Шурпа из курицы (Узбекская кухня)
Группа поиска
Блюда по-восточному
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Узбекский народ
Источник
Авторское прочтение рецепта от Сталика Ханкишиева
Долго на нее смотрела...
Решила порадовать сексом.
Ну да, обычно шурпу делают из баранины, но оказывается, узбеки при отсутствии оной не брезгуют и курицей (вернее, петухом). Это не моё мнение, а слова уважаемого мной Сталика Ханкишиева! Получается очень вкусно, особенно для тех, кто не ест баранину. Приготовление требует много времени, поскольку шурпу нельзя кипятить, но поверте, оно того стоит.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Курица, горох Нут, сухой базилик | Готовится бульон из курицы (петуха) с овощами,процеживается. В него добавляется нарезанный лук и варится на медленном огне, затем удаляется. В подготовленный бульон добавляются картофель, консервированный нут, а позднее - мелкие помидоры и овощная зажарка. Перед окончанием варки добавляется сухой базилик. Суп доваривается на малом огне до готовности картофеля. |
Ингредиенты
Бульон:
Курица (петух) - 1 кг
Куриные лапки -4 шт.
Морковь - 2 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Стебли зелени - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Суп:
Морковь - 2 шт.
Стебель сельдерея - 2 шт.
Лук - 5 шт.
Картофель - 4 шт.
Помидоры - 5-6 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Горох Нут консервированный - 2 банки
Сухой базилик - 2 ч.л.
Как приготовить
Подготовить части курицы для бульона и куриные лапки.
Выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.
Кстати:
В оригинальном рецепте присутствует петх, но в супермаркете именно его достать проблематично. Кроме того, петух просто ни на что больше не годен, так что курица, на мой взгляд, только лучше.Конечно, куриные лапки можно и не класть, но их добавка драматически меняет вкус бульона к лучшему.
После закипания снять пену, убавить огонь до слабого.
Подготовить овощи для бульона. Луковицу не чистить.
Кстати:
Луковая кожура придаст бульону янтарный цвет.
Крупно нарезать овощи.
Выложить овощи на нагретую сковороду с растительным маслом.
Кстати:
В оригинальном рецепте шурпы этот шаг отсутствует, поскольку традиционно она готовится в одном казане, а он уже занят бульоном. Однако этот приём существенно улучшает вкус бульона (недаром он применяется в русской кухне с 18-го века).
Поджарить овощи до золотистой корочки, выложить в бульон.
Подготовить луковицу - воткнуть в реё пару гвоздичек.
Кстати:
Думаю, такая луковица узбекам и не снилась, потому что это приём из Франции, который называется "луковица клуте" (буквально - обитая гвоздями) и привнесён он был в Россию французскими поварами в 18-м веке, но Сталик давно живёт в Москве и конечно, усвоил многие приёмы русской кухни. В любом случае не увлекайтесь - гвоздика - очень сильная специя.
Опустить луковицу в бульон.
Добавить остальные специи.
Через 1 час готовки добавить в бульон стебли зелени.
Нарезать морковь кружочками, стебель сельдерея поперёк, болгарский перец соломкой.
Выложить нарезанные овощи на разогретую сковороду с растительным маслом.
Обжарить несколько минут до легкой корочки или до мягкости.
Кстати:
Этого шага тоже нет в оригинальном рецепте по указанной выше причине, но я всегда готовлю зажарку - так определенно вкуснее.
Через 1-2 часа бульон процедить.
Процеженный бульон вновь нагреть до кипения, убавить огонь до малого.
Когда содержимое на сите остынет - отделить куриное мясо от костей.
Нарезать лук тонкими полукольцами.
Выложить лук в бульон.
Кстати:
Лука должно быть много. Сталик говорит, что шурпа - это луковый суп.
Варить бульон на малом огне до момента, когда лук опустится на дно.
Вновь процедить бульон или убрать из него лук шумовкой.
Картофель крупно нарезать.
Выложить в бульон.
Кстати:
Сталик вообще картофель кладёт целиком, но по мне - это уж слишком.
Через 10 минут добавить консервированный нут.
Помидоры-сливки крестообразно надрезать с острого конца.
Кстати:
Вообще, консервированный нут можно добавлять в любое время - он не разваривается. Но если у вас сухой нут - его нужно залить на ночь водой и положить в казан как можно раньше.Надрезы помогут затем легко очистить шкурку в тарелке.
Выложить помидоры в суп.
Выложить в суп зажарку.
Добавить сушеный базилик.
Варить суп на малом огне до готовности картофеля.
Кстати:
В оригинальном рецепте добавляется Джамбул, но где-ж его достанешь! Поэтому Сталик разрешает добавлять базилик.
Подавать либо чистый бульон, либо бульон с овошами.
