Юх из курицы (Еврейская кухня)
Группа поиска
Блюда по-еврейски
Детская кухня
Домашняя кухня
Здоровое питание
Праздничные блюда
Кухня
Еврейская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Куриный бульон - атрибут многих еврейских праздников, и Новый год не является исключением. Назначение бульона на праздничном столе - возбудить апетит.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Куриные лапки, помидор, болгарский перец, стебель сельдерея. | Курица длительное время отваривается на малом огне с кореньями, овощами, зеленью и специями. Готовый бульон процеживается. |
Ингредиенты
Небольшая курица – 1шт.
Куриные лапки - 2-4 шт.
Вода – 5-6 л.
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – ½ пучка
Помидоры – 1 шт.
Болгарский перец (по желанию) - 1 шт.
Стебли сельдерея – 2 шт.
Перец горошком – 5шт.
Душистый перец (по желанию) – 5 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Сухие коренья – 2 ст.л. (по желанию)
Приправа для супов – 1 пакет (по желанию)
Приправа овощная типа «Вегета» - 2 ст.л.
Соль
Специи – по вкусу
Как приготовить
Подготовить исходные ингредиенты. Овощи почистить (нарезка не играет роли).
Кстати:
Конечно правоверные евреи для бульона возьмут непременно кошерную курицу - т.е. выращенную и зарезанную в соответсвии со строгими правилами. Но нас интересует не кашрут, а тухнология приготовления, так что берите ту, которая в холодильнике.
Куриные лапки хорошо промыть, если нужно - поскоблить.
Кстати:
Согласно еврейской кулинарной традиции, куриные лапки добавляются в бульон для крепости. Однако я подозреваю, что еврейские женщины просто не хотели выбрасывать то, что можно сварить, ведь еврейская кухня - это восновном кухня бедняков. Так или иначе, а куриные лапки традиционно добавляют в Юх.Если лапки нечищенные - их нужно предварительно опалить и снять кожу.
Подготовить специи. Можно добавить сушеные коренья и Вегету.
Кстати:
Если вы уже начитались статей о вреде глутомата и "Вегету" не используете, но используете приправу для супов - досолите бульон после её растворения, если это будет нужно.
Курицу залить холодной водой, довести до кипения, варить на сильном огне, периодически снимая пену.
Кстати:
Тут действует общее правило: если варится бульон - исходный ингредиент (в данном случае - курица) заливается холодной водой, если варится курица (т.е. нужно мясо, а не бульон) - то она опускается в кипящую воду.
Когда вся пена будет снята – убавить огонь до ниже среднего, добавить овощи, стебли зелени, сухие коренья, специи.
Кстати:
В большинстве рецептов лавровый лист предлагается класть перед концом варки – я кладу вначале и не вижу никаких негативных последствий такого шага. Нужно сказать. что лавровый лист не является ингредиентом еврейского бульона - это уже дань времени.Если вам встретится совет: «В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы» - знайте, что этому совету больше 100 лет – он просто переписывался профессорами от кулинарии из книги в книгу. В те времена куры, говорят, имели свой неповторимый аромат, который нельзя было глушить. Сегодняшняя птица – это совсем другой продукт (антибиотики, стероиды, гормоны, и т.п.), так что смело кладите все перечисленное выше ингредиенты – не прогадаете.
Вообще, на еврейской кухне лук скорее всего предварительно припекали, не снимая кожуры - так бульон приобретет янтарный цвет.
Перец горошком и семена кинзы лучше раздавить в ступке - так они отдадут все свои ароматы.
Варить при очень слабом кипении (томить) не менее 2 - 3х часов. За 20 минут до конца варки добавить приправу для супов (по желанию) и «вегету». В этом случае солить бульон не нужно. За 10-15 минут до окончания варки добавить зелень.
Если все сделано правильно – бульон будет прозрачным и иметь янтарный цвет.
Готовый бульон должен настояться как минимум полчаса.
Кстати:
Только при медленной варке бульон получается прозрачным, ароматным, вкусным и калорийным.
Процедить готовый бульон через сито (вначале – большое с крупными ячейками, чтобы убрать крупные ингредиенты, затем – среднее с мелкими ячейками, чтобы убрать приправы.
Кстати:
В ряде рецептов предписывается протереть коренья через сито и вернуть их в бульон. Я против этого - тогда бульон потеряет свою прозрачность, а коренья и так отдали свои ароматы бульону.
