Утиные ножки "Конфи" (Французская кухня)
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Закуска к водке
Зимние блюда
Ресторанная кухня
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Французская кухня
Автор
Французский народ
Источник
Традиционный, адаптированный к русской специфике
Восхитительное французское блюдо. Мясо легко отстает от косточки, очень нежное, тает во рту, а румяная корочка! Изысканное и очень вкусное блюдо, секрет - в длительном томлении в собственном жиру. Это блюдо станет украшением вашего новогоднего стола!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Утиный жир, яблоки | Предварительно замаринованные утиные ножки обжариваются, а затем тушатся втечение долгого времени с луком, чесноком, специями в собственном жире. |
Ингредиенты
Утиные ножки - 6 шт.
Для маринада:
Апельсиновый сок - 500 г
Чеснок - 3 зуб.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лимон - 1/2 шт.
Соль крупная - 1 ч.л.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 5 шт.
Для тушения:
Утиный жир - по потребности (около 200 г)
Лук - 4 шт.
Чеснок - 3 зуб.
Яблоки - 5 шт.
Клюква сушеная - 1/2 чашки
Лавровый лист - 1 шт.
Розмарин - 3 веточки
Перец горошком - 5шт. или пл вкусу
Стебли зелени (петрушка, укроп, кинза) (по желанию) - 1 пучек
Как приготовить
Утку замариновать на ночь, также как в предыдущем рецепте. Утиные ножки выложить в фольговую ванночку или стеклянную посуду, добавить несколько порезанных долек чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 1 ч.л. соли. Залить ножки апельсиновым соком и оставить в холодном месте на ночь.
Кстати:
Вообще-то в оригинальном рецепте ножки натирают солью и оставляют на ночь, но апельсиновый сок работает лучше, размягчая утиное мясо, что для нас, купивших утку в магазине, а не на базаре, очень важно. Нужно быть осторожным с солью - утку легко пересолить.
Вынуть ножки из маринада, разделать на две части.
Выложить в разогретый казан без масла, поджарить до румяной корочки.
Поджаренные ножки выложить в посуду для запекания, Добавить розмарин, перец горошком, лавровый лист, жесткие стебли зелени (по желанию), переложить крупно нарезанными дольками лука и дольками чеснока. Вылить сюда же жир, вытопившийся при жарении ножек. Добавить утиный жир в таком количестве, чтобы он почти закрывал содержимое посуды (недостающий жир вытопится в процессе тушения). Если же жира явно недостаточно - можно добавить куриного или, на худой конец, оливкового масла (но не воды!)
Кстати:
Самое главное для конфи - это утиный жир. В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Это изобретение лентяев, ничего общего с оригиналом не имеющее. Если нет возможности купить утиный жир - придется заняться его вытапливанием самостоятельно и заранее, запасая жир впрок. Срезанный с утки и замороженный до лучших времен жир вместе с обрезками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Единственное, что нужно делать, это изредка сливать вытопленный жир.
Посуду с уткой накрыть крышкой и поставить в холодную духовку.
Тушить при температуре 140-150 градусов.С около 4-х часов. При таком режиме утка будет томиться в собственном жиру. По готовности выложить утку в другую посуду.
Конфи, собственно, уже готово, но какая-же утка на русском столе без яблок? Мы же не в Париже...
Взять кислые яблоки (Антоновку), разрезать на четвертинки, вынуть сердцевину, выложить в оставшийся утиный жир, переложить сушеной клюквой, закрыть крышкой и вернуть в духовку.
Запекать при 180 С до размягчения.
Выложить яблоки, а ножки вернуть в посуду для запекания.
По-хорошему, после яблок нужно в утиный жир положить картофель и потомить его в духовке до готовности (см. предыдущий рецепт), но это - если остались силы и гости с домочадцами не кружат как голодные волки вокруг плиты, потому что к этому времени невообразимый аромат уже заполнит всё жилое пространство.
Можно, правда, совместить приготовление яблок и картофеля. Для этого часть жира отлить в другую посуду и выложить туда яблоки.
В оставшийся жир выложить нарезанный полукружьями картофель.
Долить кипятка так, чтобы жидкость покрыла картофель. При необходимости досолить.
Поставить обе посуды в духовку.
Яблоки будут готовы раньше. По готовности вынуть их из духовки.
Доварить картофель до готовности.
Подавать горячими, с запеченными яблоками (в отдельной посуде), картофелем (если успели сделать), консервированными фруктами (сливами, персиками, ананасами и т.п.), тушеными и маринованными овощами (у меня для выпендрежа - свежая малина).
Примечание
Если ножки сложить в банку и залить вытопленным жиром, - в холодильнике они могут храниться до 6 месяцев, что само по себе нереально. Почему - поймете, когда попробуете.
