Говяжий бульон по старинному рецепту
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские повара
Источник
Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". 1909 г.
Это так называемый "Желтый бульон", отличающийся прозрачностью и интенсивным вкусом, который в значительной степени достигается путём предварительной обжарки овощей.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Репа, куриные лапки, лук-порей, жир, снятый с бульона. | Готовится бульон из говяжьих рёбер, говяжей мякоти с сахарной костью, куриных лапок. В него добавляются жесткие стебли зелени, лук и набор кореньев, поджаренных на жире, снятом с бульона предыдущей варки, куда наряду с обычными входят также репа и лук-порей, и бульон доваривается на малом огне до готовности. |
Ингредиенты
Вода - 3 л.
Говяжтя голяшка или мякоть с сахарной костью - 1 шт.
Рёбра говяжьи - 2 шт.
Куриные лапки - 3-4 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Корень пертушки - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Стебель сельдерея - 1-2 шт.
Морковь - 1-2 шт.
Лук - 1шт.
Сухие коренья (по желанию) - 2 ст.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 10 шт.
Соль - по вкусу
Снятой бульонный жир - по потребности
Масло растительное - по потребности.
Как приготовить
Подготовить мясо (у меня - мякоть с сахарной косточкой и говяжьи рёбра).
Залить мясо холодной водой, поставить на сильный огонь.
Кстати:
Куриные лапки кладутся также для навара.
Довести до кипения, снимать пену, пока она не прекратит выделяться.
Подготовить овощи.
Раскалить сковороду с жиром.
Поджарить овощи до коричневой корочки.
Кстати:
Традиционно используется жир, снятый с предыдущего бульона. Если его нет - можно использовать растительное масло или вовсе подпечь овощи на сухой сковороде.
Выложить овощи в кастрюлю.
Подготовить сухие коренья и специи.
Выложить коренья и специи в кастрюлю, добавить жесткие стебли петрушки. Убавить огонь до малого, чтобы жидкость пузырилась редкими пузырьками, накрыть крышкой, варить часа 3-4.
За 20 минут до окончания варки добавить зелень петрушки.
По готовности бульон посолить, мясо выбрать, остальные ингредиенты выкинуть.
Готовый бульон процедить.
