 100 г
Бекон - 50 г
Горох лущеный колотый - 3 горсти
Перловка в пакетиках - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Морковь - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Зелень - по вкусу
Чеснок - 1 ч.л. или по вкусу.

Автор: Граф Румфорд

Источник: Авторское прочтение рецепта из программы И.Лазерсона "Зона Лазерсона"

Паштет из фасоли с грибами по-монастырски Смотреть рецепт

Очень нежный постный паштет. Хороший источник белка в Пост. Сочетание жареных грибов с луком и фасоли дают неожиданный вкусовой эффект.

Оригинальный ингредиент: Жареные грибы с луком

Краткое описание: Жарятся грибы с луком, остужаются. В миску складываются остывшие грибы, консервированнная фасоль, зелень петрушки. Добавляются жидкость от фасоли и растительное масло, все ингредиенты пробиваются блендером до однородного состояния. Паштет заправляется солью, перцем и охлаждается.

Ингредиенты:
Фасоль белая консервированная - 400 г
Грибы - 150 г
Лук - 2 шт.
Петрушка - несколько веточек
Масло растительное - 1 ст.л. или по вкусу.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Автор: Монахи

Источник: Программа Максима Сырникова "Монастырская кухня"

Брез Смотреть рецепт

Брез - это не соус. Брез получают из жира, снятого с любого бульона. Он издавна используется вместо масла для поджаривания овощей. В России начиная с 18-го века овощи для бульонов традиционно поджариваются на Брезе. Я все бульоны готовлю с использованием бреза. Это ещё и экономно, поскольку иначе жир с бульонов снимается и выкидывается.

Оригинальный ингредиент: Жир, снятый с бульона.

Краткое описание: С охлажденного бульона снимается слой жира, нагревается, процеживается, затем прогревается 2 часа, вновь процеживается и опять прогревается.

Ингредиенты:
Жир, снятый с бульона.

Автор: Французкие повара

Источник: Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". 1909 г.

Омлет "Финзерб" (Старинный рецепт) Смотреть рецепт

Название этого старинного блюда - искаженное почти до неузнаваемости французское "au fines herbes". Буквально - "нарезанная зелень". Понятно, что русским кухаркам трудно было соответствовать французским поварам, а хотелось... Вот и произносили они мудрёные иностранные названия на свой лад. По-простому Финзерб - это фаршированный жареными листьями петрушки омлет с грибным соусом. Блюдо душистое, сытное, с оригинальной текстурой и вкусом.

Оригинальный ингредиент: Жареные листья петрушки, грибной соус

Краткое описание: В середину едва схватившегося омлета выкладываются поджаренные на сливочном масле листья петрушки. Сложенный пополам омлет подаётся с грибным соусом (грибы + лук-порей + зеленый лук + сливки + мука + белое десертное вино).

Ингредиенты:
• Масло сливочное - по потребности
• Петрушка -1/3 пучка
• Эстрагон - 2 веточки
• Яйцо - 2 шт.
• Сливки - 60 миллилитров или по потребности
• Мука - 1/2 ст.л.
• Шампиньоны - 60 г
• Лук зеленый - по потребности
• Лук-порей - 15 г
• Соль - по вкусу
• Сотерн (мадера) - 1/2 рюмки

Автор: Французские повара в России

Источник: Программа КПЗ на телеканате Еда тв

Картофельная запеканка с грибами по рецепту 1808 года Смотреть рецепт

Оригинальное постное блюдо. Вообще рецепт в оригинале называется "Запеканная снедь из картофеля", но я его, как всегда, слегка улучшил, введя дополнительные ингредиенты, так что под оригинальным названием не публикую. Запеканка имеет абсолютно оригинальную воздушную текстуру благодаря взбитым белкам и натертому на терке, а не помятому. как принято, картофелю. Готовится довольно долго, но попробовать обязательно стоит, чтобы ощутить вкус давно прошедших времён.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки

Краткое описание: Натертый на терке отварной картофель смешивается с размягченным сливочным маслом, желтками, взбитыми белками. В форму слоями укладываются картофельная масса - жареные грибы с луком - картофельная масса. Форма запекается в духовке.

Ингредиенты:
Картофель отварной (заготовка) - 1 кг
Грибы свежие - 300 г
Луком - 3 шт.
Яйца - 4 шт.
Мало растительное - 50 г
Сыр тертый (по желанию) - 3 ст.л.
Соль - по вкусу

Автор: Неизвестен

Источник: «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». СПБ, типография И.Глазунова. 1808 г.

Минестроне с уткой (забытый рецепт) Смотреть рецепт

Изумительный итальянский суп с неповторимой палитрой вкусов. Очень много ингредиентов, зачастую неожиданных. Вообще-то это летний суп, но кто нам помешает в эти январские дни вспомнить лето? Готовится он не очень сложно, но период подготовки - длительный. Поверте - этот суп стоит того, чтобы потратить на него время.

Оригинальный ингредиент: Утка, фасоль, зеленый горошек, репа, тимьян, шпинат.

Краткое описание: В толстостенной кастрюле слегка обжаривается лук, последовательно добавляются многочисленные овощи, специи, зелень, томат, утиный бульон и овощи тушатся до готовности. Затем в кастрюлю добавляются снятая с костей утиная мякоть, фасоль, горошек, шпинат, загуститель из картофельного пюре. Суп доводится до кипения, снимается с огня и настаивается.

Ингредиенты:
Утиный бульон - 2.5 - 3 л
Утиные окорочка из бульона - 4 шт.
Лук - 3 шт.
Чеснок - 5 зуб.
Репа - 1 шт.
Кабачек - 1 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 4 шт.
Пюре картофельное - 3 шарика
Петрушка - 1/3 пучка
Базилик - 1/2 пучка
Тимьян - 1/3 пучка
Шпинат - 1/2 пучка
Фасоль консервированная - 1 банка
Зеленый горошек - 1 банка
Томат-паста - 100г
Томатный соус - 1 банка
Орегано сухой - 1 ст.л.
Паприка молотая - 2 ст.л.

Автор: Итальянский народ

Источник: Презентация от шеф-повара ньюйоркского ресторана "Art House" Гены Штерна

Пожарские котлеты Смотреть рецепт

Изумительно нежные котлетки, которые любят все поколения моей семьи. В советское время Пожарские котлеты подавались чуть не в каждой забегаловке и хорошо известны старшему поколению. Но саринный рецепт не имеет ничего общего с теми произведениями общепита. Особенность этих знаменитых в старину котлет в том, что к взбитому фаршу добавляется мелко нарезанное замороженное сливочное масло, которое во время жарки пропитывает фарш изнутри.

Оригинальный ингредиент: Замороженное сливочное масло, сливки.

Краткое описание: Готовится фарш (курица + замоченный в сливках хлеб + рубленое сливочное масло), из фарша формируются котлеты, обжариваются в панировке и доготавливаются в духовке.

Ингредиенты:
Фарш куриный – 450 г
Лук репчатый (по желанию) – 200 г
Хлеб – 100 г
Сливки – 150 мл.
Масло сливочное (фарш) – 100 г
Масло сливочное для жарки – по потребности
Сухари панировочные – по потребности
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу.

Автор: Дарья Пожарская (скорее вего)

Источник: Один из известных рецептов с небольшими модификациями.

Раковое масло Смотреть рецепт

Раковое масло - ценная приправа. Оно прибавляется для усиления вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели. Оно тем более ценно, что приготовляется из отходов, которые всегда так жалко выбрасывать - панцирей вареных раков. Издавна существует два способа получения ракового масла - длительным вывариванием в рыбном бульоне и выжариванием смеси измельченных с маслом скорлупок с последующим отжиманием. В наш торопливый век нам подходит второй способ..

Оригинальный ингредиент: Отходы вареных раков

Краткое описание: Раковые панцири подсушиваются на сухой сковороде, измельчаются с холодным сливочным маслом, тушатся на малом огне, затем откидываются на сито.

Ингредиенты:
Раковые панцири (не меньше чем от 30 раков размером 12 см.)
Сливочное масло - 150 г

Автор: Неизвестен

Источник: Один из общепринятых способов в современном исполнении

Буйабез (Французская кухня) Смотреть рецепт

Буйабез - легенда французской кулинарии, родившийся из простого блюда марсельских рыбаков. Рецептов его великое множество. Я выбрал технологию из книги 1909 года, взяв современные ингредиенты и немного добавив от себя. А что - всё равно аутентичного единого рецепта не существует. Блюдо очень сложное, но это - Буйабез!

Я пробовал аутентичный Буйабез (Bouillabaisse) на острове Сан-Мартин, одна половина которого была французской колонией. Так что за соответствие вкуса ручаюсь.

Оригинальный ингредиент: Шафран, белое вино

Краткое описание: Варится бульон из рыбных отходов, панцирей креветок и овощей по типу ухи. Процеженный бульон заправляется зажаркой на оливковом и сливочном масле из репчатого лука, лука-порея, сельдерея, чеснока, петрушки, настоя шафрана, вина, томата и измельченных помидор. В заправленном бульоне отваривется рыба, креветки и вынимается. Бульон снова процеживается.

Ингредиенты:
Рыба морская (3-4 вида)
Красная рыба - 300 г
Креветки - 400 г
Помидоры - 3-5 шт. (в зависимости от размера)
Лук репка - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Томат-паста - 1 ст.л.
Петрушка - 1 пучек
Масло сливочное - 50 г
Масло оливковое - по потребности

Автор: Французские рыбаки

Источник: Рецепт 19 века с небольшими современными модификациями

Кабачки с помидорами Смотреть рецепт

Так готовила кабачки моя бабушка. Очень красивая закуска с нежным вкусом. Все овощи дополняют друг друга, создавая настоящую симфонию вкуса. Готовится небыстро, но несложно. Испортить практически невозможно, поэтому смело рекомендую рецепт начинающим кулинарам.

Оригинальный ингредиент: Молодые кабачки, реган (базилик)

Краткое описание: Кабачки нарезаются полукружьями или мельче, обжариваются в подсолнечном масле, затем тушатся в томатной зажарке (помидоры + жареный лук + зелень + специи). Перед подачей заправляются чесноком. Подаются холодными.

Ингредиенты:
Кабачки – 2 шт.
Помидоры – 2-3 шт.
Лук – 2 шт.
Зелень (кинза, петрушка, укроп, реган) – ½ пучка
Чеснок – по вкусу
Масло растительное – по потребности
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Специи (сушеная кинза, хмели-сунели и т.п.) - по желанию

Автор: Наверное, прабабушка, а может - пра-пра...

Источник: Семейный рецепт

Суп-жульен (рецепт 19-го века) Смотреть рецепт

Нет ребята - грибов и курицы тут не будет - это настоящий жульен, а не грибы в кокотнице, названные так по ошибке. (Почему так получилось - читайте тут). "Жульен" во всём мире - это способ нарезки овощей. Из них готовится "гарнир" (т.е. твердая составляющая) для супа. А вообще в этом супе целых 3 "гарнира" - собственно "жульен", гарнир из зелени (щавель и т.п.) и гарнир из овощей а ещё - ньёки из удивительного теста пат-а-шу. Блюдо очень трудоемкое, но уверен - такого вы в своей жизни ещё не ели. Да что рассказывать - смотрите рецепт!

Оригинальный ингредиент: Три различных гарнира - из зелени, из овощей, из кореньев и ньёки

Краткое описание: Готовятся 3 "гарнира": из тушеных овощей (жульен), зелени (шифонад) и отваренных овощей (итальен). Все гарниры заливаются двойным мясным бульоном (консоме) и заправляются клецками (ньёками).

Ингредиенты:
Консоме - 3 л.
Тесто для ньек - на 1/4 стакана масла
Гарнир жульен:
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Корень (стебель) сельдерея - 1 (2) шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Репа - 1шт.
Гарнир итальен:
Зеленый горошек - 1 банка
Зеленые бобы в стручках - 150 г
Спаржа - 1 пучек
Цветная капуста - 1/2 вилка.
Гарнир шифонад:
Щавель - 1 пучек
Шпинат - 1 пучек
Салат-латук - 1 пучек.

Автор: Французские повара в России

Источник: П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Щавелевый суп-пюре (рецепт 19 века) Смотреть рецепт

Настоящий суп начала лета - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....

Оригинальный ингредиент: Щавель, шпинат, мука

Краткое описание: Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной.

Ингредиенты:
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу

Автор: Русские кулинары

Источник: П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Русский суп (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Прозрачный овощной суп на мясном бульоне по рецепту 19 века. Такой ели наши пра-пра бабушки и дедушки. Странное чувство одолевает, когда его пробуешь - будто приобщаешься к тому благополучному времени, когда революция была ещё далеко....

Оригинальный ингредиент: Репа, порей, перловая крупа.

Краткое описание: Коренья и картофель тушатся на масле с добавлением бульона, к ним добавляется отдельно сваренная перловая крупа и все ингредиенты заливаются Желтым бульоном.

Ингредиенты:
Желтый бульон - 3 л
Репа - 1 шт.
Порей - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Картофель - 3 шт.
Перловая крупа - 2/3 чашки
Масло сливочное - 30 г
Соль - по вкусу

Автор: Традиционный рецепт русской кухни 19 века

Источник: П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Твердый соус Берси (Французская кухня) Смотреть рецепт

Берси - твердый масляный соус, классика французской кулинарии. В принципе - это сливочное масло с добавками, которое в твердом виде кладется на горячий продукт (рыбу, овощи) и медленно тет на тарелке. Очень оригинальный, а главное - практичный. Достал из холодильника, плюхнул на тарелку - Франция!

Оригинальный ингредиент: Шалот, чеснок, лимонная цедра

Краткое описание: Нерастопленное сливочное масло смешивается с пассерованным шалотом, рубленой петрушкой, чесноком, лимонной цедрой, приправляется лимонным соком и солью.

Ингредиенты:
Масло сливочное - 100 г
Лук шалот - 1/2 шт.
Чеснок - 1 зуб.
Петрушка (листья) - горсть
Лимон - 1/2 шт.
Соль - по вкусу

Автор: Классический французский соус

Источник: И.Лазерсон: "Высший пилотаж"

Желтый бульон (старинная Русская кухня) Смотреть рецепт

Этот рецепт - из книги, изданной в 1909 году. Он является традиционным для русской кухни 19 века. От современных рецептов сильно отличается - нет перца, лаврового листа и т.п. Но это - классика русской кулинарии и уже этим он заслуживает того, чтобы быть приготовленным.

Оригинальный ингредиент: Телячья голяшка, репа, порей.

Краткое описание: Мясо отваривается с телячьей голяшкой, после снятия пены добавляются обжаренные коренья и "букет" (зеленые части кореньев). Бульон варится на малом огне несколько часов, затем жир снимается, а бульон процеживается через влажную салфетку.

Ингредиенты:
На 4 порции:
Говяжья грудинка - 800 г
Телячья голяшка - 1 шт.
Репа - 1 шт
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки (сельдерея) - 1/2 шт.
Лук - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Букет (зеленые части перечисленных выше кореньев) - 1 шт.
Соль - около 30 г или по вкусу
Масло сливочное для жарки - по потребности
Вода - 2.5-3 л

Автор: Общепринятый в то время

Источник: П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.

Уха на курином бульоне "Царская" Смотреть рецепт

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего - чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии - сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком - накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Оригинальный ингредиент: Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка

Краткое описание: Уха варится в несколько этапов. На первом готовится куриный (индюшачий) бульон. Далее в нём отвариваются осетровые и форельи головы и отходы. В полученном бульоне отвариваются два сорта рыбы и готовится уха с картофелем и овощной зажаркой.

Ингредиенты:
Куриный бульон - 3 л
Осетровая голова - 1 шт.
Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)
Белая рыба (у меня - пангасиус) - 300 г
Красная рыба - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Зелень петрушки - 1 пучек
Укроп - 1/2 пучка
Сельдерей - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Помидор - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Картофель - 6 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Водка - 30 г
Масло растительное для жарки - по потребности.
Лимон для маринада - 1 шт.

Автор: Сталкер

Источник: Авторская модификация известных рецептов

Карп, сваренный по-еврейски Смотреть рецепт

Традиционное блюдо еврейской кухни. Очень простое, бюджетное, но ужасно вкусное! Пожалуй, после фаршированной рыбы - самое вкусное блюдо , которое можно сделать из карпа.

Оригинальный ингредиент: Свекла, лук

Краткое описание: Порционные куски карпа отвариваются вместе с луком, морковью, свеклой.

Ингредиенты:
Карп - 2 кг
Свекла - 3 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт. или по вкусу
Перец черный - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Далекие предки

Источник: Семейный рецепт семьи Златник, г. Смела (Украина)

Яйца пасхальные крашеные Смотреть рецепт

Непременный атрибут пасхального стола. Сегодня магазины предлагают сотни наборов для пасхальных яиц, но на мой взгляд, лучше старинного способа окраски в отваре луковой шелухи ничего нет. Яйца, сваренные в этом отваре, приобретают какой-то особый вкус. А этот насыщенный красный цвет никого не оставит равнодушным.

Оригинальный ингредиент: Луковая шелуха

Краткое описание: Готовится отвар луковой шелухи, в нем отвариваются яйца. Готовые яйца остужаются и выдерживаются в отваре для усиления цвета.

Ингредиенты:
Яйца - 12 шт.
Луковая шелуха - чем больше - тем лучше.

Автор: Русский народ

Источник: Семейный рецепт на базе общепринятого

Творожная пасха "Царская" Смотреть рецепт

Настоящая творожная пасха по традиционному рецепту (одному из сотен). Непременный атрибут русского пасхального стола (поскольку в Украине "пасхой" называется кулич). Очень вкусная, абсолютно не похожая по вкусу на творожную массу, как может показаться с первого взгляда. С представлением её на Блоге всегда проблемы, поскольку для того, чтобы её представить, её нужно приготовить, а готовится она в строго определенный день и после него рецепт уже никому не нужен до следующего года. Так что представляю её заранее - в Апреле, чтобы вы успели её приготовить.

Оригинальный ингредиент: Цукаты, грецкие орехи, ванильный сахар

Краткое описание: Протертый через сито творог с добавленным изюмом, орехами, цукатами смешивается со сливочным маслом, растертым с сахаром и желтками, добавляются взбитые сливки. Масса тщательно размешивается и выдерживается под гнетом 12 часов.

Ингредиенты:
Творог - 450г
Сливочное масло - 100г
Сахар – 1/4 стакана
Сливки - 1/2 стакана
Яйцо (желток)- 2-3 шт.
Изюм (без косточек) - 1 ст.л.,
Грецкие орехи или миндаль (измельченные) - 1 ст.л.
Цукаты - 1 ст.л.
Ванилин - 1/4 ч.л. или по вкусу

Автор: Не указан

Источник: Модификация оригинального рецепта на Готовим.ру

Утиные ножки "Конфи" (Французская кухня) Смотреть рецепт

Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!

Оригинальный ингредиент: Утиный жир, яблоки

Краткое описание: Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире.

Ингредиенты:
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек

Автор: Французский народ

Источник: Традиционный, адаптированный к русской специфике

Шурпа (Узбекская кухня) Смотреть рецепт

Традиционная шурпа из баранины по-узбекски - густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном. Традиционно это блюдо надо готовить в казане. Конечно, это блюдо требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины. Считается, что в шурпу можно положить что угодно, и она от этого только выиграет.

Знатоки утверждают. что по своей популярности шурпа практичности оставила позади почти все блюда национальной узбекской кухни.С другой стороны, хотя шурпа исторически и относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда.

Оригинальный ингредиент: Болгарский перец, помидоры, кислые яблоки.

Краткое описание: На вытопленном бараньем жире обжаривется мясо и лук, добавляются сладкий перец, морковь, помидоры, всё тушится, затем добавляются соль и специи, заливается кипятком и варится до готовности мяса. После этого добавляется картофель. а через 15-20 минут - кислое яблоко и блюдо варится до готовности картофеля.

Ингредиенты:
Баранина - 500 г
Бараньи ребрышки (или курдючное сало) - 150 г
Лук - 5 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Картофель - 5 шт.
Кислое яблоко - 1 шт.
Помидоры - 3-4 шт.
Томатный соус или паста - 70 г
Морковь - 2 шт.
Зелень (кинза, укроп) - 0.5 пучка
Чеснок - 2-3 зуб.
Лавровый лист - 1 шт.
Зира молотая (кумин) - 1 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу

Автор: Народный рецепт

Источник: Ю.Шейнкин (Нью Йорк)

Блины "Царские" Смотреть рецепт

Печь блины меня учила мама, а её - её мама. Но проблема в том, что тесто они ставили "на глаз" и не могли объяснить, чего и сколько класть. Когда я пек блины с мамой - всё получалось как надо, а когда самостоятельно -тяжелая непропеченная дрянь (тесто - это химия, требующая выверенных пропорций - тут не место самодеятельности). Вот и пришлось искать рецепт в сети. Перепробовал много, пока не нашел, но зато теперь точно знаю, чего и сколько.

Оригинальный ингредиент: Взбитые белки, взбитые сливки

Краткое описание: Ставится опара из молока, муки и дрожжей. В поднявшуюся опару добавляются желтки, взбитые со сливочным маслом. В подошедшее затем тесто добавляются взбитые белки и взбитые сливки и блины выпекаются.

Ингредиенты:
На 10 порций:
мука - 12 стаканов;
молоко - 14 стаканов;
дрожжи свежие -100г (сухие - 8-12 ч.л. или по инструкции на упаковке);
яиц - 12 шт.;
сливочное масло - 400г;
соль - по вкусу (от 2 ч.л.)
сахар - по вкусу (от 3 ст.л.);
взбитые сливки - 600г
Масло растительное для жарки - по потребности

Автор: Неизвестен (пока)

Источник: Сайт Готовим.ру