История блюда
Ни одно блюдо не вызывает столько споров, как солянка. И этому есть веские причины – ведь рецептура, и даже название этого блюда нигде точно не определены. Путаницу вносит также и то, что солянка может быть как первым, так и вторым блюдом. То, что мы называем «солянкой» - дальняя родственница домостроевских «рассольных» и «крошеных» супов, которые назывались еще и «похмелками» (вот уж – точнее не скажешь!). Первоначально это были истинно народные блюда, которые готовились на рассольных бульонах, с мясными и овощными составляющими.
И называлось это блюдо первоначально «селянка», т.е. деревенское варево. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котел и варили из этого сборную похлебку - селянку. Е.Молоховец в своей знаменитой книге отнесла селянку и родственный ей рассольник к разделу «Кушанья для служителей». Но к середине 19 века «сборная селянка» становится в России одним из самых популярных трактирных блюд.
Основное внимание в этом блюде уделялось тщательному подбору ингредиентов. Необычные виды мясных продуктов и колбас, оливки, каперсы и другие редкие по тем временам приправы – эта селянка имела уже очень мало общего со своей деревенской «сестрой». В ресторанную «сборную селянку» шли продукты самого отборного качества и это блюдо традиционно было визитной карточкой заведения. Если в трактире подавали селянку - значит и все остальное было высокого уровня. Видимо поэтому селянку перестали отождествлять с деревенским блюдом и стали называть её «по логике» - солянкий – ведь готовится с рассолом!
А в голодные советские времена «сборная солянка» порой была единственным блюдом, которое можно было брать без опаски. Конечно, шли туда всякие обрезки и все об этом знали, но в солянке всё проходило на ура! Наверно, именно тогда словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке обозначать любую пеструю смесь.
На 3-х литровую кастрюлю:
• Крепкий бульон из костей птицы – 2 л.
• огуречный рассол - 1 стакан или по вкусу
• все имеющиеся виды различных мясных деликатесов общим весом около 500г
• бекон – 3 полоски
• копченая утка - 150 г
• квашеная капуста - 150 г
• соленые или маринованные огурцы – 4-5 небольших
• маринованные грибы - 1 чашка
• свежие грибы (у меня - портабелло) - 150 г
• помидоры консервированные– 1 чашка
• томат-паста - 1 ст.л.
• 2 ст.л. каперсов
• 2 ст.л. маслин, нарезанных кружочками
• 2 ст.л. оливок
• черный перец – по вкусу
• лавровый лист – 1 шт.
• растительное масло – по потребности
• зелень (укроп, кинза, зеленый лук) – ½ пучка
• стебель сельдерея (по желанию) – 1 шт.
• лук - 2 шт.
• чеснок - 3 зуб. или по вкусу
• морковь – 1 шт.
• сухие травы (у меня - базилик) - 1 ст.л.
• паприка - 1 ст.л.
• соль, перец - по вкусу
