История блюда
В конце XIX века в малороссийских и казачьих семьях такой борщ часто варили поздней весной, когда квашеная капуста уже была съедена, а свежая только появилась. Квашеную свёклу готовили осенью в бочках, иногда вместе с яблоками или капустой. Сочетание кислой свёклы и свежей капусты давало сбалансированный, яркий борщ — густой, с мясным наваром, чуть сладковатый и терпкий. В казачьих станицах и хуторах «красный» борщ готовили без томата, полностью полагаясь на квашеную свеклу и долгую томлёность для насыщенного вкуса. На Дону и в Малороссии XIX века помидоры ещё не вошли в массовое употребление — их выращивали мало, в заготовках не применяли. Томат в борщах массово стал появляться только в конце XIX – начале XX века, когда распространились томат-пюре и паста в банках, но это уже было влияние городской кухни.
На 6-8 порций:
Говядина и косточки — 400 г
Вода — 1.5-2 л
Квашеная свёкла — 200–250 г
Рассол от свёклы — по вкусу
Свежая капуста — 150–200 г
Картофель — 2-3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Фасоль консервированная – 1 банка
Или сухая варёная — ½ стакана (по желанию)
Чеснок — 2–3 зубчика
Сало (свежее или топлёное) — 2–3 ст. л.
Мука — 1 ч. л. (по желанию)
Сахар — 1 ч. л.
Перец – по вкусу,
Лавровый лист – 1 шт.
Соль — по вкусу
Сметана — для подачи
Зелень — укроп, петрушка
