Солёные помидоры из "Арбата"
Группа поиска
Закуска к водке
Ресторанная кухня
Кухня
Украинская кухня
Автор
Баба Лида - повар брайтонского ресторана "Арбат"
Источник
Фэйсбук Гены Штерна
Отличный засол. Именно засол, а не маринад, что встречается чрезвычайно редко. Помидоры получаются ароматными, с потрясающей палитрой вкусов. Делаются долго, но результат того стоит.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Листья черной смородины, сельдерей, корень хрена. | На дно ёмкости для засолки выкладываются нарезанный корень хрена, листья смородины, сушёный острый перец, укроп, чеснок, сельдерей. Поверх выкладываются помидоры, наколотые у плодоножек, оставшейся чеснок и сельдерей. Верх покрывается ветками укропа. Помидоры заливаются остывшим рассолом (вода, соль, лавровый лист, перец горошком), выдерживаются 3-4 дня при комнатной температуре, затем 10 дней - в холодильнике. |
Ингредиенты
Помидоры — 1 кг
Зелень укропа — 10 г
Чеснок — 3 зубчика
Чёрный перец горошком — 5 шт.
Сушёный острый красный перец — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
Корень хрена — 1 шт.
Сельдерей — Несколько веток
Листья смородины — 3 шт. (если удастся достать)
Соль — 1–2 ст. ложки
Вода — 1 литр
Как приготовить
Подготовить овощи.
Вскипятить воду, добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения, охладить.
Кстати:
Помидоры должны быть обязательно крупные.Количество соли зависит от размера помидоров. Чем они крупнее, тем больше между ними останется рассола, а значит, и соли потребуется немного больше.
Лишний раз убедился, что нужно внимательно читать рецепт. Гена подчеркивал, что помидоры должны быть крупными и твердыми. Я взял средние и спелые, - в результате потерялась структура.
Корень хрена очистить, нарезать шайбами.
Выложить на дно посуды для засола.
Добавить черносмородиновые листья.
Добавить листья сельдерея.
Кстати:
Допускаю, что черносмородиновых листьев у вас нет - ну так будет засолка без них - всё равно будет вкусно.
Чеснок нарезать слайсами.
Стебель сельдерея нарезать брусочками.
Помидоры наколоть вилкой в местах плодоножки. Выложить в ёмкость.
Добавить стебель сельдерея, чеснок, укроп.
Кстати:
Накалывать помидоры нужно, чтобы они равномернее просолились.
Залить помидоры остывшим рассолом. Если они всплыли - положить гнёт.
Оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. Когда рассол помутнеет, а брожение закончится - перенести ёмкость в холодильник.
Кстати:
Если помидоры всплывают - придавить их гнетом.
Выдержать помидоры в холодильнике 10 дней.
Готовые помидоры вынуть из рассола.
Подавать как самостоятельную закуску или вместе с другими солениями.
