Голубцы
Группа поиска
Блюда по-домашнему
Зимние блюда
Сложные блюда
Кухня
Украинская кухня
Автор
Предки
Источник
Семейный рецепт
Но в среднем - жрём мы голубец
Красивое, ароматное, сытное блюдо Украинской кухни (а также литовской, польской, белорусской) с незабываемым вкусом. Готовится сложно, но результат порадует вас и ваших близких.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Три сорта мяса, жареный и сырой лук. | Фарш из 3-х сортов мяса, риса, жареного и сырого лука и зелени заворачивается в капустные листья, обжаривается в масле и тушится в мясном бульоне с добавлением томата до готовности. |
Ингредиенты
Фарш бараний - 250 г
Фарш телячий - 250 г
Фарш свиной - 250 г
Лук сырой - 1 шт
Лук для жарки - 2 шт.
Рис 3/4 чашки
Зелень - 100 г
Сельдерей (стебель) - 1-2 шт.
Томат-паста - 170 г
Растительное масло - по потребности
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Для бульона:
Бараньи ребра - 500 г
Лук - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Стебель сельдерея - 2 шт.
Помидоры - 2 шт.
Зелень (петрушка, кинза, укроп) - 1 пучек.
Как приготовить
Подготовить ингредиенты для бульона.
Кстати:
В принципе, бульон может быть любой или лентяи его вообще могут заменить кипятком, но голубцы ведут свое начало от азиатской долмы, и я считаю, что вкус баранины должен преобладать. Кроме того, когда голубцы тушатся в воде - они отдают ей свои ароматы и соки, а когда то же происходит в бульоне - они вбирают в себя ароматы и соки бульона.
Ребра залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Дождаться появления пены, снять её.
Добавить остальные ингредиенты, убавить огонь до ниже среднего.
За час до окончания варки добавить зелень.
Варить при легком кипении несколько часов. За 20 минут до окончания варки посолить бульон. (Подробнее)
Готовый бульон процедить.
Рис промыть, замочить в холодной воде на час или больше.
Тем временем подготовить ингредиенты для голубцов.
Из кочана вырезать кочерыжку.
Хорошо-бы вилок осторожно разобрать на листья. Опустить листья в кипяток, один раз прокипятить и откинуть на сито. Проблема в том, что зимние сорта капусты очень плотные и разделить качан на листья, не повредив их, как правило, не удается. В этом случае в кипяток опустить весь качан.
Когда вода закипит - вынуть качан, отделить те листья. которые стали мягкими, и вертуть качан в кастрюлю.
Кстати:
Опустить целый качан в кастрюлю с кипятком - сама по вебе задача не из легких. Можно использовать сетку, в которой продают овощи в магазине.Существует эффективный, но неэкономный способ разделки кочана на листья. У кочана со стороны кочерыжки срезают примерно треть. Оставшуюся большую его часть кладут в кастрюлю срезом вверх, заливают кипятком, закрывают крышкой и выдерживают до полного остывания. Затем, вынув из воды, кочан аккуратно разбирают на отдельные листья.
Постепенно разобрать весь качан на листья, откинуть их на сито.
Кстати:
От того, как вы приготовите капустные листья, будет зависеть и вкус, и внешний вид голубцов. Высший пилотаж приготовления – голубцы с полупрозрачными листьями, через которые просматривается начинка.
Поджарить лук до золотистой корочки (подробнее).
Оставшийся лук натереть на средней терке.
Выложить фарш в большую миску.
Кстати:
Если жареный лук добавляется в фарш для усиления вкуса, то сырой - для сочности и в качестве разрыхлителя начинки. Поэтому сырой лук не пропускают через мясорубку, а натирают на терке или мелко рубят.
Можно использовать и один вид фарша, например. свинину, как это принято в Украине, но смесь фаршей гараздо вкуснее.
Зелень мелко нарезать.
Добавить к мясу.
Посолить, поперчить, добавить сухие травы и любимые специи (или не добавлять). перемешать все ингредиенты.
Рис откинуть на дуршлаг.
Добавить рис к фаршу.
Выложить поджаренный и сырой лук.
Фарш хорошо вымешать мокрыми руками.
На дно столстостенного казанка положить жесткие стебли зелени.
Кстати:
Зелень кладется для дополнительного аромата и для того, чтобы голубцы не пристали ко дну казана.
Когда капуста остынет - срезать твердые стебли крупных листьев.
На середину листа выложить порцию фарша.
Свернуть капустный лист "конвертом".
На большой сковороде разогреть растительное масло.
Кстати:
Существуют негласные правила завертывания конверта: фарш укладывается на внутреннюю сторону капустного листа, прикрывается его нижней (черешковой) частью, на нее подвертываются с двух сторон боковые части и наконец, оборачиваются верхней.
Выложить голубцы в сковороду.
Осторожно переворачивая, поджарить на сильном огне до золотистой корочки.
Выложить голубцы в казан, залить процеженным горячим бульоном так, чтобы он покрывал голубцы.
Подготовить томат-пасту или томатный соус (у меня - соус).
Добавить томат в казан.
Тушить под крышкой на малом огне до готовности риса (обычно - около 40 минут с момента закипания).
Кстати:
Традиционно томат добавляют после закипания бульона.
Подавать горячими, заправив сметаной и укропом.
