Щи богатые
Группа поиска
Блюда в горшoчках
Блюда по-домашнему
Блюда по-русски
Закуска к водке
Сложные блюда
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Российские кухарки
Источник
В. Похлебкин «Большая Кулинарная книга»
Пример одного из наиболее важных супов в длинной иерархии щей (см. Историю). Щи красивые, ароматные, нажористые, с богатой палитрой вкусов благодаря наличию большого количества ингредиентов и сложной технологии приготовления. К сожалению, как и многие рецепты Мэтра, этот грешит многочисленными неточностями (ведь В.Похлёбкин их не готовил, а только записал рецепт), так что приходится исправлять эти огрехи в процессе готовки.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Капуста квашеная, грибы сушеные, грибы солёные, репа, чеснок, масло сливочное. | Замоченные на ночь грибы отвариваются до мягкости. Квашеная капуста выкладывается в горшочек вместе со сливочным маслом, заливается кипятком и томится в духовке до мягкости. Варится говяжий бульон с кореньями, процеживается, в него добавляется грибной отвар и нарезанные грибы. В бульон добавляется картофель, зажарка (лук, морковь, стебель сельдерея, корень петрушки, репа). По готовности картофеля добавляется томлёная квашеная капуста, щи доводятся до кипения, заправляются чесноком и снимаются с огня. При подаче в тарелки добавляются солёные грибы, мясо из бульона, щи заправляются свежей зеленью и сметаной. |
Ингредиенты
На 5 порций:
Говядина на кости - 750 г ,
Капуста квашеная - 750 г ,
Грибы белые сушеные - 20 г ,
Грибы соленые - 100 г ,
Морковь - 75 г ,
Картофель - 80 г ,
Репа - 70 г ,
Лук репчатый - 140 г ,
Стебель сельдерея - 40 г ,
Корень петрушки - 40 г ,
Зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
Чеснок - 10 г ,
Масло сливочное - 20 г ,
Сметана - 100 г ,
Лавровый лист - 0,1 г ,
Перец душистый горошком - 0, 5 г ,
Соль – по вкусу.
Как приготовить
Сухие грибы замочить на ночь.
Подготовить говядину на косточке.
Из готового бульона шумовкой вынуть ингредиенты.
Процедить бульон.
Кстати:
Солить лучше щи в конце, а не бульон, поскольку капуста солёная и точное количество соли на этом этапе определить нельзя.
Остывшее мясо отделить от костей.
Тем временем сварить грибы в небольшом количестве воды до мягкости. Вынуть из кастрюли, отвар процедить и влить в бульон.
Квашеную капусту выложить в керамический горшочек, добавить сливочное масло.
Залить капусту кипятком.
Кстати:
Если капуста слишком кислая – промойте её. Если плети капусты слишком длинные – нарежьте её на более короткие.
Накрыть горшочек крышкой, поставить в духовку, нагретую до 180 С.
Томить до мягкости капусты (около часа).
Кстати:
Томить капусту можно и при более низкой температуре, но тогда потребуется больше времени.
Подготовить овощи для заправки.
Нагреть сковороду с растительным маслом.
Выложить в сковороду лук, нарезанный мелким кубиком.
Морковь нарезать шайбами или соломкой
Добавить к луку.
Перемешать, добавить стебель сельдерея, нарезанный брусочками поперёк стебля.
Кстати:
В оригинальном рецепте используется корень сельдерея, но я всегда использую стебель – его вкус не такой резкий.
Корень петрушки и репу нарезать соломкой.
Добавить коренья в сковороду.
Перемешать, жарить несколько минут до мягкости, следя за тем, чтобы лук не пригорел.
Тем временем нарезать картофель, добавить его в кастрюлю с кипящим бульоном.
Отваренные грибы нарезать небольшими фрагментами, добавить в кастрюлю.
Овощную заправку также добавить в кастрюлю, варить до готвности картофеля.
Добавить томлёную кислую капусту.
Довести щи до кипения, добавить чеснок, выключить огонь, выправить на соль и перец.
Подготовить солёные грибы.
Нарезать их на небольшие фрагменты, разложить по тарелкам.
Добавить отваренную говядину из бульона.
Залить горячими щами, заправить свежей зеленью и сметаной.
Кстати:
В оригинальном рецепте мясо возвращается в процеженный бульон в начале готовки, но я всегда раскладываю его при подаче – это более справедливо.
