Соус Beurre-blank (Французская кухня)
Группа поиска
Праздничные блюда
Ресторанная кухня
Кухня
Французская кухня
Автор
Описан Алексеем Онегиным
Источник
http://www.arborio.ru/2010/02/26/ryba-s-sousom-iz-slivochnogo-masla/ с измененным количеством жидкостей
"Beurre-blank" в переводе с французского - "Белое масло". Он кажется очень простым - ведь состоит вобщем из масла с луком. Несмотря на это Beurre-blank относится к самым утонченным французским соусам. Весь фокус - в технологии приготовления, при которой масло не расслаивается на компоненты от высокой температуры, а преаращается в однородную кремовую эмульсию. Соус прекрасно подходит к "тощей" (т.е. нежирной) рыбе - щуке, судаку, пангасиусу, окуню, тилапии, треске и т.п.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Сливочное масло, сухое вино | Мелко рубленый лук пассеруется в смеси сухого вина и уксуса, затем огонь выключается и добавляются кубики замороженного масла, которые плавятся от тепла лука. |
Ингредиенты
Масло сливочное - 200 г
Лук - 1 шт.
Вино сухое - 60 мл
Уксус винный (сок лимона) - 30 мл
Как приготовить
Подготовить ингредиенты для соуса. Лук нарезать очень мелко. Замороженное масло нарезать очень мелкими кубиками.
Кстати:
Вообще лука должно быть довольно много. Если используется лук-шалот - он берется из расчета 1 луковица на порцию. Лук нужно именно резать, а не натирать или измельчать в блендере.Специалисты подчеркивают, что первостепенное значение имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
На дно сотейника выложить лук, налить вино и уксус.
Довести смесь до кипения и на малом огне держать до выпаривания жидкости. Затем снять с огня и добавить несколько кубиков холодного масла.
Кстати:
У меня, честно говоря, рука не поднимается выпаривать всё вино - немного оставляю, да простят меня французы.
Когда первавя порция от тепла смеси растает - добавить следующую партию. Когда появится достаточный слой растаявшего масла - вернуть сотейник на очень маленький огонь, добавляя следующие порции.
Кстати:
Масло ни в коем случае не должно кипеть! Смысл в том, что холодное масло, оказавшееся в горячей среде, тает постепенно, благодаря чему образуется устойчивая эмульсия. Бывалые люди говорят, что если соус во время приготовления выглядит как топленое масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно поставить сотейник на холодную поверхность и продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет нужную кремовую консистенцию.
Растаявшее масло размешать венчиком, приправить крупномолотым черным перцем, перелить в соусник. Использовать горячим.
Кстати:
В некоторых рецептах готовый соус цедится - я этого не делаю, потому что лук создает дополнительную интересную структуру блюда.
