Соус Баже (Грузинская кухня)
Группа поиска
Блюда по-кавказски
Зимние блюда
Необычные ингредиенты
Праздничные блюда
Сложные блюда
Кухня
Грузинская кухня
Автор
Грузинские кулинары
Источник
Рецепт с канала "Кухня с акцентом"
Изумительное блюдо грузинской кухни. В Сети сегодня множество описаний этого блюда, причём 90% из них - неверные. Баже обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который, собственно, и определяет вкус Сациви и запоминается навсегда. Готовить его сложно, приготовление содержит много правил, которыми нужно следовать, но затраты времени и труда окупаются.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Грецкие орехи, шафран, винный уксус, чеснок. | Готовится чесночная паста (чеснок, соль, шафран, специи, вода), добавляется к половине пропущенных через мясорубку орехов, из этой смеси выжимается ореховое масло. Лук тушится в курином бульоне, выкладывается в блендер вместе с оставшимися орехами, добавляется бульон, смесь пробивается в соус шелковистой консистенции. Так же готовится вторая половина орехов. Соусы смешиваются в толстостенной кастрюле, разбавляются бульоном, соус доводится до кипения и снимается с огня. |
Ингредиенты
Грецкие орехи - 500-600 грамм
Уцхо сунели - 3 чайные ложки
Молотая кинза - 2 чайные ложки
Имеретинский шафран - 2 чайные ложки
Корица (по желанию) - 1/4 чайной ложки
Гвоздика (по желанию) - 1/4 чайной ложки
Острый молотый перец (по желанию) - по вкусу
Молотый сладкий перец (паприка) - 1 чайная ложка
Чеснок - 4-5 зубчиков
Лук - 1 средняя головка
Уксус (9%) - 1 столовая ложка
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить ингредиенты соуса.
Кстати:
В грузинском рецепте используется имеретинский шафран, который, строго говоря, не шафран вообще. Но допускается и использование обычного шафрана.
Грецкие орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступке.
Выложить все специи и чеснок в ступку.
Кстати:
Вижу, как ваши руки тянутся к блендеру - на этом этапе его использовать нельзя. Нужно раздавить орехи, чтобы из них начало выделяться масло, а не разрезать их.
Раздавить все ингредиенты пестиком, приготовив чесночную пасту.
Разделить орехи пополам, на половину выложить чесночную пасту.
Добавить немного тёплой воды.
Мять ингредиенты руками до тех пор, пока орехи не начнут выделять масло. Выделившееся масло слить в отдельную посуду.
Кстати:
Вода должна быть именно тёплая, а ни какой другой температуры.Мять орехи с пастой нужно довольно долго и не факт, что требуемое количество масла наконец выделится. Грузинских орехов не сыскать, а турецкие (как у меня) - сухие и масло выделять не спешат. Я вышел из положения, добавив к смеси масло грецких орехов (в магазинах такое продаётся).
Лук мелко нарезать.
Выложить лук в разогретую сухую сковороду, добавить бульон.
Тушить лук в бульоне до прозрачности.
Лук не должен карамелизоваться.
Кстати:
Грузинские повара настаивают, что лук для сациви не должен жариться, поскольку наличие тёмных точек в соусе Бажи недопустимо.
Выложить в стакан погружного блендера оставшуюся часть орехов и тушеный лук.
Добавить немного бульона.
Кстати:
Бульон не должен быть слишком горячим - это ухудшит вкус соуса.
Пробить соус блендером.
В истоге соус должен получить шелковистую структуру.
Вылить соус в толстостенную кастрюлю.
Выложить вторую часть орехов (из которых добывалось масло) в стакан блендера.
Так же пробить вторую часть орехов с чесночной пастой.
Добавить получившийся соус к предыдушей части.
Разбавить соус тёплым бульоном. Добавить винный уксус.
Соус должен быть жидким. Это исключит его сильное загустение с течением времени.
