Бараний шашлык традиционный
![](/data/recipes/2083.jpg)
Группа поиска
Блюда по-кавказски
Готовим на углях
Летние блюда
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Наконец пришло время шашлыка! Он всегда ассоциирующееся с веселой компанией на природе. Это блюдо так долго присутствует на нашем столе, что мы считаем его нашим родным блюдом. В каждой семье шашлык готовят по-своему, поэтому он, как правило, имеет мало общего с его кавказским родоначальником. Но от этого он не становится менее вкусным!
Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
---|---|
Лимон, сахар, зелень, газированная вода, сахар | Баранина с луком замачивается на ночь в маринаде из разведенного уксуса, лимонного сока. зелени, специй и жарится на шампурах на гриле. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Лук - - 1 кг
Зелень (кинза, укроп, ) - 1 пучек
Стебель сельдерея (по желанию) - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - несколько штук
Семена кинзы - 1 ст.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Уцхо сунели (по желанию) - 1 ч.л.
Перец красный - 1 ст.л.
Соль - 1 ст.л.
Перец молотый - по вкусу.
Сахар (по желанию) - 1 ч.л.
Газированная вода (по желанию) - 1 л.
Уксус -
Соевый соус - 1 ст.л.
Как приготовить
![](/data/recipes/r2083_step_1/s_image11.jpg)
Подготовить все ингредиенты. Лук нарезать полукольцами, стебель сельдерея нашинковать поперек.
Кстати:
Знатоки советуют мариновать мясо в луковом соке. Мы не рассчитываем на эффективность этого метода применительно к нашему мясу, но лук в любом случае полезно помять руками до появления сока.![](/data/recipes/r2083_step_1/s_image12.jpg)
С мяса срезать пленки, жилы и лишний жир. Нарезать брусками примерно 4х2,5х2,5 см.
Кстати:
Размер кусков шашлыка - вечный предмет споров. Например, в Узбекистане его нарежут 2х1,5х1,5 см, а в грузии - 5х3х3 или крупнее. размер, помимо географического аспекта, зависит от качества баранины - чем она хуже. тем меньшие куски требуются. поскольку мясо в этом случае нужно хорошенько промариновать. Если куски будут слишком маленькими - мясо высохнет, если слишком большими - обгорит снаружи и не прожарится внутри. Так что руководствуйтесь здравым смыслом и собственным опытом.![](/data/recipes/r2083_step_2/s_image12.jpg)
На дно емкости для маринования положить нарезанный лук, зелень, нарезанную лимонную корку, лавровый лист, перец горошком. Выложить мясо, полить лимонным соком, посолить, добавить сахар (по желанию), посыпать специями.
Кстати:
Сахар добавляется для получения апетитной равномерной румяной корочки.Накрыть мясо таким же слоем, как на дне ёмкости. Развести уксус примерно 1:4, добавить соевый соус. Залить мясо (по краю, чтобы не смыть специи) маринадом.
Кстати:
Маринад должен быть кислым, но не "вырви глаз" - так, чтобы лицо при пробе не перекашивало.Сдесь есть несколько спорных моментов. Во-первых, кавказцы (узбеки, абхазы шашлык не маринуют - не считают нужным портить парную баранину) презрительно скривятся, услышав про уксус в маринаде. Они считают это моветоном. В чем только они шашлык не маринуют: и в помидорах, и в гранатовом соке с красным вином (некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса), и в луковом соке, и в мацони, и с минеральной водой и... да мало ещё с чем!
Я бы с ними согласился, будь у меня (да и у вас тоже) ИХ баранина. Но мы, как правило. имеем дело с мороженной бараниной зарубежного происхождения, так что не им нас винить.
Мы тоже используем газированную воду для размягчения мяса. В этом случае мясо заливается водой, а в неё потом добавляется уксус и соевый соус.
![](/data/recipes/r2083_step_4/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r2083_step_5/s_image11.jpg)
Оставить мясо в маринаде на ночь. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и нанизать на шампуры.
Кстати:
В большинстве рецептов рекомендуется положить мясо под гнет. Очевидно, эта рекомендация осталась из давних рецептов "настоящего" шашлыка, маринуемого без жидкой составляющей - в этом случае нужно. чтобы мясо пустило сок. Если же вы используете жидкий маринад - в этом случае в гнете нет необходимости - иначе мясо спресуется и маринад в него не проникнет.
В рецептах вы часто можете прочесть указание нанизывать мясо вперемешку с луком - это совет дилетантов. Мясо и лук имеют разное время готовности, поэтому лук, как правило, уже сгорит, а мясо ещё будет сырым. Мясо можно перемежать сочными овощами - помидорами, перцем.
Шампуры для шашлыка должны быть плоскими. Выкиньте импортные тоненькие шампуры - они не для вас. На них мясо нельзя поворачивать, добиваясь равномерного прожаривания кусков со всех сторон.
Ещё один важный вопрос - с какой плотностью насаживать мясо на шампуры. Если насадить куски с промежутками - мясо высохнет, если очень плотно - не прожарится по краям. Во всём нужна мера.
![](/data/recipes/r2083_step_5/s_image12.jpg)
![](/data/recipes/r2083_step_6/s_image11.jpg)
Жарить мясо над углями или НАД решеткой гриля до готовности.
Кстати:
Не следует класть мясо на решетку, даже хорошо нагретую - куски могут пристать к ней и их будет трудно отодрать. Нужно положить на решетку какую нибудь рамку, исключающую контакт мяса с решеткой.
Во многих рецептах рекоменгдуется подержать мясо несколько секунд на открытом огне перед жаркой. Смысл этой операции - запечатать соки внутри куска мяса, оставив его сочным. Операция эта рискованная, требующая сноровки. Но упаси вас бог жарить мясо на открытом пламени - забудьте идиотскую телерекламу! Так мясо обуглится снаружи и будет сырым внутри! Мясо должно доходить постепенно, в ровном жару.
Вопрос готовности шашлыка - обычно предмет спора "знатоков" собравшихся у мангала. Особо нетерпеливые начинают гундеть, что мясо давно готово и вот сейчас пересушивается, а народ неголодный заявляет, что мясо вообще сырое. Для прекращения споров можно воспользоваться электронным термометром, но лучше всего - надрезать кусок мяса острым ножом до самого шампура - если внутри оно не красного цвета и нет крови - шашлык готов!
![](/data/recipes/r2083_step_7/s_image11.jpg)
Подавать сразу, пока не остыл, с овощами, зеленью, соусом.