Говядина "Славянская" - рецепт для «чайников»
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Зимние блюда
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Русские повара
Источник
Авторское прочтение рецепта с Сайта «Русская кухня»
Вкусное блюдо, приготовленное по традиционной технологии. Мясо, пропитанное грибным ароматом, тает во рту. Сметанно-томатный соус способствует раскрытию вкусовых качеств ингредиентов.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сухие грибы. | Предварительно обжаренные мясо, лук, отваренные грибы тушатся с томатом, добавляется обжаренный картофель, ингредиенты заливаются сметанным соусом с добавлением томата и томятся в горшочках, покрытых тестом. |
Ингредиенты
На 3 порции:
300 г говядины без костей,
3 картофелины,
1-2 луковицы,
30 г сушеных грибов;
Соль - по вкусу.
Для соуса:
1 ст. ложка сметаны,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложки томата-пасты,
200 г бульона;
Соль - по вкусу.
Готовое слоёное тесто – 3 листа 10х10 см.
Яйцо – 1 шт.
Как приготовить
Сухие грибы замочить на ночь, затем отварить до мягкости.
Подготовить мясо и овощи.
Лук нарезать полукольцами.
Выложить на разогретую сковороду с растительным маслом.
Мясо нарезать кусочками как для жаркого.
Когда лук станет прозрачным – выложить мясо в сковороду, выждать несколько минут, не перемешивая мясо с луком.
Кстати:
Мясо должно оставаться на луке несколько минут, чтобы низ кусочков запечатался и таким образом сократилось количество выделяемой мясом жидкости.
Перемешать мясо с луком.
Поджарить до румяной корочки, следя за тем, чтобы лук не подгорел.
Если у вас вырезка – выложить поджаренное мясо с луком в горшочки (см. ниже). Но как правило вырезки под рукой нет (мясо это самое дорогое), а есть обычная мякоть для тушения. Поэтому я всегда дотушиваю мясо до готовности перед выкладыванием в горшочки. Для этого мясо с луком выложить в толстостенную кастрюлю, залить кипятком так, чтобы жидкость покрывала ингредиенты, поставить на малый огонь.
Картофель нарезать четвертушками.
Кстати:
В оригинальном рецепте картофель режется соломкой, но в случае подачи в горшочках это нецдобно – при перемешивании картофель неизбежно развалится.
Выложить картофель в нагретую сковороду с растительным маслом.
Поджарить до золотистой корочки.
Мясо тушить до мягкости.
Тем временем приготовить соус. В сотейнике подсушить муку.
Кстати:
Я тушу мясо перед запеканием в горшочках всегда – слишком часто в гостях я не мог разжевать мясо, поданное в горшочках.
Добавить сливочное масло.
Когда масло растает – перемешать его со сметаной, добавить бульон от тушения мяса и от варки грибов, снова перемешать до однородной консистенции, следя за тем, чтобы исчезли комки.
Добавить томатную пасту, перемешать. добавить бульон от тушения мяса и от варки грибов, снова перемешать до однородной консистенции, следя за тем, чтобы исчезли комки.
Подготовить горшочки.
На дно горшочков выложить мясо с луком.
Отваренные грибы вынуть из отвара, остудить.
Грибы нарезать соломкой или мельче, выложить в горшочки к мясу, налить немного соуса.
Следующим слоем выложить картофель.
Кстати:
В оригинальном рецепте соус наливается в последнюю очередь, однако если он успел загустеть, то до дна он не протечёт, поэтому я наливаю его порциями после каждого слоя продуктов.
Залить ингредиенты соусом.
Лист слоёного теста раскатать до толщины 3 мм. Ножом нанести сетку, не прорезая пласт до конца.
Кстати:
Соус должен доходить только до «плечиков» горшочка – это предохранит его от вытекания при запекании.Тоньше тесто раскатывать нельзя – после прорезания оно может провиснуть и порваться в месте надреза. Если у вас нет готового теста – возьмите 1/2 стакана муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки воды; соль по вкусу. В муку добавьте соль, яйцо, воду, размягченное сливочное масло или маргарин, тщательно вымесите, накройте салфеткой и дайте тесту подняться.
В тарелку разбить яйцо, добавить немного воды.
Взбить яйцо венчиком.
На тыльной стороне листа кисточкой нанести яйцо.
Перевернуть лист, накрыть им горшочек, приклеить края к горловине.
Кисточкой смазать яйцом верх теста.
Поставить горшочки в духовку, разогретую до 200 С.
Запекать до подрумянивания теста (минут 20).
Вынуть горшочки из духовки. Срезать крышку.
Кстати:
Это ещё один аргумент в пользу предварительного тушения мяса. В оригинальном рецепте горшочки запекаются в духовке 40 минут (что явно недостаточно для приготовления обычного мяса), но даже и за это время тесто, покрывающее горшочки, скорее всего почернеет.
При подаче заправить зеленью. Подать с крышкой.
