Свекольная ботвинья на пряном овощном бульоне
Группа поиска
Летние блюда
Необычные ингредиенты
Кухня
Современная российская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Вообще, ботвинья - это старинное русское блюдо, которое готовили на квасе и подавали с рыбой (см. историю) и общего у нашей ботвиньи и традиционной - только свекольная ботва.
Вначале приготовим пряный свекольный отвар и охладим его. Усилить гамму вкусовых оттенков отвара нам помогут другие овощи - морковь, лук, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, репа. Мы как-бы варим пряный овощной бульон и свекольный отвар в одной посуде. Но в этом случае мы будем использовать старинный рецепт пряного овощного бульона на поджаренных овощах. Благодаря этому от обычной ботвиньи наша будет отличается более ярким и интенсивным вкусом. Готовить ненамного дольше, а результат - впечатляющий.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Пряный бульон на обжаренных овощах, репа, болгарский перец. | Готовится пряный свекольный бульон на поджаренных овощах, процеживается. В нем отвариваются свекольные стебли и ботва, возвращается натертая на терке свекла, бульон заправляется горчицей и хреном и охлаждается. Окрошечная смесь заливается свекольным отваром, приправляется зеленью и заправкой (яичный желток + сметана). |
Ингредиенты
На 3-л кастрюлю:
Свекла молодая с ботвой - 3-4 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Репа - 1 шт.
Лимон - 1 шт или по вкусу
Сахар - 1 ст.л. или по вкусу
Соль - по вкусу
Перец горошком (по желанию) - несколько горошин.
Хрен тертый - 1 ч.л.
Горчица - 1 ч.л.
На 2 порции ботвиньи:
Огурец - 1 шт.
Картофель отварной - 1 шт.
Редиска - 6 шт.
Яйцо вареное - 1 шт.
Лук зеленый - несколько перьев
Укроп рубленый - 2 ч.л.
Колбаса вареная (сосиски) - 1 шт.
Сметана - 2 ст.л.
Как приготовить
Подготовить овощи. Разделить свёклу, черешки и листья.
Листья замочить в холодной воде.
Кстати:
Ботвинью на Руси варили испокон веку. Мы в суете просто забыли опыт предков и выбрасываем ботву - а это та же свекла, только более нежного вкуса. Черешки тоже идут в помойку совершенно незаслуженно - это же кладезь витаминов!Как и в случае со щавелем, замачивание преследует две цели:
- освободить листья от частиц земли
- придать подвядшим листьям свежесть.
Промыть черешки.
Свеклу очистить, залить холодной водой, добавить жесткие стебли зелени, поставить варить.
Тем временем очистить остальные овощи, крупно нарезать, выложить на раскаленную сковороду с растительнвм маслом.
Поджарить овощи до золотистой корочки.Кстати:
Овощи можно нагреть и без масла - в этом случае они просто подпекутся.
Выложить овощи к свекле.
Варить до готовности свеклы.
Бульон процедить, свеклу и репу отложить.
Кастрюлю с бульоном вернуть на огонь.
Мелко нашинковать черешки.
Добавить их в кастрюлю, проварить несколько минут до мягкости.
Мелко нашинковать листья, добавить в кастрюлю.
Варить несколько минут на малом огне, пока они не изменят цвет.
Репу из бульона нарезать кубиками.
Кстати:
Репу добавлять не обязательно, но она придает ботвинье оргинальный оттенок вкуса.
Добавить репу в бульон.
Свеклу натереть на крупной терке, выдавить в неё лимон.
Кстати:
Помимо основной функции - подкисления, лимонный сок способствует сохранению цвета свеклы, не дает ей потускнеть.
Добавить свеклу в кастрюлю. Добавить сахар.
Заправить бульон горчицей.
Добавить хрен.
Попробовать на кислоту, если недостаточно - добавить лимонного сока.
Кстати:
Количество лимоного сока определяется исходя из ваших предпочтений. Вспомните вкус свекольника вашего детства. Отвар должен быть с кислинкой, но не очень кислым. Так что советую добавлять сок в несколько этапов и после каждого снимать пробу. То же касается и сахара - он может вообще не понадобиться, если свеклы много. Такой отвар может сохраняться в холодильнике дней 10.
Снять кастрюлю с огня, охладить.
Для заправки вынуть желток из варёного яйца, белок мелко нарезать.
Смешать желток со сметаной.
Заправку отставить в сторону.
В глубокую миску малко нарезать редис.
Следом добавить нарезанные огурцы.
Затем добавить нарезанное крутое яйцо.
Отваренный картофель нарезать кубиками, добавить в миску.
Добавить мелко рубленную зелень.
Сосиску или вареную колбасу нарезать, добавить к остальным ингредиентам.
Перемешать содержимое миски, заправить смесь солью и перцем.
Кстати:
Помимо вареных колбаc и сосисок, можно добавить ветчину и подобные ей копчености.
Разложить смесь мо глубоким тарелкам, залить охлажденным отваром, добавить сметанную заправку.
Можно посыпать ботвинью нарезанным зеленым луком.
