Щи со свежей капустой «Купеческие»
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Блюда по-русски
Ресторанная кухня
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Скорее всего - один из шефов россиского ресторана русской кухни (см. Историю)
Источник
Рецепт с сайта «Русская кухня» (Более не существует)
Оригинальное блюдо русской кухни, имитирующее старинную технологию. Щи томятся в духовке в горшке, что позволяет добиться интересной вкусовой палитры.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Поджаренное мясо из супа, мука. | Варится бульон из костей с добавлением обжаренной говяжьей мякоти, процеживается. В керамический (чугунный) горшочек выкладываются нарезанные овощи (картофель, морковь, капуста), поджаренное мясо, вынутое из бульона. Ингредиенты заливаются бульоном и томятся в духовке при 180-190 С до готовности картофеля. При подаче щи заправляются зеленью и сметаной. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Мякоть говядины – 200 г,
Говяжьи кости – 400 г,
Свежая капуста – 300 г,
Лук – 1-2 шт.,
Морковь – 2 шт.,
Стебель сельдерея – 1 шт.,
Картофель – 2 шт.,
Мука – 2 ч.л.,
Перец горошком – 5 горошин,
Лавровый лист – 1 шт.,
Сметана – по вкусу,
Зелень - по вкусу
Соль – по вкусу.
Как приготовить
Подготовить кости и говяжью мякоть.
Мякоть нарезать небольшими кубиками.Жир срезать.
Вытопить говяжий жир в сковороде, выложить мясо.
Поджарить мясо до румяной корочки.
Кстати:
Если мясо нежирное – поджарьте его на топлёном или сливочном масле.
Из костей и поджаренного мяса с добавлением овощей сварить бульон.
Процедить.
Кстати:
В оригинальном рецепте жареное мясо в варке бульона не участвует, но тогда это должно быть идеальное мясо, а по нынешним временам это проблематично. Так что я добавил мякоть при приготовлении бульона. Я сварил его в скороварке, но вы можете варить традиционным способом.
Подготовить овощи для щей.
Картофель нарезать кубиком.
Морковь нарезать кружочками.
Мясо вынуть из бульона, добавить мясо, снятое с костей.
Капусту нарезать соломкой или квадратиками. Выложить картофель, морковь, мясо, капусту в керамический или чугунный горшочек, залить бульоном.
Муку прогреть в сотейнике на небольшом огне до появления орехового запаха.
Кстати:
В этом рецепте овощи закладываются для варки одновременно. В случае зимней капусты она может остаться жесткой при сварившемся картофеле. Чтобы этого избежать, можно предварительно потушить капусту в сковороде в бульоне до полуготовности.
Добавить немного бульона, тщательно перемешать до исчезновения комков, проварить на малом огне до начала загустения.
Вылить мучную заправку в горшочек.
Кстати:
Чтобы избежать попадания мучных комков в щи – лучше вылить заправку через сито.
Поставить накрытый крышкой горшочек в духовку, разогретую до 180 С.
Томить около часа, до мягкости картофеля.
Кстати:
В оригинальном рецепте предлагается томить щи в духовке 20-30 минут. Это яркий пример деятельности «кулинарных теоретиков» не видавших плиты. Очевидно, в рецепте было указано «томить до готовности». Да, картофель может свариться на плите за 20 минут, но не в духовке, где щи нужно томить, а не варить.
При подаче заправить свежей зеленью и сметаной.
