Московская селянка скоромная жидкая
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Е.А.Авдеева-Полевая
Источник
"Поваренная книга русской опытной хозяйки". С-Петербург 1842 г
Старинное русское блюдо. Интересно сочетанием ингредиентов - жареного мяса, жареной курицы, ветчины и маринованных грибов. По вкусу значительно отличается от любимой нами привычной солянки - их вкусы трудно спутать. Я чуть-чуть изменил состав ингредиентов исходя из имеющихся продуктов. Надеюсь, это не ухудшило результат.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Жареное мясо, жареная курица, ветчина, маринованные грибы. | В процеженный говяжий бульон добавляется луковая зажарка (сливочное масло + лук + мука + рассол + бульон), солёные огурцы, жареное мясо, курица, ветчина, оливки, каперсы, томат, маринованные грибы. Суп варится 20 минут. |
Ингредиенты
Курица жареная - 500 г бедрышек
Ветчина — 300 г
Телятина (жареная) — 300 г
Бульон (мясной крепкий) — 1,5 л
Рассол (огуречный бочковой) — 1 стак.
Масло сливочное — 50 г
Перец черный горошком — 10 шт
Лист лавровый — 2 шт
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Огурцы (бочковые соленые) — 6 шт
Лимон (кружок) — 3 дол.
Грибы маринованные — 100 г
Каперсы — 1 ст. л.
Оливки черные - 2 ст.л.
Сметана (для подачи) — 100 г
Петрушка или другая зелень — 100 г
Томат-паста — 50 г
Лук репчатый — 2 шт
Мука пшеничная — 1 ст. л.
Как приготовить
Сварить говяжий бульон (см. как)
В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло.
Выложить кусочки телятины, поджарить.
Залить бульоном, варить до мягкости.
Кстати:
В оригинальном рецепте процедура варки поджаренной телятины отсутствует, но в 19-м веке повара имели дело с рыночной парной телятиной, а не с тем перемороженным мясом, которое мы едим теперь.
Жареную курицу порезать на небольшие кусочки.
Ветчину нарезать ломтями.
Затем нарезать ломти на кубики.
Лук нарезать обычным способом.
Выложить лук в разогретую сковороду со сливочным маслом, спассеровать до мягкости, добавить муку..
Перемешать, жарить несколько минут, постоянно помешивая.
Влить огуречный рассол.
Перемешать, добавить половник бульона, довести до кипения.
Выложить лук в кипящий процеженный бульон.
Подготовить огурцы.
Кстати:
Традиционно в солянках используются солёные огурцы, но я, честно говоря, использую и маринованные и большой разницы не вижу.
Огурцы нарезать четвертушками.
Кстати:
В старинных рецептах огурцы режут "косячками", но я нигде не мог найти, что это такое. Логически рассуждая, это что-то типа четвертушек.
Подготовить оливки и каперсы.
Выложить в кастрюлю.
Кстати:
В современных рецептах оливки и каперсы кладут в последнюю очередь, перед окончанием варки. Как видим, это не догма!
Добавить томат.
Добавить маринованные грибы.
Кстати:
Предпочтительней добавить томаты в собственном соку или натёртые свежие помидоры.У меня - маринованные маслята. В оригинальном рецепте использованы белые грибы.
Добавить перец горошком, лавровый лист. Выложить все мясные ингредиенты.
Перемешать, убавить огонь до малого.
Варить 20 минут.
При подаче заправить лимоном, зеленью и сметаной.
