Бигос со свиными рёбрышками (Польская кухня)
Группа поиска
Блюда по-польски
Блюда с вином
Закуска к водке
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Кухня
Польская кухня
Автор
Польские и литовские повара
Источник
Рецепт с канала «Зона Лазерсона»
Оригинальное блюдо из капусты с копчеными рёбрышками с неповторимым вкусом. Существенно отличается от русского варианта капусты с копченостями благодаря наличию двух ингредиентов - чернослива и мадеры. Предвижу, что попробовав Бигос однажды, вы будете готовить тушеную капусту только так.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Чернослив, мадера, копченые свиные рёбрышки. | В толстостенном котелке поджариваются овощи (лук, морковь, стебель сельдерея) с беконом, копчеными рёбрышками и кусочками чернослива, добавляется квашеная и свежая капуста, пюре из чернослива, Мадера. В котелок добавляется намного кипятка и Бигос тушится до требуемой мягкости капусты. При подаче заправляется зеленью. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Свиные ребрышки копченые - 250 г
Бекон - 2 полоски
Лук репчатый - 1 шт.
Чернослив - 8 - 10 шт.
Капуста белокочанная - 250 г
Капуста квашеная - 250 г
Сельдерей стебель - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Вино Мадера - 100 г
Пюре из консервированных помидор - 250 г
Растительное масло - по потребности
Тмин (по желанию) - 1 ч.л.
Черный перец - несколько горошин
Лавровый лист - 1 шт.
Зеленый лук для подачи - по вкусу
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить копчености и овощи.
Подготовить мадеру и чернослив.
Кстати:
Маэстро Лазерсон утверждает, что Мадера в этом блюде обязательна. Но много лет назад он сам использовал в Бигосе Херес, а я, при всём уважении, считаю, что можно использовать любое белое вино - будет не аутентично, но никто не заметит.
Лук нарезать мелкими брусочками.
Выложить в нагретый котелок с растительным маслом.
Нарезать бекон брусочками.
Когда лук станет мягким - добавить бекон.
Стебель сельдерея нарезать поперёк брусочками, морковь шайбами.
Выложить овощи к луку.
Кстати:
В оригинальном рецепте используется корень сельдерея.
Рёбрышки нарубить кубиками, удобными для еды.
Выложить рёбрышки к овощам. Добавить тмин (по желанию). Перемешать, жарить несколько минут.
Половину чернослива нарезать небольшими брусочками.
Вторую половину залить кипятком и поставить на огонь.
Кстати:
Чернослив отваривается, чтобы он стал мягким и легко измельчался.
К поджаренным ингредиентам добавить помидорное пюре.
Квашеную капусту выложить на доску, нарезать небольшими плетями.
Кстати:
Вместо помидорного пюре можно использовать консервированные помидоры в собственном соку или томат-пасту.Капуста рубится на более короткие плети, чтобы её было удобно есть.
Квашеную капусту выложить в кастрюлю ровным слоем.
Свежую капусту нарубить такими же плетями, как и квашеную.
Добавить капусту в кастрюлю.
Разровнять ровным слоем.
Добавить половину Мадеры.
Размягший чернослив снять с огня и пробить блендером.
Кстати:
Если у вас нет блендера - протрите чернослив через сито.
Вылить пюре из чернослива в кастрюлю.
Добавить немного воды так, чтобы она не покрывала ингредиенты.
Кстати:
Воду нужно добавлять без фанатизма, поскольку капуста пустит сок. Лучше добавить немного минут через 20, если это потребуется.
Добавить перец горошком и лавровый лист.
Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на малом огне минут 30, затем перемешать и тушить до готовности.
Кстати:
Готовность капусты - вещ субъективная. Каждый любит капусту разной жесткости. Единственный критерий - цвет - капуста не должна остаться белой! У меня капуста тушится 1.5 часа.
За 10 минут до окончания тушения снять крышку, долить оставшуюся Мадеру, перемешать.
Готовую капусту выправить на соль и перец.
Кстати:
Солится Бигос в конце, поскольку до этого момента неизвестно, сколько соли отдаст квашеная капуста.
При подаче посыпать Бигос зеленью.
