Луковый суп (Французская кухня)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Вегетарианские блюда
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Людовик XV
Источник
Авторское прочтение рецептов двух Шеф-поваров: Ильи Лазерсона (Россия) и Гены Штерна (США)
Абсолютно ни на что не похожий суп, рецепт которого своими корнями уходит в далекое прошлое (см. Историю). Я скомбинировал рецепт из двух, предлагавшихся знаменитыми поварами на разных концах света - Ильи Лазерсона (Санкт Петербург) и Гены Штерна (Нью Йорк). Кроме того, я руководствовался собственным опытом, почерпнутым из посещения французских ресторанов в разных странах. Я старался соблюсти аутентичность рецепта и по-моему - мне это удалось.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сыр, белый хлеб, мадера | Лук с тимьяном стушивается в комбинации воды и Мадеры, доливается телячий бульон, затем - загуститель на основе сливочного масла и муки. Суп разливается в суповые чашки, заправляется петрушкой, покрывается ломтем подсушенного белого хлеба. Сверху выкладывается тертый сыр и суп запекается в духовке до расплавления сыра. |
Ингредиенты
На 6 небольших порций:
Телячий бульон - 1.5 л
Лук - 4 больших луковицы
Мадера - 1/2 бокала или по потребности
Хлеб белый - 6 ломтей
Сыр Gruyere (или любой плавящийся) - по потребности
Масло оливковое - по потребности
Масло сливочное - 50 г
Мука - 2 ст.л.
Зелень петрушки - 6 ч.л.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Как приготовить
Сварить телячий бульон
Очистить лук.
Кстати:
В оригинальном рецепте бульон варится из поджаренных в духовке телячьих костей без специй. У меня - бульон из телячьих хвостов. А И.Лазерсон вообще сварил куриный бульон, так что бульон тут - не главное.
Нарезать лук произвольно, но некрупно.
Чеснок нарезать мелко.
Раскалить толстостенный казан с оливковым маслом.
Выложить лук.
Поджарить лук до легкой золотистой корочки.
Связать шпагатом несколько веточек тимьяна.
Кстати:
Оба шефа настаивают на том, что тимьян в этом супе необходим. Французы к тимьяну добавляют свежий лавровый лист, да где-ж его взять.
Выложить тимьян к луку.
Налить к луку немного кипятка. Тушить на малом огне.
Когда жидкость выпарится - повторить предыдущий шаг. Налить к воде Мадеры (ну, где-то глоток). Тушить до выпаривания жидкости.
Первый (с водой) и второй (с Мадерой) шаги повторить 6 раз (минимум - 4). Т.е. сначала подлить воды и сразу - Мадеру. Лук должен приобрести насыщенный коричневый цвет и стушится в кашицу с фрагментами.лука.
Кстати:
Если нет Мадеры - возьмите Херес или на крайний случай - любое сухое вино. Гена Штерн, например, не заморачивается - берёт то, что есть под рукой.
В стушенный лук налить бульон.
Оставить вариться на малом огне.
Тем временем приготовить загуститель. В сотейнике растопить сливочное масло.
В растопленное масло добавить муку.
Тщательно перемешать венчиком, довести до кипения.
Добавить немного бульона, перемешать.
Влить загуститель в кастрюлю.
Перемешать, чтобы не было комков, довести до кипения и снять с огня.
Кстати:
Цвет супа должен получиться средним между светлокоричневым и темнокоричневым.
Подготовить пшеничный хлеб.
Вырезать ломоть хлеба по размеру суповой чашки.
Кстати:
Это касается широких ломтей хлеба, но вы можете взять багет - тогда нужно использовать 2-3 ломтика на чашку.
Вырезанный хлеб должен плотно входить в чашку.
Подсушить хлеб в духовке на сухом противне при максимальной температуре.
Сушить до сухарей хлеб не нужно. Это чисто технический момент - хлеб просто не должен бысторо размокнуть в бульоне.
У петрушки оборвать листья.
Нарезать петрушку произвольно.
Подготовить сыр.
Кстати:
В оригинальном рецепте должен использоваться этот сыр -"Gruyere". Странно, что французы, у которых у самих полно сыров, используют в этом супе швейцарский сыр, но из песни слова не выкинешь. Я достал, движимый идеей добиться полной аутентичности, но это, ей богу, необязательно. Илья Лазерсон просто рекомендует любой местный сыр, который плавится, хоть Сулугуни.
Сыр натереть на крупной терке.
В суповую чашку налить супа столько, чтобы осталось место для хлеба.
Добавить щепотку петрушки.
Сверху выложить подсушенный хлеб.
Посыпать хлеб сыром горкой.
Поставить чашки с супом в нагретую духовку.
Держать в духовке до расплавления сыра и образования легкой корочки. Подавать сразу.
