Пигус (Старинный рецепт)
Группа поиска
Необычные ингредиенты
Старинные рецепты
Кухня
Традиционная русская кухня
Автор
Русские кухарки
Источник
Канал "Зона Лазерсона"
Забытый рецепт русской кухни, предтеча рассольника и солянки, которые его и вытеснили. Стоит попробовать, чтобы почувствовать себя в помещичьей усадьбе 19-го века.
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Куриные и бараньи кости, баранина. говядина. ветчина, солёные огурцы, рассол, мука, сметана. | Варится бульон из бараньих и куриных костей с добавлением мякоти баранины, процеживается. Готовится зажарка из говядины, баранины, ветчины с луком, солёных огурцов, посыпается мукой. Зажарка выкладывается в кастрюлю, заливается бульоном, добавляются огуречный рассол, специи и суп доваривается до мягкости мяса. |
Ингредиенты
На 4 порции:
Куриные кости - несколько штук
Бараньи кости – несколько штук
Вода – 2 л
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Жесткие стебли зелени - пучек
Репчатый лук – 2 шт.
Растительное масло - попотебности
Ветчина – 150 г
Баранина – 100 г
Говядина – 100 г
Соленые огурцы – 3 шт.
Мука – 1-2 ст.л.
Душистый перец – несколько горошин
Лавровый лист – 1 шт.
Огуречный рассол – по вкусу
Зелень - по вкусу
Сметана – 4 ст.л.
Соль - по вкусу
Как приготовить
Подготовить кости и баранью мякоть.
Залить их холодной водой, поставить на сильный огонь.
Кстати:
В оригинальном рецепте баранья мякоть добавляется в уже готовый бульон, но я её добавил в самом наале для дополнительного навара.
Подготовить овощи для бульона.
Когда пена перестанет выделяться - добавить овощи в бульон. Варить не меньше часа (лучше – дольше). Готовый бульон процедить.
Лук нарезать мелким кубиком.
Выложить лук в сковороду с растительным маслом, жарить до прозрачности.
Тем временем подготовить мясо (говядину, баранину из бульона, ветчину).
Нарезать продукты мелким кубиком.
Выложить мясо к луку.
Подготовить солёные огурцы.
Огурцы очистить, нарезать мелким кубиком.
Когда мясо слегка поджарится – добавить огурцы. Жарить до выпаривания влаги.
Добавить муку.
Перемешать, прогреть до исчезновения запаха сырой муки.
Выложить зажарку в кастрюлю.
Залить процеженным бульоном, добавить душистый перец, лавровый лист.
Добавить рассол по вкусу.
Варить до мягкости говядины, выправить на соль.
Кстати:
Рассола должно быть столько же, сколько добавляют в рассольник. Соли может и не понадобиться.
При подаче заправить зеленью и сметаной.
