Брез
Группа поиска
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Французкие повара
Источник
Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". 1909 г.
Брез - это не соус. Брез получают из жира, снятого с любого бульона. Он издавна используется вместо масла для поджаривания овощей. В России начиная с 18-го века овощи для бульонов традиционно поджариваются на Брезе. Я все бульоны готовлю с использованием бреза. Это ещё и экономно, поскольку иначе жир с бульонов снимается и выкидывается.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Жир, снятый с бульона. | С охлажденного бульона снимается слой жира, нагревается, процеживается, затем прогревается 2 часа, вновь процеживается и опять прогревается. |
Ингредиенты
Жир, снятый с бульона.
Как приготовить
Бульон охладить.
Снять жир с охлажденного бульона, используя шумовку или ложку с дврками.
Нагреть жир до расплавления, процедить.
Кстати:
Вот как объясняет этот шаг Пелагея Александрова-Игнатьева: "Если в бульон попадет брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой."
Вылить бульон в сотейник или глубокую сковороду.
Прогревать на малом огне 2 часа.
Отцедить образовавшуюся пенку.
Прогреть Брез ещё раз, пока он полностью не очистится.
Кстати:
Вот как объясняет этот шаг Александрова-Игнатьева: "Если Брез не будет совершенно очищен, то приготовленные на нем блюда получат запах сала."
