История блюда

Историки полагают, что это блюдо возникло ещё в средние века. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом.

Существует интересная версия причин возникновения фаршированной рыбы по-еврейски. Про Гефилте фиш не написано в Торе, но Тора запрещает иудеям работать в субботу, а по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Согласно толкованиям мудрецов, еврей, кушающий рыбу в субботу, спасается от этого страшного суда. Казалось бы, это противоречивая традиция - ведь чистить рыбу и выбирать из неё кости — это, согласно толклвателям иудейского права - работа! Решение оказалось остроумным, и им пользуются с незапамятных времен в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей! Таким образом, заповедь Торы не будет нарушена.

Исторически рецептура Гефилте фиш претерпела несколько этапов, идя по пути упрощения. Изначально рыбу фаршировали целиком, набивая фаршем предварительно снятую шкуру. Затем придумали резать рыбу на кругляши и вырезать мякоть, а получившиеся цилиндры набивать фаршем. И наконец, вершиной этой эволюции стали рыбные котлетки, отваренные также, как и фаршированная рыба. Все эти блюда готовятся до сих пор и имеют одно название.

Традиционно наши прабабушки делали Гефилте фиш из щуки. Эта рыба ловится круглый год, что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой. Но основная причина, видимо, была в том, что щука во времена наших предков считалась мусорной рыбой и стоила копейки, а еврейская кухня родилась из бедности. Потом всю щуку выловили, и её место, где-то в XVII веке, занял карп. И с тех пор в Германии по-прежнему готовили щуку, а в Польше, Литве, Украине — карпа.