Раковое масло
Группа поиска
Готовим из остатков
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Неизвестен
Источник
Один из общепринятых способов в современном исполнении
Раковое масло - ценная приправа. Оно прибавляется для усиления вкуса в соусы, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели. Оно тем более ценно, что приготовляется из отходов, которые всегда так жалко выбрасывать - панцирей вареных раков. Издавна существует два способа получения ракового масла - длительным вывариванием в рыбном бульоне и выжариванием смеси измельченных с маслом скорлупок с последующим отжиманием. В наш торопливый век нам подходит второй способ..
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Отходы вареных раков | Раковые панцири подсушиваются на сухой сковороде, измельчаются с холодным сливочным маслом, тушатся на малом огне, затем откидываются на сито. |
Ингредиенты
Раковые панцири (не меньше чем от 30 раков размером 12 см.)
Сливочное масло - 150 г
Как приготовить
Отходв вареных раков сложить в посуду, затем отделить хвосты и панцири.
Вынуть из хвостов вареных раков все остатки мякоти и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза.
Кстати:
Глаза нужно вынимать. потому что они придают маслу горечь.Раковых панцирей должно быть много, потому что конечный выход продукта довольно маленький - скорлупки очень трудно отжать от впитавшегося масла.
Скорлупки подсушить на сухой сковороде следя за тем, чтобы не пригорели.
Остуженные скорлупки сложить в блендер.
Кстати:
При подсушивании пацири раков приобретают более интенсивный красный цвет.
Смолоть скорлупки как можно мельче.
Холодное масло нарезать небольшими кубиками.
Кстати:
Масло должно быть холодным, потому что распущенное масло плохо соединяется со скорлупками.
Выложить кубики масла в блендер.
Смолоть масло вместе со скорлупками.
Кстати:
В рецепте 19-го века предписывается истолочь скорлупки вместе с маслом в ступке, но на это трудно пойти, когда под рукой есть блендер.
Выложить массу из блендера на горячую сковороду.
Быстро прожарить массу на сильном огне.
Кстати:
При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что иначе раковое масло будет горчить. Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.
Выложить горячую массу на сито и протереть лопаткой. Готовое масло хранить в холодильнике.
Кстати:
Лучше валожить массу на сложенную в несколько слоёв марлю и отжать - выход будет больше.
