Ферганский плов (Узбекская кухня) - рецепт для «чайников»
Группа поиска
Блюда по-бухарски
Сложные блюда
Кухня
Узбекская кухня
Автор
Узбекский национальный рецепт
Источник
Сталик Ханкишиев. "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"
Ферганский плов - традиционное блюдо узбекской кухни.
Перед приготовлением настоятельно рекомендую прочитать описание в книге Сталика Ханкишиева. Он - поэт узбекской кухни, поэтому нечего пытаться изложить его мысли сухим языком. Кроме того, там вы найдете множество полезных советов по приготовлению плова. Я готовлю плов по этому рецепту много лет, но до сих пор сверяюсь с книгой Сталика.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Зира молотая, шафран, барбарис | Мясо поджаривается в казане на вытопленном бараньем жире до золотистой корочки, добавляется лук, затем - морковь. Все ингредиенты обжариваются вместе, заливаются водой и тушатся до готовности мяса. Затем на этот соус (зирвак) укладывается предварительно замоченный рис, заливается кипятком, готовится на сильном огне до выпаривания воды, затем томится на малом огне до готовности риса. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Лук репчатый - от нескольких луковиц до 1 кг
Морковь - 1 кг
Чеснок - 3-4 головки
Зира молотая (кумин) - 3 ч.л.
Рис длиннозерный ("Басмати" и т.п.) - 500 г
Шафран - щепотка
Барбарис (по желанию) - 1 ст.л.
Перец красный молотый - по вкусу
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Мясо очистить от пленок, нарезать кусочками, удобными для еды (2х2 см.)
Кстати:
Мырезанные пленки и жир можно затем поджарить в казане - вытопится дополнительный жир.
Бараний жир нарезать на кусочки 1х1 см. Опустить в разогретый казан.
Кстати:
Традиционно используюется курдючный жир, как наиболее нежный и ароматный, но часто его не достать. В этом случае я использую любой бараний жир. Если и его нет - Сталик советует использовать масло с высокой температурой загорания (иначе оно будет чадить).
Жарить жир до образования шкварок. Шкварки выловить. В жир опустить половинку луковицы и поджарить её до коричневого цвета, затем удалить. Это удалит из жира нежелательные запахи.
Кстати:
Сталик Ханкишиев говорит, что полученные шкварки необходимо посолить, смешать с рубленным луком и немедленно употребить с водкой. Попробуйте - не пожалеете. Он также советует вместе с жиром поджарить баранью косточку.
Раскалить масло до сизого дымка и положить в казан мясо. Обжаривать на сильном огне. Если мясо мороженное - оно даст обильную пену.
Кстати:
Пены бояться не нужно - просто подожрать, когда она исчезнет. Огонь не уменьшать.Чтобы уменьшить выделение пены, нужно дать мясу поджариться с одной стороны - т.е. на переворачивать его несколько минут после добавления в казан.
Поджарить мясо до золотистой корочки. тем временем очистить лук.
Кстати:
У Сталика в рецепте всего несколько луковиц, но он готовит плов из парного мяса. Если же мясо мороженное, это нужно как-то компенсировать. Опытные кулинары говорят, что для того, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, лука должно быть столько же, сколько мяса.
Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу.
Кстати:
Так положено поступать по традиции. Проблема в том, чтобы угадать момент, когда нужно добавлять лук. Иначе либо мясо получится пережаренным, либо лук останется сырым. Момент этот можно уловить, если готовишь плов каждый день. Если же это происходит от случая к случаю - можно подстраховаться - вынуть мясо и поджарить в казане лук отдельно.
Поджарить лук до золотистой корочки. Если лук жарился отдельно от мяса - вернуть мясо в казан, потомить смесь несколько минут.
Вот ткая зажарка должна в итоге потучиться. Тем временем очистить морковь, нарезать её на ломтики толщиной 0.5 см
Ломтики нарезать на полоски шириной 0.5 см. Полоски нарезать на брусочки длиной 1-1.5 см.
Добавить морковь в казан, жарить, не перемешивая, 2-3 минуты, затем осторожно перемешать.
Жарить до мягкости и появления "запаха плова". Добавить половину зиры. Залить зажарку кипятком, чтобы вода покрыла верх. Добавить нечищенные головки чеснока с обрезанными донцами.
Тушить на малом огне до готовности мяса. Посолить.
Кстати:
В конце бульон должен стать прозрачным и приобрести красноватый оттенок. Время тушения зависит от качества мяса.
Заранее замочить рис.
Добавить рис к зирваку, разровнять лопаточкой. Осторожно залить кипятком так, чтобы над поверхностью риса было 1.5 - 2 см воды.
Кстати:
Рис нужно замочить часа на 3, но лучше - замочите его перед уходом на работу, только налейте достаточно воды - рис сильно её впитывает. а впитав полностью - трескается.
Залить щепотку шафрана кипятком, настоять несколько минут.
Добавить в казан. Добавить специи для плова (молотую или целую зиру, красный перец, барбарис). Посолить. Включить максимальный огонь. Вся вода должна выпариться. Не перемешивать! Но по мере приготовления осторожно перемещать рис, меняя местами почти готовый и сыроватый.
Кстати:
Сталик говорит, что барбарис в плове - для выпендрёжа.
Как только вся вода ушла - накрыть рис тарелкой, сверху плотно положить крышку. Задача - максимально изолировать содержимое. Убавить огонь до малого.
Минут через 10-15 открыть крышку, убрать тарелку. Попробовать рис - он должен быть готов. Если нет - вернуть на место тарелку и крышку ещё на несколько минут.
Кстати:
Когда вся вода уйдет, рис должен оставаться жестким, но не хрустеть на зубах. Если хрустит - долейте самую малость воды и подождите, пока выкипит.Очень важно не передержать рис под тарелкой, иначе он превратится в кашу. Осторожно снимайте тарелку - под ней полно перегретого пара.
Вынуть чеснок, если его клали, на отдельную тарелку. Перемешать содержимое казана.
Кстати:
Чеснок положено очистить от кожуры (можно просто выдавить содержимое из долек) и подать к плову.К плову принято подавать салат Аччик-чучук
