Щавелевый суп-пюре (рецепт 19 века)
Группа поиска
Летние блюда
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские кулинары
Источник
П.П. Александрова-Игнатьева. "Практические основы кулинарного искусства". Издание седьмое. С-Петербург, 1909.
Настоящий суп начала лета - только свежая зелень и бульон. Но как же вкусно! Представляю себе семью, сидящую на веранде дачи в конце 19-го века и наслаждающуюся первой зеленью. Глава семьи - в белом летнем костюме (а не драных трениках), мать семейства - в красивом платье (а не в видавшем виде халате) - и фарфоровая супница посреди стола.... Тогда ещё на дачах на пахали в огороде, как кони. Попробуйте ощутить во рту этот незнакомый вам вкус и перенеситесь в те далекие времена....
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Щавель, шпинат, мука | Шпинат отваривается в крутом соленом кипятке, щавель тушится в собственном соку. Зелень протирается через сито, добавляется горячая пассеровка, полученное пюре разводится процеженным бульоном. При подаче суп заправляется вареным яйцом и сметаной. |
Ингредиенты
Бульон - 3 л.
Щавель - 300 г (600 г.)
Шпинат - 600 г.
Масло сливочное - 50 г
Мука - 50 г
Сметана - по вкусу
Яйцо вареное - 1 шт. на порцию
Соль - по вкусу
Как приготовить
Сварить желтый бульон, процедить.
Щавель и шпинат перебрать.
Кстати:
В оригинале стоит так называемый "белый бульон", т.е. бульон, сваренный без кореньев и лука. Такой выбор делается потому, что, по мнению кулинаров 19-го века, бульон для супа-пюре не должен иметь аромата кореньев - он может заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами. Но на мой современный взгляд - кашу маслом не испортишь, тем более что бульон у меня уже был готов. А в вашем случае - выбор за вами.
Замочить в холодной воде щавель и шпинат на час или более, несколько раз сменив воду.
Кстати:
По мнению наших предков, щавеля нужно брать вдвое меньше, чем шпината, потому что он очень кисел, отчего, при одинаковой пропорции со шпинатом, суп получил бы слишком кислый вкус; но варить такой суп из одного шпината тоже не следует, чтобы избегнуть слишком пресного вкуса.Не знаю, может, в 19 веке щавель был кислей, но сейчас я взял равные количества и особой кислоты не ощутил.
Зелень замачивают для того, чтобы гарантированно избавиться от налипшей земли и песка. Если у вас мытая зелень из супермаркета - всё равно замочите её - это придаст зелени первоначальную свежесть.
У щавеля отделить листья от черешков.
На сковороде растопить кусочек масла.
Выложить листья щавеля, долитть немного бульона.
Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь до малого и тушить щавель до готовности.
Кстати:
О готовности зелени можно судить по тому, что её листочки свободно растираются между пальцами.
Отварить черешки щавеля в крутом соленом кипятке.
В другой кастрюле также поступить со шпинатом.
Кстати:
Шпинат и щавель готовится каждый отдельно, потому что шпинат нельзя тушить, так как он потеряет цвет; его только варят. Что касается щавеля, то он теряет цвет одинаково от варки и от тушения. В оригинале черешки также тушатся в собственном соку.Цвет шпината сохранится, если варить его в открытой посуде и на сильном огне.
По готовности шпинат откинуть на сито, обдать холодной водой.
Остывший шпинат протереть через сито.
Кстати:
Если долго протирать лень - смолите шпинат первоначально в блендере и затем протрите - это будет гораздо быстрее.
Должно получиться однородное пюре.
Стушенный щавель также откинуть на сито и протереть.
Также поступить с отваренными черешками.
Кстати:
Черешки щавеля довольно волокнистые, так что после протирки остается довольно много отходов.На сухой сковороде подогреть муку, не допуская её потемнения
Добавить сливочное масло.
Тщательно смешать муку с растопленным маслом.
Полученную смесь прибавить к протертой зелени.
Кстати:
Эта смесь муки и масла называется "горячей пассеровкой". Она добавляется для более полного соединения зелени с бульоном.
Тщательно перемешать все ингредиенты.
Развести приготовленное пюре процеженным бульоном и, не закрывая кастрюлю крышкой, довести до кипения несколько раз.
Кстати:
Бульон необходимо вливать в зелень медленно и мешать лопаточкой.Долго кипятить суп нельзя - иначе он загустеет и потеряет свой зеленый цвет.
Перед самой подачей на стол нарезать в тарелку яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, влить суп.
Прибавить сметану. Последнюю можно подавать и отдельно. Подавать с пирожками или крутонами.
Кстати:
В оригинале этот суп почему-то называется "зелеными щами". Я дал название, более понятное современному человеку.
