Одесский борщ с бычками в томате
Группа поиска
Домашняя кухня
Необычные ингредиенты
Кухня
Украинская кухня
Автор
Одесские повара
Источник
Авторское прочтение рецепта с канала «Одесский Липован»
Интересный рыбный борщ с насыщенным вкусом. Благодаря обилию томата и свёклы консервированная рыба в нём не чувствуется, но это не делает его менее вкусным. В Одессе рыбный вкус обеспечивают жареные бычки, но где же их взять.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Бычки в томате, фасоль, болгарский перец | Готовится две зажарки: овощная (лук, морковь, корень петрушки, подсолнечное масло, измельченные помидоры) и свекольная (подсолнечное масло, томат-паста, свекла, сахар, лимонный сок). Картофель и капуста отвариваются до готовности, добавляются зажарки, консервированные бычки в томате, консервированная фасоль, чеснок, зелень. Борщ доводится до кипения и снимается с огня. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Бычки в томатном соусе – 1-2 банки
Фасоль консервированная - 1 банка.
Капуста белокочанная – 1/4 кочана или по потребности
Картофель - 2-3 шт.
Свекла красная - 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт,
Лук – 1 шт.,
Морковь – 1 шт.
Болгарский перец – ½ шт. или по вкусу
Чеснок – 3 зуб. или по вкусу
Петрушка (зелень) – 2 ст.л.
Масло подсолнечное – по потребности
Томат-паста – 1 ст.л.
Измельченные томаты – 100 г
Лимон – 1 шт. или по вкусу
Пряности – по вкусу,
Специи – по вкусу,
Сахар – 2 ч.л. или по вкусу
Соль – по вкусу.
Как приготовить
Подготовить овощи и фасоль.
Подготовить бычки.
Кстати:
Долго не решался приготовить этот борщ из уважения к одесситам, ведь в рецептах присутствуют только свежие бычки, но тут наткнулся на рецепт из самой Одессы, где используются бычки в томате. Правда, их используют вместе со свежими, очевидно, для навара. Ну, теперь моя совесть чиста. Если же найдёте свежие бычки – просто пожарьте их и добавьте в этот готовый борщ.
Раскалить сковороду с подсолнечным маслом.
Выложить томат-пасту. Поджарить до исчезновения сырого запаха.
Добавить натёртую на средней тёрке свёклу.
Разровнять, перемешать с томатом.
Добавить сахар.
Выжать лимон, жарить несколько минут.
Добавить немного кипятка.
Размешать, убавить огонь, тушить до мягкости свёклы.
Раскалить сковороду с растительным маслом.
Лук мелко нарезать.
Выложить лук в сковороду.
Морковь и корень петрушки натереть на средней тёрке.
Когда лук станет прозрачным – добавить к нему морковь и петрушку.
Болгарский перец нарезать соломкой.
Выложить перец в сковороду, перемешать.
Добавить измельченные консервированные помидоры.
Кстати:
Если такого помидорного пюре нет – добавьте томатный соус, помидоры в собственном соку, томатный сок, свежие помидоры. На худой конец – томат-пасту.
Перемешать, довести до кипения. Если жидкости недостаточно – добавить кипятка.
Тушить до мягкости кореньев.
Кстати:
Во многих рецептах заправки объединяют и свекла тушится с кореньями в одной сковороде. На мой взгляд, это происки кулинарных теоретиков – любая хозяйка знает, что свёкла тушится гораздо дольше кореньев и готовить их вместе не имеет смысла.
Картофель нарезать четвертушками.
Выложить в кипящую воду.
Кстати:
Воды должно быть меньше, чем кажется достаточным. В этом борще много объёмных ингредиентов и оптимальное количество воды трудно рассчитать без того, чтобы в итоге борщ не стал выливаться из кастрюли. Лучше добавить воду в конце, если останется место.
Капусту нарезать тонкой соломкой.
Через 5 минут добавить к картофелю.
Кстати:
В оригинальном рецепте картофель добавляют прямо в овощную зажарку, залитую требуемым для борща количеством воды. При всём уважении к одесским кулинарам лучше варить картофель с капустой отдельно, ведь картофель очень плохо варится в кислой среде, а зажарка как раз кислая из-за томата.
Убавить огонь, посолить, варить до готовности картофеля (капуста за это время должна свариться).
Взять готовую овощную зажарку.
Кстати:
На этом этапе в оригинальном рецепте добавляется сушеный острый перец, перец горошком, душистый перец. Я не добавлял перцы горошком – с меня хватит гостей, раскусивших эти специи и пытавшихся выковырять их из зубов. А острого в моей семье никто, кроме меня, не ест. Но вы решайте сами.
Выложить зажарку в кастрюлю, перемешать.
Подготовить свекольную заправку.
Выложить свеклу в кастрюлю.
Добавить бычки.
Кстати:
Если свёкла тушилась без добавления лимонного сока – самое время добавить его в борщ сейчас, до свёклы, чтобы она при попадании в борщ не потеряла цвет.
Добавить фасоль вместе с жидкостью.
Добавить рубленный чеснок.
Кстати:
Одесситы советуют не увлекаться чесноком – уверяют, что при его избытке на следующий день борщ может горчить. Лучше недостающий чеснок добавить в тарелку при подаче.
Мелко нарезать петрушку.
Добавить в борщ. Поперчить, выправить на соль, сахар, кислоту, остроту.
Кстати:
На этом этапе одесситы добавляли лавровый лист, но я не вижу в нём необходимости – борщ и так очень душистый. На этом этапе следует положить в борщ жареные свежие бычки. Поскольку борщ густой – бычки останутся лежать на поверхности, не утонув, и сохранят хрусткость. Нам же остаётся только завидовать одесситам и глотать слюнки.
Довести до кипения, выключить огонь. Степень густоты должна быть такая, чтобы ложка стояла.
Подавать с кусочками бычков в каждой тарелке.
