Шашлык из баранины
Группа поиска
Блюда по-кавказски
Готовим на углях
Летние блюда
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Сталкер
Источник
Авторский
Традиционное летнее блюдо, ассоциирующееся с веселой компанией на природе. Оно так долго присутствует на нашем столе, что мы считаем его нашим родным блюдом. В каждой семье шашлык готовят по-своему, поэтому он, как правило, имеет мало общего с его кавказским родоначальником. Но от этого он не становится менее вкусным!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Лимон, сахар, зелень, газированная вода, сахар | Баранина с луком замачивается на ночь в маринаде из разведенного уксуса, лимонного сока. зелени, специй и жарится на шампурах на гриле. |
Ингредиенты
Баранина - 1 кг
Лук - - 1 кг
Зелень (кинза, укроп, ) - 1 пучек
Стебель сельдерея (по желанию) - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - несколько штук
Семена кинзы - 1 ст.л.
Хмели-сунели - 1 ст.л.
Уцхо сунели (по желанию) - 1 ч.л.
Перец красный - 1 ст.л.
Соль - 1 ст.л.
Перец молотый - по вкусу.
Сахар (по желанию) - 1 ч.л.
Газированная вода (по желанию) - 1 л.
Уксус -
Соевый соус - 1 ст.л.
Как приготовить
Подготовить все ингредиенты. Лук нарезать полукольцами, стебель сельдерея нашинковать поперек.
Кстати:
Знатоки советуют мариновать мясо в луковом соке. Мы не рассчитываем на эффективность этого метода применительно к нашему мясу, но лук в любом случае полезно помять руками до появления сока.
С мяса срезать пленки, жилы и лишний жир. Нарезать брусками примерно 4х2,5х2,5 см.
Кстати:
Размер кусков шашлыка - вечный предмет споров. Например, в Узбекистане его нарежут 2х1,5х1,5 см, а в грузии - 5х3х3 или крупнее. размер, помимо географического аспекта, зависит от качества баранины - чем она хуже. тем меньшие куски требуются. поскольку мясо в этом случае нужно хорошенько промариновать. Если куски будут слишком маленькими - мясо высохнет, если слишком большими - обгорит снаружи и не прожарится внутри. Так что руководствуйтесь здравым смыслом и собственным опытом.
На дно емкости для маринования положить нарезанный лук, зелень, нарезанную лимонную корку, лавровый лист, перец горошком. Выложить мясо, полить лимонным соком, посолить, добавить сахар (по желанию), посыпать специями.
Кстати:
Сахар добавляется для получения апетитной равномерной румяной корочки.Накрыть мясо таким же слоем, как на дне ёмкости. Развести уксус примерно 1:4, добавить соевый соус. Залить мясо (по краю, чтобы не смыть специи) маринадом.
Кстати:
Маринад должен быть кислым, но не "вырви глаз" - так, чтобы лицо при пробе не перекашивало.Сдесь есть несколько спорных моментов. Во-первых, кавказцы (узбеки, абхазы шашлык не маринуют - не считают нужным портить парную баранину) презрительно скривятся, услышав про уксус в маринаде. Они считают это моветоном. В чем только они шашлык не маринуют: и в помидорах, и в гранатовом соке с красным вином (некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса), и в луковом соке, и в мацони, и с минеральной водой и... да мало ещё с чем!
Я бы с ними согласился, будь у меня (да и у вас тоже) ИХ баранина. Но мы, как правило. имеем дело с мороженной бараниной зарубежного происхождения, так что не им нас винить.
Мы тоже используем газированную воду для размягчения мяса. В этом случае мясо заливается водой, а в неё потом добавляется уксус и соевый соус.
Оставить мясо в маринаде на ночь. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и нанизать на шампуры.
Кстати:
В большинстве рецептов рекомендуется положить мясо под гнет. Очевидно, эта рекомендация осталась из давних рецептов "настоящего" шашлыка, маринуемого без жидкой составляющей - в этом случае нужно. чтобы мясо пустило сок. Если же вы используете жидкий маринад - в этом случае в гнете нет необходимости - иначе мясо спресуется и маринад в него не проникнет.
В рецептах вы часто можете прочесть указание нанизывать мясо вперемешку с луком - это совет дилетантов. Мясо и лук имеют разное время готовности, поэтому лук, как правило, уже сгорит, а мясо ещё будет сырым. Мясо можно перемежать сочными овощами - помидорами, перцем.
Шампуры для шашлыка должны быть плоскими. Выкиньте импортные тоненькие шампуры - они не для вас. На них мясо нельзя поворачивать, добиваясь равномерного прожаривания кусков со всех сторон.
Ещё один важный вопрос - с какой плотностью насаживать мясо на шампуры. Если насадить куски с промежутками - мясо высохнет, если очень плотно - не прожарится по краям. Во всём нужна мера.
Жарить мясо над углями или НАД решеткой гриля до готовности.
Кстати:
Не следует класть мясо на решетку, даже хорошо нагретую - куски могут пристать к ней и их будет трудно отодрать. Нужно положить на решетку какую нибудь рамку, исключающую контакт мяса с решеткой.
Во многих рецептах рекоменгдуется подержать мясо несколько секунд на открытом огне перед жаркой. Смысл этой операции - запечатать соки внутри куска мяса, оставив его сочным. Операция эта рискованная, требующая сноровки. Но упаси вас бог жарить мясо на открытом пламени - забудьте идиотскую телерекламу! Так мясо обуглится снаружи и будет сырым внутри! Мясо должно доходить постепенно, в ровном жару.
Вопрос готовности шашлыка - обычно предмет спора "знатоков" собравшихся у мангала. Особо нетерпеливые начинают гундеть, что мясо давно готово и вот сейчас пересушивается, а народ неголодный заявляет, что мясо вообще сырое. Для прекращения споров можно воспользоваться электронным термометром, но лучше всего - надрезать кусок мяса острым ножом до самого шампура - если внутри оно не красного цвета и нет крови - шашлык готов!
Подавать сразу, пока не остыл, с овощами, зеленью, соусом.
